Glacejat
El glacejat és una tècnica culinària consistent en recobrir aliments amb una substància brillant, sovint dolça.[1] Les clares d'ou i el gebrat s'usen per setinar. Per exemple, el glacejat dels dònuts es fa amb una barreja simple de sucre glas i aigua. També pot fer-se de fruita i sovint s'aplica als pastissos. S'utilitza per arrebossar o decorar productes de forn, com ara pastissos. Quan s'utilitza entre capes de pastís es coneix com farcit[2]
Història
modificaCobrir les coques amb sucre en pols o altres materials es va introduir al segle XVII.[3] El primer cas documentat de glacejat es va produir l'any 1655 i incloïa sucre, ous i aigua de roses.[4] La cobertura s'aplicava al pastís i després es feia endurir al forn. La primera certificació del verb glacejar en aquest sentit sembla datar cap a l'any 1600,[5] i el substantiu del 1683 [5] El glacejat es va certificar per primera vegada el 1750.[5]
Aplicació
modifica
Una cobertura bàsica s'anomena glacé, que conté sucre en pols (sucre llustre o sucre de rebosteria) i aigua. Això es pot aromatitzar i acolorir com es desitgi, per exemple, utilitzant suc de llimona en lloc d'aigua.
Se li pot donar formes com flors i fulles amb una mànega pastissera. Aquestes decoracions són habituals en pastissos d'aniversari i de casament. S'hi poden afegir colorants comestibles a les mescles de glacejat per aconseguir la tonalitat desitjada. Sovint s'utilitzen tintes comestibles o altres decoracions a sobre de la cobertura.
Variants
modificaLa tècnica del glacejat es pot aplicar també a les verdures, a les carns blanques i al peix. Les verdures es couen en molt poca aigua o brou, mantega, sal i sucre, que en reduir durant la cocció els donarà un acabat brillant. Les carns i els peixos s'unten abans de finalitzar la cocció amb el mateix suc de cocció reduït o amb una barreja preparada expressament, perquè en servir-presentin un aspecte llustrós.
Referències
modifica- ↑ «Optimot. Consultes lingüístiques». [Consulta: 21 agost 2023].
- ↑ Oxford English Dictionary, Third Edition, s.v. 'frosting' 3.a
- ↑ Olver, Lynne. «[https://web.archive.org/web/20160210022343/https://www.foodtimeline.org/foodcakes.html The Food Timeline: cake history notes]», 11-01-2005. Arxivat de l'original el 2016-02-10. [Consulta: 21 agost 2023].
- ↑ «The Bake Shoppe at Country Table - It’s all about the Buttercream» (en anglès americà). The Bake Shoppe at Country Table. [Consulta: 19 març 2022].[Enllaç no actiu]
- ↑ 5,0 5,1 5,2 Oxford English Dictionary, 3rd edition, 2012, s.v.