| dbo:abstract
|
- Se denomina reducción al proceso culinario de concentración o espesamiento de una sustancia líquida (generalmente un caldo o una salsa) mediante evaporación o ebullición. Este proceso se ve acelerado al exponer el líquido a una fuente de calor intensa: un . La finalidad de la reducción es que la salsa o caldo posea un sabor más concentrado y logre "cuerpo". Se puede entender el proceso de reducción como una destilación. Se denomina así por reducirse el volumen del líquido al perder su volumen por la evaporación del mismo. La operación de reducción se realiza, la mayoría de las veces, a fuego intenso y suele durar unos minutos. (es)
- Als Reduzieren bezeichnet man in der Küche das starke Einkochen von Flüssigkeiten wie Fonds, Bratensaft, Saucen oder Sahne mit dem Ziel, den Wassergehalt zu verringern und so den Geschmack zu intensivieren. Durch die in der Flüssigkeit enthaltenen Stoffe tritt dabei meist auch eine Bindung ein. Die Technik des Reduzierens wird auch zur Zubereitung geschmackgebender Zutaten zu Gerichten oder deren Komponenten, z. B. Sauce hollandaise oder Sauce béarnaise, verwendet. Zum schnellen Reduzieren wird die Flüssigkeit in einen breiten Topf oder eine Pfanne gegeben und unter ständigem Rühren bei kräftiger Hitze bis zur gewünschten Konsistenz eingekocht. (de)
- Une réduction est un procédé culinaire qui consiste à retirer de l'eau par évaporation d'un bouillon, d'une sauce, d'une purée de fruit, etc., en les faisant bouillir lentement. Lors de cette opération, les saveurs, les couleurs et les nutriments sont transférés à la phase aqueuse par osmose ; de nouvelles molécules aromatiques sont également créées par le processus de cuisson. La réduction d'un bouillon obtenu avec une base animale (viande ou poisson) permet d'obtenir un fond, plus concentré en arômes et saveurs. (fr)
- In cooking, reduction is the process of thickening and intensifying the flavor of a liquid mixture such as a soup, sauce, wine, or juice by simmering or boiling. Reduction is performed by simmering or boiling a liquid such as a stock, fruit or vegetable juices, wine, vinegar, or a sauce until the desired concentration is reached by evaporation. This is done without a lid, enabling the vapor to escape from the mixture. Different components of the liquid will evaporate at slightly different temperatures, and the goal of reduction is to drive away those with lowest points of evaporation. While reduction does concentrate the flavors left in the pan, reducing too much will drive away all liquid in the sauce, leaving a "sticky, burnt coating" on the pan. Sauces from basic brown sauce to Béchamel sauce and even tomato sauce are simmered for long periods (from 1 to 10 hours) but not boiled. Simmering not only develops the maximum possible flavor, but also allows impurities to collect at the top and be skimmed off periodically as the sauce cooks. Boiling diffuses the impurities into the liquid and results in a bitter taste and unclear stock. Broths are also simmered rather than boiled, and for the same reasons. (en)
- Dalam memasak, penyusutan atau penyurutan (bahasa Inggris: reduction) adalah proses mengentalkan dan menguatkan rasa campuran cairan seperti sup, saus, atau sari dengan cara diunyai atau dididihkan. Penyusutan dilakukan dengan mengunyai atau mendidihkan cairan seperti kaldu, sari buah atau sayuran, cuka, atau saus hingga menguapkan cairan agar kekentalan yang diinginkan tercapai. Proses ini dilakukan tanpa penutup, memungkinkan uap keluar dari campuran. Komponen cairan yang berbeda akan menguap pada suhu yang sedikit berbeda. Penyusutan dilakukan untuk menghalau cairan yang mempunyai titik penguapan terendah. Walaupun penyusutan memekatkan rasa yang tersisa dalam wajan, menyusutkan terlalu banyak akan menghilangkan semua cairan dalam saus dan meninggalkan "lapisan lengket serta hangus" pada wajan. Saus dari saus dasar cokelat hingga saus Béchamel dan bahkan saus tomat diunyai untuk waktu yang lama (dari 1 hingga 10 jam), tetapi tidak dididihkan. Pengunyaian tidak hanya menghasilkan rasa semaksimal mungkin, tetapi juga memungkinkan kotoran terkumpul di bagian atas dan dihilangkan secara berkala saat saus dimasak. Pendidihan membaurkan kotoran ke dalam cairan dan menghasilkan rasa pahit dan kaldu yang tidak jernih. Sup juga diunyai dan bukannya dididihkan karena alasan yang sama.(hlm.304-5) (in)
