Majonéza
Majonéza (z fr. mayonnaise nejistého původu) či majolka je hustá tučná omáčka bílé či nažloutlé barvy vzniklá emulgací oleje a vaječného žloutku.
| Majonéza | |
|---|---|
 | |
| Základní informace | |
| Kategorie | omáčky |
| Místo původu | Francie |
| Složení | |
| slepičí vejce, hořčice, ocet a olej | |
 multimediální obsah na Commons | |
| Některá data mohou pocházet z datové položky. | |
Historie
editovatPodle Émile Littré může název pocházet z Port Mahón, hlavního města španělského ostrova Menorca. Když v roce 1756 zvítězil francouzský maršál vévoda Richelieu nad Brity v bitvě o přístav Port Mahon, nechal na počest vítězů připravit velkolepou hostinu. Na ní se měla podávat i omáčka ze smetany a vajec. Smetana se však v kuchyni srazila, a tak ji šéfkuchař z nouze nahradil olejem. Nová omáčka Francouzům zachutnala a rozhodli se jí tak pojmenovat podle místa svého vzniku – mahonnaise.[1]
Složení
editovatVyrábí se rozšleháním rostlinného oleje a žloutku, ale lze použít i celé vejce nebo žloutek nahradit mlékem. Majonéza se obvykle dochucuje, např. solí, pepřem, octem či citronovou šťávou, cukrem, hořčicí apod.[2][3]
Majonéza často tvoří základ dresinků a tatarské a dalších omáček. Přidává se také do řady salátů, včetně bramborového, ve kterých slouží jako pojidlo.
Na výrobu majonézy byla v Československu v roce 1959 stanovena oborová norma, podle níž se majonéza skládá z vaječných žloutků, rostlinného oleje, octa a soli. Mimo jiné bylo určeno, že kilogram majonézy obsahuje 8 vaječných žloutků a že podíl oleje činí 78 %.[4]
Problém kvality
editovatZrušením oborových norem počátkem 90. let 20. století došlo ke snížení kvality průmyslově vyráběných majonéz. Ta se výrazně nezlepšila ani po zavedení potravinářské vyhlášky č. 326/2001 Sb., která stanovuje, že podíl oleje v majonéze může být od 10 do 85 % a na kilogram výrobku stačí jeden vaječný žloutek. Majonézy jsou tak nastavovány vodou, zahuštěny zahušťovadly (např. guarovou nebo xanthanovou gumou) a obarveny, aby získaly očekávanou barvu.[5]
Někteří výrobci však nedodržují ani tyto minimální požadavky, což prokázal v roce 2012 rozbor časopisu dTest.[6] Některým výrobcům po provedení testů bylo odebráno ocenění kvality Klasa.[7]
Odkazy
editovatReference
editovat- ↑ VITAUX, Jean. Le dessous des plats:Chroniques gourmandes:. [s.l.]: Presses Universitaires de France, 2013. 240 s. Kapitola Le duc de Richelieu : un gastronome et libertin, emblématique du xviiie siècle, s. 129–131. (francouzsky)
- ↑ http://slovnik.vareni.cz/majoneza/
- ↑ http://www.vareni.cz/trendy/majoneza-v-nasi-kuchyni/
- ↑ http://life.ihned.cz/jidlo/c1-58896490-vanocni-test-majonez-ktera-je-do-bramboroveho-salatu-nejlepsi
- ↑ Archivovaná kopie. www.chemievjidle.cz [online]. [cit. 2012-12-04]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2014-01-06.
- ↑ http://www.stream.cz/adost/778224-a-dost-majonezy-nejsou-majonezy
- ↑ pit, Novinky. Za deset let přišlo o značku Klasa šest výrobků. Novinky.cz [online]. Borgis, 2012-12-05 [cit. 2012-12-05]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2012-12-07.
Externí odkazy
editovat
Obrázky, zvuky či videa k tématu majonéza na Wikimedia Commons 
Slovníkové heslo majonéza ve Wikislovníku
