Sir

Sir je čvrsta hrana koja nastaje od zgusnutog mlijeka krava, koza, ovaca ili ostalih sisavaca. Mlijeko je zgusnuto (usireno) koristeći neku kombinaciju sirišta (ili nadomjestaka) i kiseljenja. Bakterije ukisele mlijeko i utiču na krajnji sastav i okus većine sireva. Neki sirevi također imaju plijesan, bilo na vanjskom rubu ili svuda.

Plata sa različitim vrstama sira

Postoji veliki broj vrsta sireva. Razne vrste i okusi sireva su proizvod korištenja raznih vrsta bakterija i plijesni, različitih količina mliječne masnoće, razlika u dužini starenja, različitih obrada i raznih vrsta mlijeka krava, ovaca, ili ostalih sisavaca ili sirišta korištenih u proizvodnji sira. Ostali činitelji uključuju prehranu životinja i dodavanje sredstva za aromatiziranje poput bilja, začina, ili dima od drveta. Da li je mlijeko pasterizirano ili nije također može imati uticaja na okus.

Za neke sireve, mlijeko je zgusnuto koristeći kiseline poput sirćeta ili soka limuna. Većina sireva, međutim, su ukiseljeni u manjem stupnju bakterijama, koje pretvaraju mekušac u mliječnu kiselinu te onda do kraja zgusnute dodatkom sirišta. Sirište je mješavina više enzima tradicionalno dobiveno iz obloga stomaka mlade stoke, ali sa sada proizvodi i u laboratorijima. Postoje nadomjesna "povrtna sirišta" koja su također izlučeni od raznih vrsta Cynara (čičak) porodice.

Sir se jede i kuhan i nekuhan, sam ili sa drugim sastojcima. Prilikom grijanja, većina sireva se topi. Neki sirevi, poput rakleta, se tope postupno; mnogi drugi sirevi se također mogu topiti postepeno uz prisustvo kiseline ili škroba. Fondue sa vinom, koje služi kao kiselina, je dobar primjer jela sa postupno istopljenim sirom. Ostali sirevi postanu elastični i ljepljivi dok se tope, kvalitet u kojem se može uživati u jelima poput pizze i velškog zeca. Neki sirevi se nejednako tope jer im se masti odvoje dok se griju, dok neki sirevi zgusnuti sa kiselinama, poput halumija, panira i rikote, se nikako ne tope i postaju još čvršći dok se kuhaju.

Pravljenje sira

Fabrika za proizvodnju sira

Sir je tvrdi ili polutvrdi proizvod mlijeka koji se dobija zgrušavanjem i odvajanjem čvrste materije iz mlijeka od tečnosti (surutka). Što više surutke odvojimo, to dobijamo tvrđi sir.

Sir se dobija postepenim zagrijavanjem mlijeka pri čemu mliječni šećer usljed fermentacije prelazi u mliječnu kiselinu te dolazi do odvajanja kazeina od surutke. Za ubrzanje i poboljšanje procesa sirenja mlijeku se dodaje sirište koje u sebi sadrži mnoge enzime od kojih je renin odn. cimozin najznačajniji za postupak sirenja.

Smatra se da su prvi sirevi vjerovatno nastali slučajno, pohranom mlijeka u mjehove načinjene od želudaca životinja, u kojima su enzimi brzo usirili mlijeko, a proces je dalje rafiniran jer je time otkriven način za očuvanje mlijeka, inače lako kvarljive supstance.

Po završenom procesu sirenja, cijeđenjem se odvaja surutka, dodaje se so radi ukusa i zaustavljanja procesa. Zatim se sir oblikuje stavljanjem u kalupe. Oblik i veličina kalupa zavisi od proizvođača do proizvođača i po tome se obično prepoznaju sorte sira. Sir u kalupu ostaje nekoliko sati, a zatim se ostavlja da zri. Pored soli nekim vrstama sira dodaju se i drugi začini, posebno mirišljave trave, kao i neke vrste povrća (paprika ili bijeli luk).

Odležavanje

Trajanje zrenja sira zavisi od vrste do vrste i može trajati od nekoliko dana do 1 godine. Zrenjem sir dobija karakteristična svojstva, tvrdoću i ukus. Zrenje se vrši u različitim uslovim što zavisi od vrste sira. Zbog toga u prometu imamo mnoge vrste sira koje se razlikuju po svojim karakteristikama i ukusu.

Vanjski linkovi

• Jestiva historija: Sirevi (RTS Obrazovno-naučni program)
• Sir otkriven pre oruđa, oružja i grnčarstva (Agroklub, Mina Erić, 28.02.2019.)
• Tehnologija izrade ovčijeg bijelog sira (Balkanika Production - Zvanični kanal)
• Tehnologija izrade kravljeg bijelog sira (Balkanika Production - Zvanični kanal)
• Kozji sir (Kozarstvo - AgroTV - Zvanični kanal)
• Tehnologija izrade domaćeg kozjeg kačkavalja (Balkanika Production - Zvanični kanal)
• Šampionski sirevi sa Kupresa (Agroklub, Đorđe Simović, 23.05.2017.)
• Naći nova tržišta za sjenički sir (Agroklub, Đorđe Simović, 30.11.2017.)
• Festival sireva Balkana: Mljekare iz BiH među favoritima (TV N1 - Zvanični kanal)
• Sir smanjuje rizik od pojave šloga (Politika, D.D.K. 10.04.2019.)
• Proizvodnja sira — Od Food-info.net-a. ((engleski))
• Savršeni recepti: Sir ((engleski))
• Stranica o siru na stranicama fakulteta prehrambrenih znanosti Guelph univerziteta ((engleski))
• Recepti sira - eLook - Sadržava spisak od preko 1.100 recepta. Arhivirano 28. 5. 2006. na Wayback Machine ((engleski))
• Oslikana proizvodnja sira — Nauka iza domaćog sira. ((engleski))
• Cheese.com — Sadržava opsežnu datoteku različitih vrsta sira. ((engleski))