Küpsetamine

Küpsetamine on üks levinumaid toidu valmistamise viise. Küpsetamise üks peamisi viise on ahjuküpsetus. Kuumus liigub küpsetise pinnalt edasi keskmesse ja muudab küpsetise seest pehmeks ja pealt krõbedaks. See on vanim toiduvalmistamise viis.

Anders Zorni maal "Leivaküpsetamine" 1889. aastast

Küpsetised on mitmesugused leivad, saiakesed, küpsised, pirukad ja kuklid. Küpsetamiseks kasutatakse jahu, näiteks täisterajahu, speltajahu, kuid kõige tavalisemad küpsetised on tavaliselt tehtud nisujahust. Küpsetamist saab võrrelda grillimisega, kuna mõlemas kasutatakse ahju, süsi või puitu ja kuumusel on mõlemal viisil suur roll. Küpsetamist saab kasutada ka muude toitude valmistamiseks, näiteks pitsa, pastatoidud, kartulid jt.

Ajalugu

Esimesed tõendid küpsetamise kohta ilmnesid, kui purukshõõrutud teraviljade ja vee segust tehti saiasarnaseid tooteid kuumadel kividel või tule paistel. Maailma vanim ahi, mida kasutati umbes 6500 aastat tagasi, avastati Horvaatias. Muistsed egiptlased küpsetasid leiba pärmi abil, mida nad varem kasutasid vaid õlle valmistamiseks. Leiva küpsetamine algas Vana-Kreekas umbes 600 eKr, mille jaoks leiutati suletud ahjud. Arheoloogilistel väljakaevamistel Türgis ja Palestiinas on leitud ahje ja töölaudu, mis pärinevad umbes aastast 5600 eKr. Küpsetamine oli tähtis juba Rooma impeeriumi ajal. Aastast 300 eKr muutus roomlaste seas tähtsaks pagari elukutse, kuna saiakesi peeti dekadentlikeks ning roomlased armastasid pidulikkust ja pidustusi, mistõttu küpsetati saiakesi just eriti suurte bankettide jaoks. Iga pagar, kes oskas uut tüüpi maitsvaid maiuseid luua, oli väga hinnatud. Alates 19. sajandist levisid alternatiivsed juuretised, näiteks söögisooda. Pagarid küpsetasid sageli kodus tooteid ja müüsid neid tänaval. Sellest arenes küpsetiste jõudmine majapidamistesse, mille tulemusena suurenes nõudlus küpsetiste järele veelgi. Pariisis avati esimene küpsetiste vabaõhukohvik ja küpsetamine muutus kogu maailmas kunstiks. Teine maailmasõda mõjutas otseselt Ühendkuningriigi leivatööstust, kuna sel ajal olid küpsetuskoolid suletud ja pärast sõda tekkis puudus kvalifitseeritud pagaritest. Seetõttu töötati välja uus meetod: kemikaalide lisamine tainale ja eelsegudele. Seniseid küpsetamismeetodeid peeti ebavajalikeks ja rahaliselt kulukateks ning traditsioonilisi pagaritöökodasid oli vähe järele jäänud. Küpsetamisest kujunes välja automatiseeritud masinaid kasutav tööstusharu, mis võimaldas toota rohkem. Pagari- ja kondiitripoodides ning tehastes hakati küpsetama avatud ahjudes suuremates kogustes.

Küpsetamise protsess

Küpsemisel kujuneb välja toote värvus, välimus, lõhn ja maitse. Küpsemise ajal suureneb pagaritoodete maht 10–30% võrreldes tainatüki mahuga. 55–60 ºC juures kondenseerub toote pinnale veeaur, valgud hakkavad kalgenduma ja tainale moodustub elastne kile. Tainas suurendab intensiivselt mahtu, sest tootes olev õhk ja veeaur paisuvad ega pääse kiletaolise kihi alt välja. Esimestel minutitel eraldub tootest täiendav kogus süsihappegaasi, mis suurendab kiiresti toote mahtu. Seda nimetatakse ahjukerkeks. 100 ºC juures aurustub toote pinnalt intensiivselt vesi, toote pealispind tugevneb ja hakkab moodustuma kõva koorik. Kooriku paksenemine pidurdab niiskuse aurustumist ja see jääb pidama kooriku alumistesse kihtidesse. Mida suurem on ahjus niiskus ja madalam temperatuur, seda aeglasemalt koorik moodustub. Mida rohkem auru, seda tugevam koorik. Koorik värvub suhkrutest ja valkudest moodustuvate melanoidide pruunistumise tõttu. Melanoidid annavad koorikule ka aroomi ja maitse. Kuna melanoidid tungivad koorikust läbi, kujundavad need ka sisu maitset. Kõva ja sile koorik säilitab tootes pikemalt aromaatseid aineid ja niiskust, seega ei ole kahvatu ja õrna koorikuga leival-saial head maitset. 100–115 ºC juures moodustuvad tärklisest amülaasi ja kuumuse toimel dekstriinid, mis samuti temperatuuri tõustes pruunistuvad. 140–150 ºC juures hakkavad koorikus olevad suhkrud karamellistuma ja temperatuuri tõustes pruunistuma.

Temperatuuri mõjul tärklis kliisterdub ja valgud kalgenduvad, nii muutubki tainas leivaks-saiaks. 40 ºC juures hakkavad tärkliseterad intensiivselt paisuma, temperatuuri tõustes tärkliseterad lõhkevad. Tärklis vajab täielikuks kliisterdumiseks 2–3 korda rohkem vett, kui on tainas. 94–97 ºC juures tärklise kliisterdumine lõpeb. Järsk vaba vee vähenemine soodustab kuiva elastse sisu moodustumist. Küpsemise käigus moodustub umbes 70 liiki aromaatseid ühendeid: aldehüüdid, ketoonid, etüülalkohol, orgaanilised happed, furfurool, melanoidid jne.

Küpsetamist mõjutavad tegurid

Temperatuur

• Temperatuur mõjutab otseselt toote välimust.
• Mida raskem on tainas, seda kauem peab toode küpsema ja seda madalam peab olema küpsetuskambri temperatuur.
• Väiksemad tooted vajavad kõrgemat temperatuuri, sest kuumus tungib toote keskossa kiiremini.

Küpsetusaeg

Küpsetusaja mõjutajad:

• mida suuremad on tooted, seda kauem need küpsevad;
• küpsetamise moodus (elektriahi, puuküttega ahi jt);
• ahju ja plaatide täituvus (mida rohkem tooteid on ahjus ja mida tihedamalt need on koos, seda kauem küpsevad);
• taina omadused (hapum ja tihedam tainas küpseb kauem);
• retsepti koostis (nisujahust tooted küpsevad kiiremini kui rukkijahust tooted).

Niiskuse mõju toodetele

Aur:

• juhib ja jaotab soojusenergiat ühtlaselt ning niisutab toote pealispinda;
• aeglustab toote kooriku moodustamist algfaasis;
• lahustab toote pealispinnal suhkru ja see soodustab ühtlase pruuni läike tekkimist.