Azukre

Azukre izena erabiltzen da monosakarido eta disakarido ezberdinak izendatzeko, orokorrean zapore gozoa dutenak, baina karbono hidrato guztientzat zabaldu ohi da terminoa.

Azukrea

Normalean kontsumitzen den mahaiko azukrea sakarosa da, glukosa eta fruktosa molekula banaz osatutako disakaridoa. Gero eta ohikoagoa da beste azukre mota batzuk topatzea hainbat plater eta gozotan, hala nola, glukosa soilik, fruktosa soilik (asimilazio motelagokoa) edo gozogarri artifizialekin nahastuak.

Galaktosa eta laktosa beste azukre mota batzuk dira.

Etimologia

Azukre hitza sharkara sanskritotik dator, persiarrek sakar bihurtu zutena. Greziarrek persiera hitza hartu eta sakjar deituko zioten. Arabiera klasikoak, greziera hitza hartu zuen, eta sukkar deitu zuen, eta, ondoren, arabiera hispaniarrak, assukar deitu zion. Sanskritoak çarkarako sharkara hitza hartu zuen, hareatza esan nahi duena, honela deitzen baitzioten azukre-kanaberako hauts zurixkari.

Azukre kuboak.

Jatorria

Taula 1. Elikadurarako hautatutako landare komunen azukre-edukia (g/100g)

Elikagaia	Karbohidratoak	Azukreak guztira	Fructosa	Glukosa	Sakarosa	Fructosa/ Glucosa-ren ratioa	% de sacarosa azukrearen guztian
Fruituak
Sagarra	13.8	10.4	5.9	2.4	2.1	2.0	19.9
Albarikokea	11.1	9.2	0.9	2.4	5.9	0.7	63.5
Banana	22.8	12.2	4.9	5.0	2.4	1.0	20.0
Pikua	63.9	47.9	22.9	24.8	0.9	0.93	0.15
Mahatsak	18.1	15.5	8.1	7.2	0.2	1.1	1
Laranja	12.5	8.5	2.25	2.0	4.3	1.1	50.4
Melokotoia	9.5	8.4	1.5	2.0	4.8	0.9	56.7
Udarea	15.5	9.8	6.2	2.8	0.8	2.1	8.0
Anana	13.1	9.9	2.1	1.7	6.0	1.1	60.8
Arana	11.4	9.9	3.1	5.1	1.6	0.66	16.2
Barazkiak
Erremolacha gorria	9.6	6.8	0.1	0.1	6.5	1.0	96.2
Azenarioa	9.6	4.7	0.6	0.6	3.6	1.0	77
Maíz gozoa	19.0	6.2	1.9	3.4	0.9	0.61	15.0
Piper gorria gozoa	6.0	4.2	2.3	1.9	0.0	1.2	0.0
Tipula gozoa	7.6	5.0	2.0	2.3	0.7	0.9	14.3
Patata gozoa	20.1	4.2	0.7	1.0	2.5	0.9	60.3
Patata	27.9	0.5	Bajua	Bajua	Bajua		Bajua
Azukre kanabera		13-18	0.2-1.0	0.2-1.0	11-16	1.0	Altua
Erremolacha gozoa		17-18	0.1-0.5	0.1-0.5	16-17	1.0	Altua

Historia

Antzinaroa eta Erdi Aroa

Kanaberaren ibilbidea Ginea Berrian jaio zen eta Indiara iritsi zen, eta handik Txinara eta Ekialde Hurbilera hedatu zen. Indiarrak izan ziren, hain zuzen ere, haren zaporea probatzen aitzindariak. Azukrearen lehen erreferentzia historikoak K.a. 4500 urtekoak dira. Handik denbora gutxira, K.a. 510. urte inguruan, Persiaraino iritsi zen azukrea. Kristo aurreko IV. mendean iritsi nintzen Europara, bidaiei eta konkistari esker. Alexandro Handiarena Asian zehar. Geroago, greziarrek erromatarrei utzi zieten oinordetzan, eta "Indiako gatza" deitu zioten. Gure aroko VII. mendean mugarri garrantzitsua izan zen azukrearen kontsumoaren hedapenean. Arabiarrak dira, hain gozo zaleak, Tigris eta Eufrates eskualdeak inbaditzean, dituen aukera amaigabeak aurkitzen dituztenak. Hauek berriki sartu dute zonaldeetan. Sirian, Egipton, Zipren, Rodasen eta Afrikako Iparralde osoan azukre-kanabera landuz. Hain zuzen ere, han egiten dute lana kimikari egiptoarrek, eta findu egiten dute. Veneziako merkatarien bidaien bidez jarraitzen du kontsumoak, eta mende bat geroago, Gurutzadetan zehar, mundu osoan ezagutarazten da elikagai hori.