- Reduceren, ook wel inkoken, is het concentreren van een vloeistof door verhitting, waardoor het dikker wordt en het een sterkere smaak krijgt. Deze kooktechniek kan worden gebruikt om een saus te maken, bijvoorbeeld door het verdampen van het vocht uit room, of het inkoken van een bouillon die daardoor gaat geleren (ook wel fond genoemd). Reduceren gebeurt met een pan zonder deksel, waardoor het vocht snel uit het mengsel verdwijnt. (nl)
- Em culinária, chama-se redução ao processo de concentração dos sabores e espessamento de um caldo, sopa ou molho, através de uma ebulição lenta. Os caldos reduzidos são designados “fundos” (com exceção do caldo de peixe reduzido que se chama “fumet”) e são utilizados como base para molhos: o molho velouté, feito com um “fundo claro” e o molho espanhol, com o “fundo escuro”. Uma redução maior de um “fundo de cozinha”, principalmente de um caldo de carne, dá origem a uma “glace” (ou “demi-glace”, em língua francesa), por vezes chamado , que é uma pasta que se pode conservar durante bastante tempo e usar para preparar ou aromatizar sopas ou molhos, ou para preparar os . Uma inovação é a redução de vinho tinto, usada diretamente como aromatizante em vários pratos, ou para preparar um molho em que se mistura o vinho já reduzido com caldo de carne e se engrossa com um roux. Uma variante é a redução de vinagre balsâmico, que consiste na redução simples do vinagre em lume brando até formar uma pasta. (pt)
- Выпаривание — это метод химико-технологической обработки для выделения растворителя из раствора, концентрирования раствора, кристаллизации растворенных веществ. Иногда выпаривание проводят до получения насыщенных растворов, с целью дальнейшей кристаллизации из них твёрдого вещества.Выпаривание широко применяется в химической промышленности. Производство многих продуктов проходит в жидкой фазе, в виде суспензий и эмульсий, а для получения целевого продукта жидкую фазу следует удалить. Наиболее простым и производительным способом является тепло- и массообмен. Выпаривание принципиально отличается от испарения тем, что при выпаривании обычно осуществляется частичное удаление растворителя из всего объёма раствора при его температуре кипения, а испарение происходит с поверхности раствора при любых температурах ниже температуры кипения. (ru)
- 收汁，是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓。例如烹制红烧肉、等菜肴，通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至粘稠，然后盛出肉或者鱼装盘，最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。 (zh)
- Випарювання — технологічний процес концентрування розчинів шляхом виділення розчинника і перетворення його на пару. (uk)
|
| rdfs:comment
|
- Se denomina reducción al proceso culinario de concentración o espesamiento de una sustancia líquida (generalmente un caldo o una salsa) mediante evaporación o ebullición. Este proceso se ve acelerado al exponer el líquido a una fuente de calor intensa: un . La finalidad de la reducción es que la salsa o caldo posea un sabor más concentrado y logre "cuerpo". Se puede entender el proceso de reducción como una destilación. Se denomina así por reducirse el volumen del líquido al perder su volumen por la evaporación del mismo. La operación de reducción se realiza, la mayoría de las veces, a fuego intenso y suele durar unos minutos. (es)
