Gallate allgemein sind Salze und Ester der Gallussäure. Speziell werden einige synthetische Ester so genannt. Die wichtigsten, nach der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung erlaubten, Gallate sind:
- Propylgallat (E 310)
- Octylgallat (E 311)
- Dodecylgallat (E 312)
Die erlaubte Tagesdosis liegt bei 0,5 mg was die Anwendung auf 200 mg/kg Fett für bestimmte Lebensmittel begrenzt.[1]
Gallate werden vorwiegend als Antioxidationsmittel in der Fettphase in Lebensmitteln und Arzneimitteln eingesetzt. Hauptsächliche Anwendungsgebiete sind fetthaltige Backwaren und deren Zutaten wie Margarine, Persipan-, Marzipan- und Mohnfüllungen. Sie sind auch in Süßwaren wie Nugat, Kaugummi und Marzipan enthalten. Eine weitere Hauptanwendung ist die Herstellung von Trockensuppen, Würzmitteln und Kartoffelprodukte wie Pommes frites und Kartoffelchips.
Strukturformeln
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Ethylgallat -
Propylgallat (E 310) -
Octylgallat (E 311) -
Dodecylgallat (E 312)
Literatur
Bearbeiten- Hans-Joachim Rose: Küchenbibel – Enzyklopädie der Kulinaristik, Tre Torri, 2007, ISBN 3-937963-41-3
Weblinks
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Einzelnachweise
Bearbeiten- ↑ W. Baltes: Lebensmittelchemie. 6. Auflage. Springer, 2007, ISBN 978-3-540-38183-9.