| dbo:abstract
|
- Uzení je tepelná úprava masa či sýrů, která spočívá v ponechání potraviny po určitou dobu v teplém kouři vzniklém hořením dřeva. Před uzením se maso zpravidla na několik dní nakládá do solného nálevu, čímž se do značné míry konzervuje. Samotné uzení teplým kouřem maso vysušuje, tepelně upravuje, dále konzervuje a dodává potravině specifickou chuť. Doba uzení závisí na velikosti upravovaných kusů masa nebo masných výrobků a na požadované úrovni vysušení. Uzené potraviny mají oproti čerstvým výhodu, že jsou trvanlivější, a tedy delší dobu vydrží v prostředí, kde není k dispozici chlazení. (cs)
- تدخين هي طريقة لطبخ وإضافة النكهات للطعام كما تعتبر طريقة لحفظ الأطعمة كذلك. تضمن الطريقة استخدام مواد - عادة الخشب - لإنتاج دخان وحرارة يطبخ الأطعمة المختلفة التي يعتبر اللحم والسمك أكبر مثال عليها. كما يتم تدخين البيرة كذلك. تحفظ هذه الطريقة الأطعمة المختلفة كما تعطيها طعم مدخن. يستخدم شجر النغت في أوروبا لكن يكثر استخدام خشب السنديان هذه الأيام. التدخين يعطي طعما مميزا يختلف عن الطبخ أو الشوي ، لهذا يستعمل أيضا لتدخين بعض أنواع البيرة. (ar)
- El fumatge és una tècnica culinària que consisteix a sotmetre els aliments al fum provinent de focs fets amb fusta de poc nivell de resina. Aquest procés, a més de donar sabor de fumat, serveix com a conservant, cosa que allarga la vida dels aliments. (ca)
- Räuchern (in Österreich und Bayern auch Selchen) ist ein Verfahren zur Konservierung bzw. Aromatisierung von Lebensmitteln, vorwiegend von Fisch und Fleisch. Dabei werden die zuvor eingesalzenen oder gepökelten Lebensmittel über einen längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt. Durch die damit einhergehende Trocknung sinkt deren Wassergehalt um etwa 10 bis 40 Prozent; außerdem wirken viele der im Rauch vorhandenen chemischen Verbindungen antimikrobiell (siehe unten). Zudem erfolgt durch das Räuchern eine Härtung der Oberfläche des Räucherguts, was das Eindringen vonMikroorganismen und Kleintieren (Insekten etc.) verhindert. Neben der Erhöhung der Haltbarkeit dient das Räuchern auch dem Zweck, Eigenschaften wie die Farbe, den Geruch und den Geschmack über Aromabildung sowie die Textur durch die Härtung der Oberfläche des Räucherguts positiv zu beeinflussen. Eine Sonderform ist das Räuchern mit Temperatur zum Garen von Speisen in einem Barbecue-Smoker (siehe auch Barbecue). (de)
- vidu ankaŭ tabakfumado Fumaĵado aŭ fumumo estas la plej malnova — krom sekigado — nutraĵ-konserva kaj bongustiga metodo, en kiu oni elmetas marinitan karnon aŭ fiŝon al fumo, kie ĝi ricevas karakterizan guston kaj agrablan brunetan koloron. La karnon konservas la sekiga efiko de la fumo, kvankam kelkaj kombinaĵoj en la lignofumo (ekz. formaldehido kaj kelkaj alkoholaĵoj) estas mem konservaĵoj. Hodiaŭ manĝaĵoj estas uzataj ĉefe por gustaj celoj, kaj la vario de fumitaj manĝaĵoj estas tre vasta kaj inkluzivas interalie viandojn, fruktojn, legomojn, fromaĝojn kaj eĉ spicojn. La fumada konservado aperis verŝajne en la sama epoko kun la kuirado. En kelkaj kulturoj oni perfektigis la manierojn tiel ekz. la fumadon de fiŝo en Skandinavio aŭ Nord-Ameriko kaj la fumadon de ŝinko en Eŭropo aŭ Usono. Meze de la 20-a jarcento, malpliiĝis la intereso por la fumaĵitaj nutraĵoj, pro apero de kemiaj konservaĵoj. La merkata bezono aperis nur denove je fino de la jarcento, kun populariĝo de la natura aŭ . Oni plej ofte fumadas per malmola ligno (ligno de pinacoj, rezino kaŭzas amarecon de la karno) en varmo de 