- Une réduction est un procédé culinaire qui consiste à retirer de l'eau par évaporation d'un bouillon, d'une sauce, d'une purée de fruit, etc., en les faisant bouillir lentement. Lors de cette opération, les saveurs, les couleurs et les nutriments sont transférés à la phase aqueuse par osmose ; de nouvelles molécules aromatiques sont également créées par le processus de cuisson. La réduction d'un bouillon obtenu avec une base animale (viande ou poisson) permet d'obtenir un fond, plus concentré en arômes et saveurs. (fr)
- Reduceren, ook wel inkoken, is het concentreren van een vloeistof door verhitting, waardoor het dikker wordt en het een sterkere smaak krijgt. Deze kooktechniek kan worden gebruikt om een saus te maken, bijvoorbeeld door het verdampen van het vocht uit room, of het inkoken van een bouillon die daardoor gaat geleren (ook wel fond genoemd). Reduceren gebeurt met een pan zonder deksel, waardoor het vocht snel uit het mengsel verdwijnt. (nl)
- 收汁，是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓。例如烹制红烧肉、等菜肴，通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至粘稠，然后盛出肉或者鱼装盘，最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。 (zh)
- Випарювання — технологічний процес концентрування розчинів шляхом виділення розчинника і перетворення його на пару. (uk)
- Als Reduzieren bezeichnet man in der Küche das starke Einkochen von Flüssigkeiten wie Fonds, Bratensaft, Saucen oder Sahne mit dem Ziel, den Wassergehalt zu verringern und so den Geschmack zu intensivieren. Durch die in der Flüssigkeit enthaltenen Stoffe tritt dabei meist auch eine Bindung ein. Die Technik des Reduzierens wird auch zur Zubereitung geschmackgebender Zutaten zu Gerichten oder deren Komponenten, z. B. Sauce hollandaise oder Sauce béarnaise, verwendet. (de)
- In cooking, reduction is the process of thickening and intensifying the flavor of a liquid mixture such as a soup, sauce, wine, or juice by simmering or boiling. Reduction is performed by simmering or boiling a liquid such as a stock, fruit or vegetable juices, wine, vinegar, or a sauce until the desired concentration is reached by evaporation. This is done without a lid, enabling the vapor to escape from the mixture. Different components of the liquid will evaporate at slightly different temperatures, and the goal of reduction is to drive away those with lowest points of evaporation. (en)
- Dalam memasak, penyusutan atau penyurutan (bahasa Inggris: reduction) adalah proses mengentalkan dan menguatkan rasa campuran cairan seperti sup, saus, atau sari dengan cara diunyai atau dididihkan. Penyusutan dilakukan dengan mengunyai atau mendidihkan cairan seperti kaldu, sari buah atau sayuran, cuka, atau saus hingga menguapkan cairan agar kekentalan yang diinginkan tercapai. Proses ini dilakukan tanpa penutup, memungkinkan uap keluar dari campuran. Komponen cairan yang berbeda akan menguap pada suhu yang sedikit berbeda. Penyusutan dilakukan untuk menghalau cairan yang mempunyai titik penguapan terendah. (in)
- Em culinária, chama-se redução ao processo de concentração dos sabores e espessamento de um caldo, sopa ou molho, através de uma ebulição lenta. Os caldos reduzidos são designados “fundos” (com exceção do caldo de peixe reduzido que se chama “fumet”) e são utilizados como base para molhos: o molho velouté, feito com um “fundo claro” e o molho espanhol, com o “fundo escuro”. (pt)
- Выпаривание — это метод химико-технологической обработки для выделения растворителя из раствора, концентрирования раствора, кристаллизации растворенных веществ. Иногда выпаривание проводят до получения насыщенных растворов, с целью дальнейшей кристаллизации из них твёрдого вещества.Выпаривание широко применяется в химической промышленности. Производство многих продуктов проходит в жидкой фазе, в виде суспензий и эмульсий, а для получения целевого продукта жидкую фазу следует удалить. Наиболее простым и производительным способом является тепло- и массообмен. Выпаривание принципиально отличается от испарения тем, что при выпаривании обычно осуществляется частичное удаление растворителя из всего объёма раствора при его температуре кипения, а испарение происходит с поверхности раствора при люб (ru)
|
