Pektin

Pektin je lineární polysacharid kyseliny galakturonové, jejího esteru a její vápenato–hořečnaté soli, jenž se podílí na stavbě některých rostlinných pletiv.

Dělení

Pektinů existuje mnoho druhů. Vlastní pektiny jsou lineární makromolekulární koloidy složené z molekul kyseliny D-galaktouronové. Dále se podle stupně esterifikace této kyseliny dělí na:

Neutrální pektiny – mají všechny skupiny esterifikovány methanolem.
Pektinové kyseliny – esterifikace je nulová.

Vlastnosti

Pektiny jsou buď nerozpustné ve vodě (tzv. protopektiny), nebo účinkem kyselin či protopektináz i rozpustné. Jsou schopné na sebe vázat vodu, čímž se výrazně podílí na hospodaření buněk s vodou. Mají význam při zrání ovoce – měknutí plodů je způsobeno právě přeměnou nerozpustných pektinů na rozpustné. Stejný proces se uplatňuje i při opadávání listů a plodů či v průmyslu při máčení lnu.^[1]

V průmyslu je to hojně používaný silný želírovací prostředek, který se získává ze slupek citrusových plodů a poté je upraven cukry a solemi. Je určen především pro cukrářskou výrobu. (např.: k výrobě želatin, bonbónů, marmelád). Používá se jako zahušťovadlo. Pektiny hrají významnou roli také při zavařování – výrobě různých džemů a marmelád (obvykle 10 g/1 kg ovoce). Čím více pektinů ovoce má, tím lépe nám daný džem zhoustne. Obecně platí, že čím je ovoce zralejší, tím obsahuje pektinů méně a naopak. Množství pektinů se také liší v jednotlivých druzích ovoce, některé jej mají přirozeně více a jiná méně. Mezi ovoce s vysokým podílem pektinů patří citrusové plody, jablka, rybíz. Naopak málo pektinů obsahují např. třešně, kiwi nebo ananas.^[2]

Výskyt

Pektin se vyskytuje v buněčné šťávě ovocných plodů, v hlízách, lodyhách, ale i ve střední lamele buněčné stěny.^[1]

Reference

↑ ^a ^b NOVÁČEK, František. Fytochemické základy botaniky. Olomouc: Fontána ISBN 978-80-7336-457-1.
↑ DOBIÁŠ, Jaroslav, Doc. Ing. CSc. Technologie zpracování ovoce a zeleniny II, kapitola 5.3.1. Praha: [s.n.]

Externí odkazy

Obrázky, zvuky či videa k tématu pektin na Wikimedia Commons

Pahýl

Tento článek je příliš stručný nebo postrádá důležité informace.
Pomozte Wikipedii tím, že jej vhodně rozšíříte. Nevkládejte však bez oprávnění cizí texty.

[novacek-1] NOVÁČEK, František. Fytochemické základy botaniky. Olomouc: Fontána ISBN 978-80-7336-457-1.

[dobias-2] DOBIÁŠ, Jaroslav, Doc. Ing. CSc. Technologie zpracování ovoce a zeleniny II, kapitola 5.3.1. Praha: [s.n.]

[1]

[2]