Aro modernoa

Erdi Aroraino iristen da azukrea Espainiara, eta han elikadura-espezietzat ezartzen da, eta, beraz, platerak lurrintzeko erabiltzen da. Botikarioak errezeta askoren zati integral gisa erabiltzen hasi ziren.

Amerika deskubritzen denean, azukrea konkistatzaile espainiarren eskuetan Santo Domingora bidaiatzen da, non eskala handian landatzen den, beranduago Kubara eta Mexikora iritsiz. Aldi berean, espainiarrek euren laborantza Asiako eremuetara hedatzen dute, Filipinak eta Pazifikoko artxipelagoak kasu. Portugaldarrek Brasilera sartzen dute, frantsesek Indiar Ozeanoaren kolonietara eta holandarrak Antilletara.

XVII. mendearen amaieran, kanabera-azukrearen ekoizpena eta kontsumoa ia mundu osora zabaldu zen. Koloniak munduko azukre-ekoizle nagusiak bihurtu ziren, eta haien independentziaren aldeko borrokak Europaren hornikuntza mehatxatzen zuen.

Horrela, XIX. mendearen hasieran, Napoleon Bonapartek, bere kanpainen bidez, elikagaia zabaltzea eta Frantzian azukre-lantegiak eraikitzea bultzatu zuen, Europako eta Alemaniako beste nazio batzuek jarraitu zituzten politikak.

Azukre motak

Azukrea jatorriaren arabera sailka daiteke (azukre kanaberarena edo erremolatxarena), baina baita fintze mailaren edo ezaugarrien arabera ere. Normalean, fintzea kolorearen bidez adierazten da (azukre beltzarana, azukre horia, zuria), batez ere kristalek duten sakarosa portzentajearen bidez.

Azukre mota hauek merkaturatu ohi dira:

• Azukre zuria: ehuneko 99 baino gehiago sakarosa duen azukrea da. Fintze prozesu moderno baten emaitza da. Azukre findua edo azukre findua ere deitzen zaio (Kuban).

• Azukre glakea: glas, glasé, hauts edo lustre izenez ere ezagutzen da.
• Azukre beltzarana ("azukre lehenetsia", "Azukre beltza" edo "azukre gordina" ere deitua): azukre-kanaberaren zukutik lortzen da eta ez da fintzen, soilik kristalizatua eta zentrifugatua. Produktu integral honek bere kolorea kristal bakoitza inguratzen duen melazazko film bati zor dio. Normalean 96 eta 98 gradu arteko sakarosa du. Mineral kopurua azukre zuria baino pixka bat handiagoa da, baina melaza baino askoz txikiagoa.
• Azukre likidoak: azukrea ur desmineralizatuan disolbatuz lortzen da.
• Azukre mokorrak: azukre zurizkoak edo beltzaranezkoak dira eta ur lurrunaren eta presioaren bidez ematen zaie forma hori.
• Kanabera-azukre ekologikoa: metodo ekologikoak erabili diren laboreetatik lortzen da.
• Azukre kandy beltzarana: tamaina handiko kristaletan agertzen den azukre beltzarana da. Hau ekoizpenean zehar kristalizazio prozesua luzatuz lortzen da.
• Azukre estrafina: azukre zuria da, eta bere kristalak galbahe-sail batetik pasatu dira, normala baino tamaina txikiagoa izan dezaten. Batzuetan gozogintzan edo edarietan erabiltzen da, hobeto disolba dadin.

• Azukre zurizko perlak: ohikoak Europako iparraldean. Azukre zuria da, forma obalatua duten perla gogorretan agertzen dena. Gozogintzarako erabiltzen dira, labean ez baitira erabat urtzen eta testura kraskatsua uzten baitute.

Azukre-ekoizpenaren prozesua

Ekoizpen-etapak azukre-kanaberatik abiatuta

Azukrearen prozesamendua etapa hauetan bana daiteke:

