Aza berde

Aza berde
Sailkapen zientifikoa
	;

Aza berdea^[1]^[2] (Brassica oleracea var. sabellica) aza landare mota burugabea da, hau da, hostoek buru trinkoa eratzen ez dutena. Azostoak jateko landatzen da, baina badira landare apaingarritzat erabiltzen direnak ere, kolore deigarrikoak. Beste izen ugari erabiltzen dira, hala nola aza kizkurra^[3]^[2] (ez nahastu Sabauda aldeko aza kizkurrarekin) edo kale aza^[2]^[3]^[4]^[5] (ingeles hitza, /keɪl/ ahoskatua). Jatorrizko aza landarea (Brassica oleracea) bezala, landare belarkara hau biurtekoa da, baina urteroko gisa landatzen da. Bazka-aza edo galego-azaren antza du, baina ez dira berdinak, nahiz eta biak aza hostokakoak^[1] izan.

Ezaugarriak

Aza mota hau 30-40 cm garai da eta hosto berde bereziak ditu, oso kizkurrak.

Gehienbat Ipar Europan eta Ipar Amerikako ipar-mendebaldeko kostaldean landatzen da. Bere laborantza erraza da eta klima hotza eskatzen du, laborantza-dentsitatea 5-7 landare/m² da eta kontsumorako testura egokia du laborantzatik 14 edo 20 astera mozten bada (96-140 egun). Nahiko hotza egiten duenean jaso ohi da, abenduan edo urtarrilean izan ohi dena (herrialde horietan Eguberriarekin lotuta dago haren kontsumoa). Oldenburg eskualdean (Alemanian), adibidez, ohitura da izotza bota edo elurra egin duen egunetan biltzea.

Aza berdea hazkurritsuenetakoa den landarea da, eta ezaugarri antioxidatzaile eta antiinflamatorioak ditu. Batzuetan "super-janari" delakoen artean sartzen da. Oso aberatsa da beta-karotenoan, K bitaminan, A bitaminan, C bitaminan, luteinan eta zeaxantinan. Kaltzioan ere aberatsa da.

Erabilera

Urteberriko plater tradizionala Danimarkan: urdaiazpiko egosia, patatak eta aza berdea.

Aza berde mota hau sukaldaritzan erabili izan da Ipar Europan eta Ipar Amerikan. Batez ere egosita jaten da, hainbat modutara, baina nagusiki zopetan. Horrez gain, erregosia ere jaten da, bakarrik edo patata, azenario eta tipulekin. Hostoak haragia edo betegarri bat biltzeko erabili daitezke, edo lasagna orearen alternatiba gisa. Labean edo frijituta egin daitezke aperitibo gisa, patata frijituen antzera.

Alemaniako sukaldaritzan, esaterako, oso ezaguna da Oldenburg eskualdeko hirietan, eta Grünkohlessen du izena. Lehen izozteak iristearekin batera (abendu aldera), aza berdearen garaia hasten da. Eskualde honetan ohitura da erabat elurtutako kale eta zelaietan jolas tradizionaletara jolastea (adibidez Boßeln bola jokoa eta Klootschießen erratz-jaurtiketa) eta gari-pattarra edatea, goseak jatetxe batera "aza berdea Pinkel saltxitxarekin" jatera behartzen duen arte. Ohikoa izaten da "aza berdearen erregea" aukeratzea, kantitate handiena jan duten mahaikideen artean. Merkatuetan izotz txikiz edo elurrez inguratuta aurkitzen da.

Herbehereetan, stamppot boerenkool izeneko neguko plater batean jaten da, plater nazionaltzat jotzen dena: aza eta patata nahasketa da, Gelderse rookworst saltxitxa ketu batekin zerbitzatua.

Ipar Europan diotenez, gaueko izotzek eraldatu eta hobetu egiten dituzte azak, gozoagoak eginez. Antza denez, gaueko izotzek hostoen almidoia azukre bihurtzen dute eta horrela zapore atseginagoa lortzen da. Baina izotza ez da eragile bakarra almidoi-kate luzeak azukrearen osagaietan banatzen. Eragiketa hori landarean dauden entzimek egiten dute. Eguraldi hotzarekin, landarearen mekanismo metaboliko polikiago doa eta landarearen erregai den azukrea gutxiago kontsumitzen da. Entzimak (fosfofruktokinasa) mantsotu egiten dira tenperatura txikiekin, aldi berean fotosintesiak azukreak ekoizten jarraitzen duen bitartean. Horrela, landarea gozoagoa egiten da. Gozatze hori aza landatua dagoen bitartean gertatzen da, biltzen bada ez baitu fotosintesi gehiago egiten.

Apaingarri

Landare apaingarri bezala ere erabiltzen da. Kizkurragoa ala lisoagoa, kolore deigarriak izan dezakete: zuria, berdea, horia, urdina, morea... Neguko izotza ongi jasaten du.