Verbesserte Kochapparate
Einiges aus der Physik der Küche.
Von Fr. Dornblüth.
Trotz aller Fortschritte der Technik lassen die heutigen Heiz- und Kocheinrichtungen noch außerordentlich viel zu wünschen übrig, auch in den Häusern des sogenannten gebildeten Mittelstandes.
Beim Heizen wie beim Kochen wird ganz ungeheuer viel Brennmaterial verschwendet, und zwar leider am allermeisten von denjenigen Theilen der Bevölkerung, die ganz vorzüglich auf sparsame Ausnutzung der kostbaren Feuerung angewiesen sind. Hier finden wir noch die schlechtesten, wahre Unmassen von Feuerung verschlingenden Oefen, die oft nur jähen Wechsel von kalter und überhitzter Luft zulassen und daneben noch die Zimmerluft durch ihre Ausdünstungen verderben; hier finden wir noch immer den offenen oder schlecht geschlossenen Kochtopf auf offenem Feuer mehr im Gebrauch, als alle anderen Kocheinrichtungen und Kochweisen zusammengenommen. Und doch ist dieser Gebrauch mit einer ganz unglaublichen Wärmeverschwendung verbunden, ganz abgesehen von der Schwierigkeit, das Feuer gehörig in Brand zu bringen, von der Belästigung der Köchin und Hausfrau, die nur zu oft mit thränenden Augen und keuchendem Husten gegen den Rauch ankämpfen oder zwischen offenen Fenstern und Thüren einerseits und einem riesigen Rauchfang andererseits in fliegendem Zuge verweilen müssen, von einer mangelhaften Zubereitung und häufigem Rauchigwerden der Speisen, endlich von der Nothwendigkeit einer fortgesetzten Aufmerksamkeit, um bald das Kochen gehörig im Gange, bald das fast unvermeidliche Ueberkochen in Schranken zu halten.
Denn was ist jener dichte Qualm und Rauch, der von diesem Feuer aufsteigt, obgleich es ja nur mit leicht brennender Feuerung gespeist werden kann, in der Hauptsache anderes, als unverbrannte Theile der Feuerung, die nicht nur ohne Nutzen fortgehen, sondern auch noch Hitze bei ihrer Austreibung verzehren? Die Verbrennung der Feuerung besteht ja bekanntlich darin, daß der Kohlenstoff und der Wasserstoff derselben sich unter Entwickelung von Licht und Wärme mit dem Sauerstoff der Luft zu Kohlensäure und Wasser verbinden. Kann nun nicht genügend Sauerstoff an die Kohlentheilchen hinantreten oder ist andererseits der Luftzug zu stark, so entweichen unverbrannte Kohlentheilchen, die sich als Ruß niederschlagen, und unvollständig verbrannte Verbrennungsgase, wie Kohlenoxydgas u. dergl. m.
Mit diesen Stoffen gehen fünfzehn bis zwanzig Procent der Heizkraft verloren. Der am Boden des Kochgeschirres sich absetzende Ruß verhindert als schlechter Wärmeleiter den Uebergang der Wärme auf den Inhalt des Topfes und trägt auch hierdurch zum Verlust an Heizkraft bei. Hiervon kann man sich leicht überzeugen, wenn man ein blankgeputztes und ein berußtes Gefäß von übrigens gleicher Beschaffenheit, welche gleichviel Wasser enthalten, über zwei Spiritus- oder Gasflammen von der nämlichen Stärke erhitzt: das Wasser in dem blanken Gefäß wird rascher zum Kochen kommen, als das in dem berußten.
