সস

রান্নায় সস (ইংরেজি: sauce) হলো এক ধরনের তরল বা লেই জাতীয় খাদ্যোপকরণ যা খাবারের সাথে বা অন্য খাদ্যে তৈরিতে ব্যবহার করা হয়। সস সাধারণত এমনি এমনি খাওয়া হয় না, এটা অন্য খাবারকে দৃষ্টিসুখকর, সুগন্ধযুক্ত করতে ও আর্দ্রতা বাড়াতে ব্যবহৃত হয়। সস একটি ফরাসী শব্দ যা ল্যাটিন শব্দ স্যালসুস থেকে এসেছে যার অর্থ লবণ যুক্ত। সসের তরল উপাদান দরকার হয়, তবে কিছু সসে কঠিন অংশ বেশি থাকে তরলের থেকে যেমন- চাটনী। সস সারা বিশ্বের রন্ধনপ্রণালীতে একটি অপরিহার্য উপাদান। সস তৈরি অবস্থায় কিনতে পাওয়া যায় যেমন সয়া সস। কিছু সস আবার রান্নার আগে বানান হয় যেমন -বিচামেল সস। সালাদের সসকে বলা হয় সালাদ ড্রেসিং।

বিয়ারনাইজ সস

মধ্যযুগের ফরাসী রন্ধনপ্রণালীতে সস ব্যবহৃত হত। একশর উপর সস ছিল তখন রান্নার কাজে ব্যবহারের জন্য। ১৯ শতকে শেফ অ্যান্থোনিন কেয়ারমি সসকে চার ভাগে ভাগ করেন যাদের প্রত্যেকেই একটি মাতৃসস। কেয়ারমির চারটি মাতৃসস হলোঃ

• বিচামেলঃ দুধ দিয়ে তৈরি, ঘন করা হয় সাদা রোউক্স মিশিয়ে
• এস্পাগনোলেঃ বাদামী স্টক থেকে তৈরি হয়, ঘন করা হয় বাদামী রোউক্স মিশিয়ে
• ভেলুটিঃ সাদা স্টক থেকে তৈরি হয়, ঘন করা হয় ব্লন্ড রোউক্স মিশিয়ে
• অ্যালিমান্ডেঃ ভেলুটি স্টক থেকে তৈরি হয়, ঘন করা হয় ডিম ও গাঢ় ক্রিম মিশিয়ে

অগাস্টে এস্কোফিয়ার নামের শেফ ২০ শতকে এই প্রকারভেদকে আরো উন্নত করেন, তিনি যোগ করেন টমেটো সস, মেয়োনেজ, মাখনের সস ও হল্যান্ডাইজ সস। যে সস মাতৃসস থেকে উদ্ভব হয় তাকে ছোট সস বা সেকেন্ডারী সস বলে। প্রাচীন রন্ধনপ্রণালীতে মূলত ছোট সসই বেশি ব্যবহৃত হত। মাতৃসসকে সাধারণত সরাসরি পরিবেশন করা হয় না, তা ছোট সস বানিয়ে পরিবেশন করা হয়।

সসের রকম

ইউরোপিয়ান ঐতিহ্য অনুযায়ী সস নৌকায় সস পরিবেশিত হয়।

অনেক সস আছে যা টমেটো, সবজি ও অন্যান্য মসলার ওপর ভিত্তি করে বানানো হয়। যদিও কেচাপ বলতে বোঝায় মূলত টমেটো থেকে উৎপন্ন, আসলে তা সবজি ও ফল থেকেও তৈরি করা হতে পারে। সস মিষ্টি হতে পারে যা ঠান্ডা বা গরম অবস্থায় ডেজার্টের সাথে পরিবেশন করা যায়। আরেক ধরনের সস তৈরি করা যায় রান্না করা ফল থেকে যার চামড়া ছিলে ও আশ ফেলে বানানো হয় এবং প্রায়ই মিষ্টি হয়ে থাকে। আপেল সস ও ক্যানবেরি সস অন্য খাবারের সাথে খাওয়া যায়। যেমন আপেল সস পর্ক, হ্যাম অথবা আলুর প্যানকেইকের সাথে খাওয়া যায়।

বহিঃসংযোগ

• en.wikipedia.org