45 kaj 70 °C en fumkamero. La fumado daŭras — depende de la akvoenhavo, karnotipo — de kelkaj horoj ĝis kelkaj tagoj. Post la fumado, oni rapide malvarmigas la viandon kaj dispecigas kaj enpakas la pecojn por vendado aŭ stokado. Oni plej ofte fumadas la porko- kaj bovoŝinkon, subventrajn lardojn kaj kolbasojn. Oni povas fumadi hejme ne nur karnojn de diversaj animaloj, sed ankaŭ fromaĝon, grajnojn, tofuon, berojn, diversajn fruktojn kaj internaĵojn (hepato, lango, koro). La moderna industrio povas uzi falsan fumaĵadon — kovri per fumgusta kaj odora konservaĵo aŭ mergi la karnon en tian solvaĵon. Sed en tiu proceso forestas la sekiga, akvodeprena efiko, fakte tio ne konservas la materialon. (eo)
- Ketzea, keztatzea edo ketze teknika elikagaien iraupena luzatzeko erabiltzen den prozedura da, gizakiak aspalditik ezagutu eta aplikatzen duena. Elikagaiak kontserbatzeko tekniken bidez janarien hondatze mikrobiarra ekidin ez ezik, kontsumitzaileen osasuna arriskuan jar dezaketen mikrobio patogenoen hazkuntza ere inhibitu egiten da (Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes, toxinak ekoizten dituzten onddoak, eta beste mikrobio patogenoen hazkuntza). Ketzea kontserbatu nahi den elikagaia kearen eraginpean jarriz burutu ohi da. Horretarako, erretxina gutxi duen egurra erre egiten da, janaria ketuz. Keak bakterioak hiltzen dituzten azido zurkarak ditu . Horretaz gain, elikagaia lehortu egiten du, bere kontserbazioa errazten duena. Elikagaiak kontserbatu ez ezik, ketzeak zapore berezia ere ematen dio janariari, sukaldaritzan oso preziatua dena. Ketu ohi diren janariak haragiak (batez ere hestebeteak) eta arrainak dira (izokina, adibidez). Gazta ere ketu daiteke (Idiazabalgoa, kasu). Elikagaiak ketzeko bi teknika daude: ketze hotza eta ketze beroa. Lehenengoak 30 °Cko tenperatura ezin du gainditu, eta bigarrena 60º-75 °Cen arteko tenperaturan burutzen da. Aspalditik da ezaguna kearen jarduera kontserbatzailea elikagaietan. Kasualitatearen ondorioz, ziur aski, jabetu zen gizakia keak elikagaien iraupena luzatzen zuela. Gerta zitekeen, esaterako, gure arbasoek ohartzea sutegi gainean zeuden janariek (kearekin harremana zutenak) beste janariek baino gehiago irauten zutela. (eu)
- El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de la conservación, proporciona el peculiar sabor ahumado. (es)
- Le fumage est une technique de conservation et d'aromatisation de certains aliments, consistant à exposer ces denrées à la fumée. (fr)
- Modh ársa caomhnaithe bia trí é a nochtadh do dheatach adhmaid thar thréimhse. Tarlaíonn an caomhnú ar bhealach trí thriomú is iarmhairtí ceimiceán sa deatach. (ga)
- Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses pengawetan makanan, terutama daging dan ikan. Makanan diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang atau terbakar. Sebelum diasapi, daging biasanya direndam di dalam air garam. Beberapa jenis ikan tidak perlu direndam lebih dulu di dalam air garam, Setelah dilap dan dikeringkan, makanan digantung di tempat pengasapan yang biasanya memiliki cerobong asap. Sebagai kayu asap biasanya dipakai serpihan kayu yang bila dibakar memiliki aroma harum seperti kayu pohon ek dan bukan kayu yang memiliki damar. Ke dalam kayu bakar bisa ditambahkan rempah-rempah seperti cengkih dan akar manis. Sewaktu pengasapan berlangsung, makanan harus dijaga agar seluruh bagian makanan terkena asap. Waktu pengasapan bergantung ukuran potongan daging dan jenis ikan. Api perlu dijaga agar tidak boleh terlalu besar. Bila suhu tempat pengasapan terlalu panas, asap tidak dapat masuk ke dalam makanan. Sewaktu pengasapan dimulai, api yang dipakai tidak boleh terlalu besar. Di peternakan negara-negara Barat sering terdapat bangunan kecil yang disebut smokehouse (rumah asap) untuk mengasapi dan menyimpan daging. Bangunan ini didirikan terpisah dari bangunan lain untuk mencegah bahaya kebakaran. (in)
