Белое вино
Белое вино — вино наиболее светлого оттенка, изготавливаемое из винограда любого цвета (белого, чёрного, розового) при условии ферментации в отсутствие кожицы винограда. Именно отсутствие кожицы обуславливает светлый оттенок, так как сок мякоти ягод подавляющего большинства сортов винограда почти бесцветен[1]. С возрастом белые вина приобретают более тёмные тона (в противоположность красным, которые светлеют).
У большинства сортов винограда красящие вещества (антоцианы) содержатся только в кожице, поэтому белое вино может изготовляться из винограда любого цвета (белого, розового, красного). Обязательным условием при этом является предотвращение контакта сока с кожицей. Исключение составляют саперави и подобные сорта-«красильщики» (тентюрье[англ.]), которые дают изначально окрашенный сок.
Технология
правитьДля минимизации времени контакта виноградного сусла с кожицей ягод виноград прессуют как можно быстрее после сбора, зачастую даже не применяя гребнеотделение, целыми гроздями. Для очистки сусла от частиц винограда и мелкого мусора (песчинок, кусочков лозы) применяются две технологии: центрифугирование либо отстаивание сусла естественным способом.
При ферментации для белого вина важен более тщательный контроль за температурой, чем при производстве красных вин, и требуется периодическое охлаждение сусла. Для успешной работы винных дрожжей в белом вине необходимо поддерживать температуру в 20° С.
История
правитьИзобретение и последующее введение в 1980-е годы температурного контроля ферментации позволило обеспечить бодрящую кислотность и свежесть белых вин, которые (в случае отсутствия выдержки) раньше попадали на прилавки достаточно окисленными и вялыми[2]. В изменившихся условиях наиболее востребованным потребителями часто оказывалось «лёгкое, освежающее белое вино без лишней серьёзности»[3].
В 1990-е годы наивысшим спросом пользовались белые вина из сорта шардоне, а также новозеландский совиньон-блан[4]. В 2000-е годы сформировался ажиотажный спрос на итальянское пино-гриджо и сходные с ним сортовые вина (мюскаде сюр ли, австрийский грюнер-вельтлинер). В 2010-е годы на авансцену выступили галисийские вина из сорта альбариньо[5].
Стилистика
правитьТихие сухие белые вина часто рекомендуют подавать максимально охлаждёнными в вытянутом бокале (с устьем более узким, чем используется для красного вина) вместе с рыбными блюдами, дарами моря, реже с мясом птицы[6]. Сложнее подобрать пару к винам из высокоароматичных сортов винограда (гевюрцтраминер, мускаты, торронтес). Десертные белые вина (в частности, вина позднего урожая) сочетают со сладкими десертами или употребляют самостоятельно в качестве дижестивов.
См. также
правитьПримечания
править
- ↑ K. MacNeil. The Wine Bible. Workman Publishing, 2001. ISBN 1-56305-434-5. P. 31.
- ↑ Пино гриджо — вино и сорт винограда. Дата обращения: 5 октября 2023. Архивировано 7 октября 2023 года.
- ↑ Пино Гриджио и Пино Гри: описание сорта винограда и производимого из него вина. Дата обращения: 5 октября 2023. Архивировано 7 октября 2023 года.
- ↑ Oz Clarke, Margaret Rand. Encyclopedia of Grapes. Harcourt Books, 2001. ISBN 0-15-100714-4. P. 191.
- ↑ Wine: whatever happened to muscadet? | Wine | The Guardian. Дата обращения: 5 октября 2023. Архивировано 10 июля 2022 года.
- ↑ Pairing Wine with Fish | Wine Folly. Дата обращения: 5 октября 2023. Архивировано 7 октября 2023 года.