আচার

আচার হল ব্রাইনে অ্যানেরোবিক গাঁজন বা ভিনেগারে নিমজ্জিত করে খাদ্যের স্থায়িত্বকাল সংরক্ষণ বা বাড়ানোর প্রক্রিয়া। আচার পদ্ধতি সাধারণত খাবারের বয়ন ও গন্ধকে প্রভাবিত করে। ফলস্বরূপ খাদ্যকে আচার বলা হয়, বা অস্পষ্টতা রোধ করার জন্য আচার দিয়ে সূচনা করা হয়। আচারযুক্ত খাবারের মধ্যে রয়েছে শাকসবজি, ফল, মাংস, মাছ, দুগ্ধজাত খাবার ও ডিম।

আচারযুক্ত শসা (সামনে) ও আচারযুক্ত পেঁয়াজের একটি বয়াম (পিছনে)

আচার দ্রবণ সাধারণত উচ্চ অম্লীয়, যার পিএইচ ৪.৬ বা এর কম, এবং লবণের পরিমাণ বেশি, উৎসেচককে কাজ করতে ও অণুজীবের সংখ্যাবৃদ্ধি হতে বাধা দেয়। আচারীকরণ কয়েক মাস পচনশীল খাবার সংরক্ষণ করতে পারে। প্রায়ই এতে জীবাণু নিরোধক ভেষজ ও মশলা যেমন সরিষা, রসুন, দারুচিনি বা লবঙ্গ যোগ করা হয়। যদি খাবারে পর্যাপ্ত আর্দ্রতা থাকে তবে শুকনো লবণ যোগ করে একটি আচারের ব্রাইন তৈরি করা যেতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, স্যুরক্রট (টক বাঁধাকপি) এবং কোরীয় কিমচি উৎপাদন করা হয় অতিরিক্ত লবণ দিয়ে এই শাকসবজি থেকে পানি বের করে দিয়ে। ঘরের তাপমাত্রায় প্রাকৃতিক গাঁজন ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া দ্বারা প্রয়োজনীয় অম্লতা তৈরি হয়। অন্যান্য আচার সবজি ভিনেগারে রেখে তৈরি করা হয়। ক্যানিং প্রক্রিয়ার মতো আচার (যার মধ্যে গাঁজন অন্তর্ভুক্ত) সিল করার আগে খাদ্যকে সম্পূর্ণরূপে জীবাণুমুক্ত করার প্রয়োজন হয় না। দ্রবণের অম্লতা বা লবণাক্ততা, গাঁজন তাপমাত্রা ও অক্সিজেনের বর্জন নির্ধারণ করে যে কোন অণুজীবগুলি আধিপত্য বিস্তার করবে ও শেষে পণ্যের স্বাদ নির্ধারণ করবে।

বাংলাদেশের আচার

বাংলাদেশের বা বঙ্গের রন্ধনপ্রণালীতে আচার অনেক বড় ভূমিকা রাখে। সিলেটের সাতকরা আচার ও খুলনার চুই ঝাল আচার হচ্ছে, বাংলার ভীষণ জনপ্রিয় দুটি আচার। এছাড়াও আমের আচার, চালতার আচার, বরইয়ের আচার, আমড়ার আচার ও কামরাঙার আচার তো আছেই। আরও আছে, ভাতের সঙ্গে খাওয়ার জন্য সবজি আচার, রসুনের আচার, কাসুন্দি আচার, ইত্যাদি, ইত্যাদি। দৈনন্দিন রান্নাবান্নাতে আম তেল ব্যবহার করা খুলনাতে খুবই সাধারণ।