Гарум

Гарум (таксама лац.: liquamen) — рыбны соус у рымскай кухні, папулярны сярод усіх саслоўяў Рыма. Згодна з паваранай кнігай Апіцыя IV стагоддзя н.э., гарум уваходзіў у склад большасці рэцэптаў (Апіцый ужывае другую назву падліўкі — liquamen, якая азначае «вадкасць»).

Старажытнарымская «фабрыка» па вырабу гарума (Баэла-Клаўдыя каля Тарыфы)

Мазаіка, якая паказвае посуд з лепшым з чатырох гатункаў гарума — G(ari) F(los) SCAM(bri) SCAURI (Пампеі, віла буйнога гандляра гарумам)

Гарум рыхтаваўся з крыві і вантроб рыбы шляхам ферментацыі. Рыбакі сартавалі ўлоў, асобна выстаўляючы розныя віды рыбы і яе часткі, каб вытворцы падліўкі самі маглі выбіраць неабходныя інгрэдыенты. Часцей за ўсё выкарыстоўваліся анчоўсы (хамса), тунец, скумбрыя, часам малюскі ў спалучэнні з араматычнымі травамі. Ферментацыя праводзілася ў вялікіх каменных ваннах пад дзеяннем сонца на працягу 2-3 месяцаў. Соусам гарум з'яўлялася празрыстая вадкасць, якая ўтваралася на паверхні рыбнай субстанцыі. У соус таксама дадаваліся воцат, соль і аліўкавы алей, перац або віно, ён ужываўся ён як заправа да розных страў. Гарум таксама лічыўся лекавым сродкам і ўжываўся пры ўкусах сабак, нарывах, паносе.

З-за моцнага спецыфічнага паху падрыхтоўка гарума у гарадах была забаронена. Гатовы соус закрываўся ў маленькія гліняныя пасудзіны і ў такім выглядзе пастаўляўся ў рымскія правінцыі. У некаторых рэгіёнах гарум цалкам замяняў кухарам соль.

Падобны рэцэпт прыгатавання рыбнага і вустрычнага соусаў існуе ў нашы дні ў народаў Паўднёва-Усходняй Азіі.

Адным з асноўных пастаўшчыкоў гарума ў Рымскай імперыі быў горад Ліксус.

Таксама лічыцца, што гарум быў адной з крыніц масавых захворванняў старажытных рымлян кішачнымі паразітамі-гельмінтамі, такім як Diphyllobothrium latum.

Спасылкі

• На Вікісховішчы ёсць медыяфайлы па тэме Гарум
• Encyclopaedia Romana. Garum