- Smoking is the process of flavoring, browning, cooking, or preserving food by exposing it to smoke from burning or smoldering material, most often wood. Meat, fish, and lapsang souchong tea are often smoked. In Europe, alder is the traditional smoking wood, but oak is more often used now, and beech to a lesser extent. In North America, hickory, mesquite, oak, pecan, alder, maple, and fruit-tree woods, such as apple, cherry, and plum, are commonly used for smoking. Other biomass besides wood can also be employed, sometimes with the addition of flavoring ingredients. Chinese tea-smoking uses a mixture of uncooked rice, sugar, and tea, heated at the base of a wok. Some North American ham and bacon makers smoke their products over burning corncobs. Peat is burned to dry and smoke the barley malt used to make Scotch whisky and some beers. In New Zealand, sawdust from the native manuka (tea tree) is commonly used for hot smoking fish. In Iceland, dried sheep dung is used to cold-smoke fish, lamb, mutton and whale. Historically, farms in the Western world included a small building termed the "smokehouse", where meats could be smoked and stored. This was generally well separated from other buildings both because of the fire danger and because of the smoke emanations; the smoking of food could possibly introduce polycyclic aromatic hydrocarbons which may lead to an increased risk of some types of cancer; however, this association is still being debated. Smoking can be done in four ways: cold smoking, warm smoking, hot smoking, and through the employment of a smoke flavoring, such as liquid smoke. However, these methods of imparting smoke only affect the food surface, and are unable to preserve food, thus, smoking is paired with other microbial hurdles, such as chilling and packaging, to extend food shelf-life. (en)
- 燻製または薫製（くんせい）は、食材を燻煙（）することで保存性を高めると共に特有の風味を付加した保存食、またその調理法である。調理法はスモーク (smoke) ともいう。 (ja)
- 훈제(燻製, 문화어: 내굴찜, 훈연(燻煙); 영어: smoking)는 고기 등의 음식을 연기를 사용해 훈연처리하여, 연기 성분이 흡수되도록 하는 조리 및 보존 방법을 말한다. 이 방식으로 만들어진 음식을 칭하기도 한다. 일반적으로 연기의 원료는 나무를 사용한다. 고기류 외에도 어류나 치즈, 채소 등 다양한 음식에 사용되는 조리 방법이다. (ko)
- Wędzenie – metoda konserwacji żywności (mięsa i przetworów mięsnych, ryb, serów, słodu itp.) za pomocą dymu. W wyniku tego procesu produkty żywnościowe uzyskują specyficzny zapach, smak i zabarwienie powierzchni. Obok solenia i suszenia wędzenie uznawane jest za jedną z najstarszych metod utrwalania żywności. (pl)
- Roken is het bewerken van voedsel door het in rook van smeulend hout te hangen. Niet alleen vis en vlees wordt gerookt; het proces wordt ook gebruikt om rooksmaak te geven aan kaas, groente, tofoe, zout en ingrediënten voor dranken, zoals whisky en thee (lapsang souchong). Roken is een eeuwenoud proces om voedsel te conserveren. Vis en vlees werden vroeger niet zozeer voor de smaak gerookt, maar om het voedsel langer te kunnen bewaren. Later is het vooral voor de bijzondere rooksmaak gedaan. Er wordt onderscheid gemaakt tussen warm en koud roken.