Hiermit ist aber der unnütze Wärmeverlust noch keineswegs erschöpft: außer der strahlenden Wärme, die sich nach allen Seiten hin verbreitet, nimmt die rasche Strömung der erhitzten Luft und der Brenngase, welche neben den Wänden des Kochgefäßes aufsteigt, sehr viel Wärme mit sich fort, von der nur ein äußerst geringer Bruchtheil zur Erwärmung des Gefäßes beitragen kann. Genaue Beobachtungen ergeben, daß hiermit noch fünfundsiebenzig bis achtzig Procent der erzeugten Wärme verloren gehen, sodaß schließlich von dem ganzen kostbaren Feuer nur fünf Procent oder der zwanzigste Theil, oder selbst noch weniger zur nutzbaren Verwendung kommen.
Diese Mängel des offenen Feuers können vermindert werden, wenn man das Brennmaterial auf einem von niedrigen Wänden umgebenen Rost entzündet, durch welchen von unten her die erforderliche Menge Luft hinzutritt, während ein Kaminhut von der Form eines umgekehrten Trichters, dessen Rand sich etwa drei Fuß über dem Herde befindet, den Rauch ableitet. Auch Spiritus-, Gas- und Petroleumkocher erhalten ihre Luftzufuhr von unten, während seitliche Luftströmungen durch Blechcylinder und andere Schutzwände abgehalten werden.
Durch diese Einschließungen sucht man gleichzeitig die zur vollständigen Verbrennung erforderliche Luft- oder vielmehr Sauerstoffmenge an die Stelle der Verbrennung zu bringen. In den Gaskochern vermischt sich schon unter dem Drahtnetze, über welchem die Flamme brennt, Luft mit dem Gase und bildet eine Art leicht brennlichen Knallgases, welches bei seiner Entstehung explodiren würde, wenn es nicht durch das Drahtnetz gegen die Entzündung geschützt wäre. Die niedrigen Flammen, in welchen eine vollständige Verbrennung des Leuchtgases (Kohlenstoff- und Wasserstoffgas) zu Kohlensäure und Wasser stattfindet, entwickeln die größtmögliche Wärme, viel größere als leuchtende Gasflammen, weil in diesen wegen ungenügenden Sauerstoffzutritts Brenngase, besonders Kohlenstoff, in beträchtlicher Menge verloren gehen.
In den Erdöl- oder Petroleumkochern brennt das Erdöl unter einer gespaltenen, den Schnitt- oder Spaltbrennern der Lampen ähnlichen Blechkuppel, welche, wenn Erdöl und Docht gut sind und die Lampe nebst Umgebung rein gehalten wird, eine ziemlich vollkommene Verbrennung mit bedeutender Wärmeentwickelung bewirkt. Die Umgebung der Flammen mit einem Blechmantel sowie das Aufsetzen von Cylindern bezwecken die Abhaltung seitlicher Luftströmungen, die Verstärkung des zur Speisung der Flamme ansteigenden Luftstromes, endlich die Richtung des heißen Luftstromes gegen den Boden des Kochgefäßes.
Bei dem jetzt so niedrigen Preise des Petroleums und bei der bequemen Handhabung und Verwendbarkeit der Petroleumkochmaschinen haben sich dieselben rasch eine außerordentliche Verbreitung errungen. Aber auch bei ihnen findet, wie wir bald sehen werden, wegen der mangelhaften Einrichtung der Kochgeschirre noch eine große Vergeudung von Wärme statt.
Sparsame Leute benutzen im Winter vielfach den Zimmerofen zum Kochen, wobei sie aber unbewußt meistens große Verschwendung begehen und Uebelstände in den Kauf nehmen müssen, welche die vermeintlichen Vortheile völlig aufheben.
