Aquafaba
Das oder die Aquafaba (von lat. aqua „Wasser“ und faba „Bohne“) ist das dickflüssige Kochwasser von Kichererbsen, Bohnen und anderen Hülsenfrüchten.[1] Durch die hohe Temperatur beim Kochen wird die Stärke der Hülsenfrüchte geliert, während lösliche Proteine und andere Stoffe in das Kochwasser übergehen. Aquafaba lässt sich ähnlich wie Eiklar aufschlagen zu einer schaumigen, luftigen Konsistenz ähnlich wie Eischnee, weshalb es in der veganen Küche als Ersatz dafür verwendet wird.
Aufgrund seiner Eigenschaften als Emulgator, Backtriebmittel und Aufschlagmittel wird Aquafaba als Eiklar-Ersatz für Eischnee zur Herstellung von Baiser, Makronen, Nougat und anderen Produkten verwendet und hat damit speziell für Menschen mit Hühnereiweißallergie sowie in der veganen Küche Bedeutung erlangt.[1][2]
Weblinks
Bearbeiten
- Aquafaba im Vegan-Forum (deutsch)
- Aquafaba für vegane Baisers (englisch)
Einzelnachweise
Bearbeiten- ↑ a b Youn Young Shim, Rana Mustafa, Jianheng Shen, Kornsulee Ratanapariyanuch, Martin J. T. Reaney: Composition and Properties of Aquafaba: Water Recovered from Commercially Canned Chickpeas. In: Journal of Visualized Experiments. Nr. 132, 10. Februar 2018, ISSN 1940-087X, doi:10.3791/56305.
- ↑ Sophie E. Stantiall, Kylie J. Dale, Faith S. Calizo, Luca Serventi: Application of pulses cooking water as functional ingredients: the foaming and gelling abilities. In: European Food Research and Technology. Band 244, Nr. 1, 1. Januar 2018, ISSN 1438-2377, S. 97–104, doi:10.1007/s00217-017-2943-x.