* Koud roken gaat geleidelijk en kan uren duren. Bij dit proces gaat het er met name om dat het voedsel wordt geconserveerd. Koud roken betekent niet per definitie dat het voedsel ook gegaard wordt. De temperatuur van koud roken ligt onder de 25 graden.
* Warm roken is meestal bedoeld om voedsel naast een specifieke rooksmaak te geven, ook meteen te garen. Bij beide technieken is de keuze van de houtsoort van belang. Voorbeelden van veel gebruikte houtsoorten zijn beuk, berk, eik, pecan, esdoorn, hickory, kers, (een mimosa-achtige plant uit de zuidwestelijke woestijn van de Verenigde Staten) en appel. Roken gebeurt in een rookoven. Als voeding te lang op een te hoge temperatuur wordt gerookt, smaakt het product te sterk en onaangenaam. Veel kant-en-klare producten zijn niet echt gerookt maar bewerkt met rookaroma, dat bestaat uit gecondenseerde en gezuiverde rook. (nl)
- L'affumicatura o affumicamento è un'antica tecnica di conservazione e insaporimento degli alimenti.Questa tecnica consiste nell'esporre un prodotto alimentare al fumo dalla combustione di legno avente una bassa quantità di resina. Affumicatura di salumi (it)
- A defumação (português brasileiro) ou fumagem (português europeu) é o processo de expor alguns tipos de alimentos à fumaça proveniente da queima de partes de plantas, com o objetivo de os conservar e modificar o seu sabor. Os alimentos que frequentemente são defumados são as carnes, em especial os enchidos (português europeu) ou embutidos (português brasileiro), e certos tipos de peixes como por exemplo o salmão. Os produtos defumados têm boa aceitação no mercado e são prontos para consumo, não necessitando de qualquer outra forma de preparo adicional. Há três tipos de defumação tradicional: a quente, a morna e a fria. A diferença está na temperatura empregada durante o processo. A carne defumada a frio é mais saborosa, no entanto, tem menor vida de prateleira, tal como para o pescado. A defumação é o processo de conservação mais indicado para pescados gordurosos, pois a gordura ajuda na retenção de compostos aromáticos da fumaça, que além de exercerem a função de conferir sabor e odor agradáveis, estendem a durabilidade do produto, evitando a rancificação dos mesmos. A fumaça também tem efeito bactericida. O combustível utilizado na queima é a madeira. O carvalho e o elmo são as mais indicadas, devendo ser evitadas madeiras resinosas, que dão sabor desagradável ao produto. A combustão e formação de substâncias aromáticas desejáveis é afetada por inúmeros fatores, tais como a estrutura e espessura da madeira, a profundidade da camada de cinzas que se forma e o arraste da fumaça pelo ar aquecido. A combustão não deve ser incompleta, nem excessiva, pois desse modo não se formarão as substâncias desejadas. Por isso, é necessária uma queima controlada, com controle do ar admitido na unidade geradora de fumaça. (pt)
- Rökning är ett vanligt sätt att konservera och smaksätta livsmedel. Det är en av de äldsta konserveringsmetoderna, vanligtvis använd för fet fisk, skinka och korv. Det förekommer även rökta ostar, kryddor, te med mera. Man skiljer mellan varmrökning som sker vid 70 °C eller varmare samt under kortare tid och kallrökning som sker vid 30 °C eller kallare och under längre tid. Varmrökningen är en tillagningsmetod och har endast en svagt konserverande effekt. Kallrökningen däremot är en konserveringsmetod. Både varmrökning och kallrökning kombineras oftast med saltning. Ett rökeri är en anläggning för rökning av fisk och kött. (sv)