Am unzweckmäßigsten ist unbedingt die Benutzung des Feuerraums der Oefen zum Kochen, was ja überhaupt nur in den alten Oefen mit großem Feuerraum angeht. Der Topf steht vor dem Feuer; er bekommt also wenig mehr als die strahlende Wärme, während er von der andern Seite und oben durch den Luftzug abgekühlt wird, der zugleich, über die Flammen hinweggehend und deshalb nichts zu ihrer Speisung beitragend, die Brenngase abkühlt und viel Wärme zum Schornstein hinausführt. Auch das Kochen auf eisernen Oefen oder auf eisernen Platten von Kachelöfen verzehrt wegen der Entfernung der Kochfläche vom Feuer viel mehr Feuerung, als wenn das Kochen auf eigenem, richtig wirkendem Feuer geschieht. Die Verderbniß der Zimmerluft durch Wasserdämpfe und Speisedünste ist auch ein großer Uebelstand dieses Verfahrens, das nur deshalb für sparsam gehalten werden kann, weil die Hitze unbemerkt zum Schornstein hinausgeht. Zimmeröfen können nur dann einigermaßen zweckmäßig zugleich zum Heizen und Kochen dienen, wenn sie einen geschlossenen, von Zügen umgebenen und nahe über dem Feuer liegenden Raum (sogenannte Röhre) besitzen, aus welcher ein Rohr die aus den Speisen entwickelten Dämpfe in den Schornstein hinausführt, wie ich es in meiner „Schule der Gesundheit“ beim russischen Ofen und bei „Ritzenfeld’s Kochofen“ beschrieben und abgebildet habe. Immerhin wird höchst wahrscheinlich auch bei dieser Einrichtung beträchtlich mehr Feuerung, als nöthig, verbraucht.
Die sogenannten geschlossenen Kochherde, in denen Holz, Torf, Braun- und Steinkohlen oder Coaks gebrannt werden, haben in neuerer Zeit wesentliche Verbesserungen erfahren. Der möglichst enge Feuerraum wird jetzt hauptsächlich von unten und nur aushülfsweise von vorn, durch Regulirthüren, mit so viel Luft gespeist, wie gerade zur vollständigen Verbrennung nöthig ist, und die Gefäße hängen theils nahe über dem Feuer, theils werden die zu erhitzenden Flächen und Innenräume Brat- und Backöfen etc.) von der in engen und gewundenen oder gebrochenen Canälen strömenden heißen Feuerluft be- und umspült. Ob diese Herde von Eisen oder aus Backsteinen construirt sind, macht keinen wesentlichen Unterschied; die Hauptsache ist: möglichst vollständige Verbrennung der Feuerung und Ausnutzung der erzeugten Hitze für die Zwecke des Kochens. Die erzeugten Dämpfe [383] können auch hier entweder durch einen Kaminhut, oder durch eine mit stellbarer Jalousieklappe versehene Oeffnung im Schornstein abgeleitet werden.
Die Thatsache, daß auch in diesen Herden theils durch die zur Unterhaltung des Feuers nothwendige Luftströmung, theils durch Mittheilung und Ausstrahlung in den Küchenraum, theils endlich durch zu starkes und zu langes Kochen noch viel Hitze verloren geht, hat zu besonderen Vorrichtungen Anlaß gegeben, in welchen diese Uebelstände auf ein sehr geringes Maß eingeschränkt sind. Solche sind die sogenannten Gruden oder Pfennigherde, bis auf ein Dunstrohr geschlossene Kästen, auf deren Boden ein Gluthfeuer von Braunkohlencoaks gemacht wird, während die Kochgeschirre auf einem Roste über demselben stehen. In dem „Lehrreichen Bilderbuch für Hausfrauen“ etc. (Zürich, Schmid, 1878) sind solche Gruden aus der Fabrik von Senking in Hildesheim abgebildet und beschrieben. Für einen einfachen Haushalt von zehn bis zwölf Personen soll man täglich nur für ungefähr zwölf Pfennig Coaks verbrauchen.
