Betanin
Betanin (C24H27N2O13) je červené glukosidové potravinářské barvivo získávané z řepy. Slouží jako potravinářsky přídavná látka a má označení E162. Betanin degraduje při vystavení světlu, teplu a kyslíku, a proto se používá pro mražené výrobky, výrobky s krátkou trvanlivostí, nebo výrobky prodávané v suchém stavu. Výrobci barviva sice přidávají vitamín C a antioxidanty, aby zabránili oxidaci, toto opatření ale není příliš účinné.[zdroj?!] Betanin není tepelně stabilní, záleží tedy na technologické úpravě, tzn. výšce teploty, době působení při technologickém zpracování a aktivitě vody v produktu.
| Betanin | |
|---|---|
 Vzorec betaninu | |
| Obecné | |
| Sumární vzorec | C₂₄H₂₇N₂O₁₃ |
| Identifikace | |
| Registrační číslo CAS | 7659-95-2 |
| Vlastnosti | |
| Molární hmotnost | 550,143 488 892 Da |
Některá data mohou pocházet z datové položky. | |
Betanin dokáže přežít i při pasterizaci ve výrobcích s vysokým obsahem cukru. Jeho citlivost vůči kyslíku je nejvyšší u produktů s vysokým obsahem vody nebo u produktů obsahující kationty kovů (např. železa a mědi), antioxidanty, jako je kyselina askorbová. V suché podobě je betanin stabilní v přítomnosti kyslíku.
Získávání
editovatBetanin je obvykle získávaný z extraktu šťávy červené řepy, koncentrace betaninu v červené řepě může dosáhnout 300–600 mg/kg. Červená řepa obsahuje také další barviva, jako např. vulgaxanthin a anthokyany. Z jiných zdrojů lze získat betanin např. z kaktusu Opuntia, nebo mangoldu.
Druhy zbarvení
editovatBarva betaninu závisí na pH; mezi hodnotou 4 až 5 je barva světle namodralá až červená, modro-fialová je pokud se pH zvyšuje. Při velké hodnotě pH se barva promění na žluto-hnědou.
Použití
editovatBetanin se používá pro zbarvení masa a uzenin. Nejčastěji se betanin používá ke zbarvení zmrzliny, cukrovinek a nealko nápoje v prášku. Nejčastěji se toto barvivo přidává do zmrzliny, jogurtů, sorbetů nebo mléčných výrobků. Jako prášek je využíván např. v instantních dezertech[1].
Problematické může být toto barvivo pro velmi malé děti kvůli obsahu dusičnanů přirozeně se vyskytující v červené řepě[2].
Účinky
editovatBetanin se dobře vstřebává ze střeva, má antioxidační účinky.
Reference
editovat- ↑ ELSEVIER. Natural Food Additives, Ingredients and Flavourings - 1st Edition. www.elsevier.com [online]. [cit. 2018-02-01]. Dostupné online. (anglicky)
- ↑ E162. www.ferpotravina.cz [online]. [cit. 2018-02-01]. Dostupné online.
Externí odkazy
editovat
Obrázky, zvuky či videa k tématu Betanin na Wikimedia Commons