- Копче́ние — это процесс тепловой обработки еды при помощи ароматизации, подрумянивания, приготовления или консервирования путём воздействия на неё дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева. Мясо, рыбу и чай лапсанг сушонг часто коптят. В Европе традиционной древесиной для копчения является ольха, но сейчас чаще используется дуб и в меньшей степени бук. В Северной Америке для копчения обычно используются деревья гикори, мескитового дерева, дуба, ореха пекан, ольхи, клёна и фруктовых деревьев, таких как яблоня, вишня и слива. Можно использовать и другую биомассу помимо древесины, иногда с добавлением ароматизирующих ингредиентов. В китайском чаепитии используется смесь сырого риса, сахара и чая, нагретая на дне вока. Некоторые североамериканские производители ветчины и бекона коптят свою продукцию над горящими кукурузными початками. Торф сжигают для сушки и копчения ячменного солода, используемого для производства шотландского виски и некоторых сортов пива. В Новой Зеландии опилки местной мануки (чайного дерева) обычно используются для горячего копчения рыбы. В Исландии высушенный овечий навоз используется для холодного копчения рыбы, баранины и мяса кита. Исторически сложилось так, что фермы в западном мире включали небольшое здание, называемое «коптильней», где мясо можно было коптить и хранить. Как правило, он был хорошо отделён от других зданий как из-за пожарной опасности, так и из-за дыма; копчение пищи может привести к появлению полициклических ароматических углеводородов, которые могут привести к повышенному риску некоторых видов рака; однако эта связь всё ещё обсуждается. Копчение можно производить четырьмя способами: холодным копчением, тёплым копчением, горячим копчением и с использованием «жидкого дыма». Однако эти методы распространения дыма воздействуют только на поверхность продуктов и не могут сохранить продукты, поэтому копчение сочетается с другими микробиологическими препятствиями, такими как охлаждение и упаковка, для продления срока годности продуктов. (ru)
- Ко́пчення, ву́дження — форма консервування; поєднання дії фізичних і хімічних факторів, які використовують для консервації різних продуктів (м'яса, риби та інше), що піддаються хімічному впливу речовин, які містяться у димі. Унаслідок копчення частково зневоднюють продукт (відбувається підсушування продукту) й просочування його димом. Останній — це дисперсна система (тверді частки розміром від 100 до 10 нм). (uk)
- 熏或煙薰是一種烹調、保存及為食物調味的方法。 中西方的熏法各有不同。西方會把食物掛起或放在架上，下方多為慢燃炭木，讓食物被煙薰一段時間，部份同時伴以香草調味。中式將熟的食物放入蒸籠，鍋底撒糖或煮過的茶葉以及其它食用香料，密封加熱燃燒，使其炭化生煙，吸附在食物的表面，以增加食物風味和延長保存時間。 (zh)
|
| rdfs:comment
|
- Uzení je tepelná úprava masa či sýrů, která spočívá v ponechání potraviny po určitou dobu v teplém kouři vzniklém hořením dřeva. Před uzením se maso zpravidla na několik dní nakládá do solného nálevu, čímž se do značné míry konzervuje. Samotné uzení teplým kouřem maso vysušuje, tepelně upravuje, dále konzervuje a dodává potravině specifickou chuť. Doba uzení závisí na velikosti upravovaných kusů masa nebo masných výrobků a na požadované úrovni vysušení. Uzené potraviny mají oproti čerstvým výhodu, že jsou trvanlivější, a tedy delší dobu vydrží v prostředí, kde není k dispozici chlazení. (cs)
- تدخين هي طريقة لطبخ وإضافة النكهات للطعام كما تعتبر طريقة لحفظ الأطعمة كذلك. تضمن الطريقة استخدام مواد - عادة الخشب - لإنتاج دخان وحرارة يطبخ الأطعمة المختلفة التي يعتبر اللحم والسمك أكبر مثال عليها. كما يتم تدخين البيرة كذلك. تحفظ هذه الطريقة الأطعمة المختلفة كما تعطيها طعم مدخن. يستخدم شجر النغت في أوروبا لكن يكثر استخدام خشب السنديان هذه الأيام. التدخين يعطي طعما مميزا يختلف عن الطبخ أو الشوي ، لهذا يستعمل أيضا لتدخين بعض أنواع البيرة. (ar)