Die Erfahrung, daß zur Unterhaltung des Kochens viel weniger Wärme gehört, als zur vorgängigen Erreichung des Siedepunktes, und ferner, daß heiße Körper ihre Wärme sehr lange bewahren, wenn der Wärmeverlust durch Einhüllung in schlechte Wärmeleiter möglichst verhindert wird, hat zu der Erfindung des Norwegischen Selbstkochapparates von Sörensen geführt. Dieser besteht aus einem genau verschließbaren, inwendig mit einer dichten Filzmasse aus Thierhaaren ausgekleideten Holzkasten, in welchem ein oder mehrere Räume zum Hineinstellen passender Kochgeschirre enthalten sind. Diese aus Weißblech angefertigte Geschirre werden auf dem Feuer oder im Kochofen nur bis zum Sieden ihres Inhaltes erhitzt und dann in den Kasten eingeschlossen. Erbsen, Fleisch, weiße Bohnen und trockene Gemüse durch fünfzehn Minuten, Milchreis durch zehn Minuten angekocht, finden sich nach drei bis fünf Stunden in dem Apparate gar. Kartoffeln brauchen nur acht Minuten zu kochen und sind schon nach einer Stunde gar.
Diese Apparate theilen den Mangel einer größeren Verbreitung mit vielen Verbesserungen auf anderen Gebieten, die auch wohl nur durch Vervollständigung des Unterrichts besonders in Bezug auf Haushaltskunde und Kochkunst dort Eingang finden werden, wo derselbe am meisten nöthig thut, nämlich im Haushalt der Unbemittelten.
Wenig beachtet ist die große Wärmeverschwendung durch Verdampfung des Kochwassers. Im offenen oder lose bedeckten Kochtopf verwandelt sich das Wasser bekanntlich in Dampf, sobald es die Wärme von 80° Réaumur oder 100° Celsius erreicht hat; alle von da ab noch zugeführte Hitze bewirkt nur, je verstärkter, eine desto raschere und stürmischere Dampfbildung, die oft zugleich werthvolle Bestandtheile der Speisen (im Küchendunst erkennbar) mit sich fortreißt. Die überflüssig zugeführte Hitze steckt in dem Dampf, und zwar ist zur Verwandelung einer gewissen Menge Wasser in Dampf ebenso viel Wärme nöthig, wie zur Erwärmung einer fünfeinhalbmal größeren Wassermenge von 0° bis auf 80° Réaumur.
Wird aber durch Verschließen des Topfes das Entweichen des Dampfes und wegen des dadurch entstehenden höheren Druckes die Dampfbildung verhindert, oder wenigstens erheblich erschwert, so bleibt die zugeführte Wärme in dem Topfe, das Wasser in demselben wird heißer und gewinnt dadurch eine beträchtlich größere Lösungsfähigkeit. Das geschieht im Digestor oder Papinianischen Topf, auch Bouillontopf genannt. Diese Töpfe und starke, eiserne Gefäße mit luftdicht schließendem Deckel und einer kleinen, vermittelst eines Druckventils geschlossenen Oeffnung, durch welche der Dampf bei zu hoher Spannung entweicht, um das Sprengen des Topfes zu verhüten. Der gleiche Zweck wird auch durch eine Druckfeder erreicht, welche den Deckel so fest gegen den Rand des Topfes preßt, daß er erst bei einer gewissen Höhe der Dampfspannung aufgehoben wird und den Dampf entweichen läßt. Gute Fabriken geben nur sichere und erprobte Töpfe ab. Die Gefahr ist alsdann ausgeschlossen, wenn das Ventil in Ordnung, das heißt die Oeffnung durchlässig und das dieselbe verschließende Gewicht hinlänglich beweglich, beziehentlich die Druckfeder nachgiebig genug ist. Im entgegengesetztem Fall kann allerdings durch die Erhitzung eine Explosion mit Zersprengung des Topfes stattfinden, wobei nicht nur durch die Stücke des letzteren, sondern auch durch den gewaltsam entweichenden heißen Dampf böse Verletzungen verursacht werden können. Solche Verbrennungen können auch vorkommen, wenn der erhitzte Topf geöffnet wird, ehe derselbe sich unter Entweichen des Dampfes durch das Ventil hinlänglich abgekühlt hat.
Im Digestor läßt sich die Hitze so hoch steigern, daß man Knochen und sogar Holz in Brei verwandeln kann; bringt man seinen Inhalt aber nur zum Sieden und läßt ihn dann auf gelindem Feuer so weiter kochen, daß der Dampf in gleichmäßiger Stärke aus dem Ventil abströmt, so erreicht die Hitze im Wasser etwa 85 Grad Réaumur und ist dann am geeignetsten zur Bereitung von Fleischbrühe, Hülsenfrüchten u. dergl. m.
Den Digestor kann man auch benutzen, um auf sehr sparsame und für den Geschmack und Nahrungswerth der Speisen sehr vortheilhafte Weise dieselben in heißem Dampf statt in Wasser gar zu machen. Zu diesem Zwecke wird in den Digestor, etwa in einem Drittel seiner Höhe, eine Art Rost oder Sieb angebracht, auf welchen die Nahrungsmittel (Fleisch, Kartoffeln, Gemüse etc.) gelegt werden, während nur der untere Raum Wasser enthält, sodaß die Speisen nicht von letzterem, sondern nur von dem beim Kochen aus ihm aufsteigenden heißen Dampf umspült und durchdrungen werden.
Beim Digestor beruht die Ersparung an Feuerung darauf, daß nur ein kleiner Theil des erzeugten Dampfes durch das Ventil entweicht, während die hohe Wärme im Innern des Topfes zum raschen Garwerden der Speisen vollständig ausgenutzt wird; sie gestatten eine sehr mannigfaltige Verwendung und ersetzen die Anschaffungskosten in kurzer Zeit durch ersparte Feuerung.
Auf etwas andere Art wird der beim Kochen erzeugte Wasserdampf in den Etagengeschirren ausgenutzt, als deren Muster der Warren’sche Kochapparat angesehen werden kann. Dieser Apparat besteht aus drei oder vier auf einander zu stellenden, genau in einander gefugten und mit einem ebenfalls dichtschließenden Hohldeckel versehenen Gefäßen. Das unterste Gefäß enthält das zur Dampferzeugung bestimmte Wasser und ist durch ein aufsteigendes Rohr mit den anderen Gefäßen und dem Deckel verbunden, durch welches der Dampf aufsteigt und, nachdem er durch die Abkühlung im Deckel zu Wasser verdichtet ist, wieder heruntertropft. Das zweite Gefäß mit einem Siebboden ist für das Fleisch bestimmt; läßt man den Saft heruntertropfen, so erhält man schließlich eine fleischextractartige Brühe im untern Gefäß; will man solche nicht, so legt man das Fleisch auf ein Schälchen, welches den Saft auffängt; der dritte Raum ist für Kartoffeln, der vierte für Gemüse bestimmt.
Das Fleischgefäß wird zuerst mit dem Deckel bedeckt und eine Stunde lang gekocht; dann wird das Gemüsegefäß und nach abermals einer Stunde das Kartoffelgefäß eingeschaltet; in zwei und einer halben bis drei Stunden ist mit einem äußerst geringen Verbrauch von Feuerung die Mahlzeit fertig.
Dieser Apparat kann auf jedem Herde gebraucht, aber auch mit Petroleumheizung versehen und dann ohne irgend welche Entwickelung von Dampf oder Geruch im Zimmer benutzt werden, wie ein auf der Hamburger Gewerbe-Ausstellung 1876 ausgestellter und in Betrieb gesetzter Apparat bewies. Seine Handhabung ist leicht zu erlernen, seine Verwendung sehr bequem und äußerst sparsam.
Denkende Hausfrauen werden leicht den Nutzen dieser verbesserten Kochapparate einsehen, den für ihre besonderen Zwecke geeigneten auswählen und dessen Anwendung lernen. Die so höchst wünschenswerthe allgemeine Verbreitung werden diese Einrichtungen aber wohl nur durch Kochschulen finden, welche zugleich die zweckmäßige Auswahl und Bereitung der Nahrungsmittel lehren und, wie einzelne rühmliche Versuche darthun, sehr gut mit Volksküchen oder ähnlichen Unternehmungen verbunden werden könnten.