- El fumatge és una tècnica culinària que consisteix a sotmetre els aliments al fum provinent de focs fets amb fusta de poc nivell de resina. Aquest procés, a més de donar sabor de fumat, serveix com a conservant, cosa que allarga la vida dels aliments. (ca)
- El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de la conservación, proporciona el peculiar sabor ahumado. (es)
- Le fumage est une technique de conservation et d'aromatisation de certains aliments, consistant à exposer ces denrées à la fumée. (fr)
- Modh ársa caomhnaithe bia trí é a nochtadh do dheatach adhmaid thar thréimhse. Tarlaíonn an caomhnú ar bhealach trí thriomú is iarmhairtí ceimiceán sa deatach. (ga)
- 燻製または薫製（くんせい）は、食材を燻煙（）することで保存性を高めると共に特有の風味を付加した保存食、またその調理法である。調理法はスモーク (smoke) ともいう。 (ja)
- 훈제(燻製, 문화어: 내굴찜, 훈연(燻煙); 영어: smoking)는 고기 등의 음식을 연기를 사용해 훈연처리하여, 연기 성분이 흡수되도록 하는 조리 및 보존 방법을 말한다. 이 방식으로 만들어진 음식을 칭하기도 한다. 일반적으로 연기의 원료는 나무를 사용한다. 고기류 외에도 어류나 치즈, 채소 등 다양한 음식에 사용되는 조리 방법이다. (ko)
- Wędzenie – metoda konserwacji żywności (mięsa i przetworów mięsnych, ryb, serów, słodu itp.) za pomocą dymu. W wyniku tego procesu produkty żywnościowe uzyskują specyficzny zapach, smak i zabarwienie powierzchni. Obok solenia i suszenia wędzenie uznawane jest za jedną z najstarszych metod utrwalania żywności. (pl)
- L'affumicatura o affumicamento è un'antica tecnica di conservazione e insaporimento degli alimenti.Questa tecnica consiste nell'esporre un prodotto alimentare al fumo dalla combustione di legno avente una bassa quantità di resina. Affumicatura di salumi (it)
- Rökning är ett vanligt sätt att konservera och smaksätta livsmedel. Det är en av de äldsta konserveringsmetoderna, vanligtvis använd för fet fisk, skinka och korv. Det förekommer även rökta ostar, kryddor, te med mera. Man skiljer mellan varmrökning som sker vid 70 °C eller varmare samt under kortare tid och kallrökning som sker vid 30 °C eller kallare och under längre tid. Varmrökningen är en tillagningsmetod och har endast en svagt konserverande effekt. Kallrökningen däremot är en konserveringsmetod. Både varmrökning och kallrökning kombineras oftast med saltning. Ett rökeri är en anläggning för rökning av fisk och kött. (sv)
- Ко́пчення, ву́дження — форма консервування; поєднання дії фізичних і хімічних факторів, які використовують для консервації різних продуктів (м'яса, риби та інше), що піддаються хімічному впливу речовин, які містяться у димі. Унаслідок копчення частково зневоднюють продукт (відбувається підсушування продукту) й просочування його димом. Останній — це дисперсна система (тверді частки розміром від 100 до 10 нм). (uk)
- 熏或煙薰是一種烹調、保存及為食物調味的方法。 中西方的熏法各有不同。西方會把食物掛起或放在架上，下方多為慢燃炭木，讓食物被煙薰一段時間，部份同時伴以香草調味。中式將熟的食物放入蒸籠，鍋底撒糖或煮過的茶葉以及其它食用香料，密封加熱燃燒，使其炭化生煙，吸附在食物的表面，以增加食物風味和延長保存時間。 (zh)
- Räuchern (in Österreich und Bayern auch Selchen) ist ein Verfahren zur Konservierung bzw. Aromatisierung von Lebensmitteln, vorwiegend von Fisch und Fleisch. Dabei werden die zuvor eingesalzenen oder gepökelten Lebensmittel über einen längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt. Durch die damit einhergehende Trocknung sinkt deren Wassergehalt um etwa 10 bis 40 Prozent; außerdem wirken viele der im Rauch vorhandenen chemischen Verbindungen antimikrobiell (siehe unten). Zudem erfolgt durch das Räuchern eine Härtung der Oberfläche des Räucherguts, was das Eindringen vonMikroorganismen und Kleintieren (Insekten etc.) verhindert. (de)
- vidu ankaŭ tabakfumado Fumaĵado aŭ fumumo estas la plej malnova — krom sekigado — nutraĵ-konserva kaj bongustiga metodo, en kiu oni elmetas marinitan karnon aŭ fiŝon al fumo, kie ĝi ricevas karakterizan guston kaj agrablan brunetan koloron. La karnon konservas la sekiga efiko de la fumo, kvankam kelkaj kombinaĵoj en la lignofumo (ekz. formaldehido kaj kelkaj alkoholaĵoj) estas mem konservaĵoj. Hodiaŭ manĝaĵoj estas uzataj ĉefe por gustaj celoj, kaj la vario de fumitaj manĝaĵoj estas tre vasta kaj inkluzivas interalie viandojn, fruktojn, legomojn, fromaĝojn kaj eĉ spicojn. (eo)
- Ketzea, keztatzea edo ketze teknika elikagaien iraupena luzatzeko erabiltzen den prozedura da, gizakiak aspalditik ezagutu eta aplikatzen duena. Elikagaiak kontserbatzeko tekniken bidez janarien hondatze mikrobiarra ekidin ez ezik, kontsumitzaileen osasuna arriskuan jar dezaketen mikrobio patogenoen hazkuntza ere inhibitu egiten da (Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes, toxinak ekoizten dituzten onddoak, eta beste mikrobio patogenoen hazkuntza). (eu)
- Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses pengawetan makanan, terutama daging dan ikan. Makanan diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang atau terbakar. Di peternakan negara-negara Barat sering terdapat bangunan kecil yang disebut smokehouse (rumah asap) untuk mengasapi dan menyimpan daging. Bangunan ini didirikan terpisah dari bangunan lain untuk mencegah bahaya kebakaran. (in)
- Smoking is the process of flavoring, browning, cooking, or preserving food by exposing it to smoke from burning or smoldering material, most often wood. Meat, fish, and lapsang souchong tea are often smoked. Some North American ham and bacon makers smoke their products over burning corncobs. Peat is burned to dry and smoke the barley malt used to make Scotch whisky and some beers. In New Zealand, sawdust from the native manuka (tea tree) is commonly used for hot smoking fish. In Iceland, dried sheep dung is used to cold-smoke fish, lamb, mutton and whale. (en)
- Roken is het bewerken van voedsel door het in rook van smeulend hout te hangen. Niet alleen vis en vlees wordt gerookt; het proces wordt ook gebruikt om rooksmaak te geven aan kaas, groente, tofoe, zout en ingrediënten voor dranken, zoals whisky en thee (lapsang souchong). Roken is een eeuwenoud proces om voedsel te conserveren. Vis en vlees werden vroeger niet zozeer voor de smaak gerookt, maar om het voedsel langer te kunnen bewaren. Later is het vooral voor de bijzondere rooksmaak gedaan. Er wordt onderscheid gemaakt tussen warm en koud roken. (nl)
- A defumação (português brasileiro) ou fumagem (português europeu) é o processo de expor alguns tipos de alimentos à fumaça proveniente da queima de partes de plantas, com o objetivo de os conservar e modificar o seu sabor. Os alimentos que frequentemente são defumados são as carnes, em especial os enchidos (português europeu) ou embutidos (português brasileiro), e certos tipos de peixes como por exemplo o salmão. Os produtos defumados têm boa aceitação no mercado e são prontos para consumo, não necessitando de qualquer outra forma de preparo adicional. (pt)
- Копче́ние — это процесс тепловой обработки еды при помощи ароматизации, подрумянивания, приготовления или консервирования путём воздействия на неё дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева. Мясо, рыбу и чай лапсанг сушонг часто коптят. (ru)
|