1. Azukre-kanabera moztu eta biltzea.
2. Biltegiratzea. Kalitatea, sakarosa-edukia, zuntza eta ezpurutasun-maila zehazten dira. Kanabera astuna eta garbitua da.
3. Kanabera pikatzea. Kanabera zati txikiak lortzeko bereziki diseinatutako makinetan txikitzen da.
4. Ehotzea. Presio bidez, kanaberaren zukua ateratzen da. Ur beroa gehitzen da, zuntz-materialak duen ahalik eta sakarosa gehiena ateratzeko.
5. Argitzea eta fintzea. Argitzerakoan, zukuaren tenperatura igotzen da, zuku argi bat bereizten da. Findu ere egin daiteke, eta, horretarako, konposatu disolbaezinak bereizten laguntzen duten hezurrak edo karea gehitzen dira. Sufre dioxido gaseosoarekin ere tratatzen da, zuritzeko. Azukre zuri guztia ez dator fintze prozesu batetik.
6. Lurrunketa. Ura zukutik lurruntzen da eta meladura edo xarabea lortzen da,% 55etik% 60ra bitarteko solido disolbagarrien kontzentrazioarekin. Meladura, argitzaile batean purifikatua da. Eragiketa aurrekoaren antzekoa da, iragazitako zukua argitzeko.
7. Kristalizazioa. Kristalizaziotik kristalak (azukrea) eta likidoa lortzen dira.
8. Kristalak likidotik bereizten dira.
9. Lehortzea eta hoztea. Azukre hezea aire beroko lehorgailuetan lehortzen da, korrontearen kontra, eta gero hozkailuetara eramaten da.
10. Ontziratzea. Azukre lehorra eta hotza zakuetan paketatzen da eta saltzeko prest dago.

Azukre-merkatua

Azukrearen merkatuan bi produktu mota bereizten dira: azukre gordina eta azukre zuria. Mota bakoitzaren barruan kategoria desberdinak daude, kalitatearen arabera. Azukre gordina azukre-kanaberatik bakarrik sortzen da; azukre findua, berriz, azukre-kanaberatik zein azukre-erremolatxatik. Zentzu horretan, azukre-kanaberaren industriak azukre gordinaren eta azukre finduaren arteko prezio erlatiboen aldaketei erantzuteko malgutasun handiagoa duela uste da.

Azukrearen munduko merkatua munduko desitxuratuenetako bat da, munduko herrialde ekoizle eta kontsumitzaile nagusiek ekoizpena eta esportazioak babesteko eta diruz laguntzeko politika multzo zabal baten ondorioz. Orokorrean, bi azukre-merkatu mota bereiz daitezke: merkatu babestua eta merkatu librea.

Merkatu babestua lehentasunezko akordioetan eta epe luzeko kontratuetan datza, Estatu Batuetako kuota sistema, Europar Batasuneko kuotak, Kubatik Txinarako esportazioak eta Australiatik Kanadarako esportazioak barne.

Urteko munduko azukre ekoizpena

Hauek dira azukre-ekoizle nagusiak:

Munduko azukre ekoizpena (milaka tonatan)

Herrialdea	2011/12	2012/13	2013/14	2014/15	Maia 2015/16	Azar 2015/16
Brasil	36,150	38,600	37,800	35,950	36,000	35,000
India	28,620	27,337	26,605	30,240	29,050	28,530
Europar Batasuna	18,320	16,655	16,020	16,750	15,500	16,100
Tailandia	10,235	10,024	11,333	10,790	11,400	10,800
Txina	12,341	14,001	14,263	11,000	10,820	10,580
Estatu Batuak	7700	8148	7676	7845	7665	7992
México	5351	7393	6382	6344	6360	6419
Pakistán	4520	5000	5630	5230	5430	5430
Australia	3683	4250	4380	4700	4800	5000
Errusia	5545	5000	4400	4350	4500	4700
Guatemala	2499	2778	2862	2900	2965	2965
Filipinak	2400	2400	2500	2320	2500	2300
Turkía	2262	2130	2300	2055	2300	2300
Argentina	2150	2300	1780	2150	2250	2250
Kolombia	2270	1950	2300	2350	2250	2250
Indonesia	1830	2300	2300	2100	2250	2250
Egipto	1980	2000	2013	2067	2125	2125
Kuba	1400	1600	1650	1850	1665	1850
Sudafrikca	1897	2020	2435	2192	2050	1750
Vietnam	1400	1650	1725	1545	1700	1650
Ukrania	2300	2400	1196	2135	1445	1445
Irán	1370	1300	1370	1370	1370	1370
Perú	1072	1080	1150	1220	1240	1240
Japonia	750	760	750	810	750	810
Nikaragua	615	712	745	728	770	770
Besteak	13,711	13,836	13,993	14,112	14,250	14,270
Guztira	172,371	177,624	175,558	175,103	173,405	172,146

2003an, 16 herrialdek munduko ekoizpenaren% 87,1 zuten.

Kontsumoa

Honela aurkezten da munduko kontsumoa:

Munduko azukre-kontsumoa (milaka tonatan)

País	2011/12	2012/13	2013/14	2014/15	May 2015/16	Nov 2015/16
India	24,180	25,588	26,023	27,195	28,000	28,000
Europar Batasuna	18,200	18,250	18,500	18,700	18,800	18,800
Txina	14,200	15,100	16,445	17,558	17,700	17,500
Brasil	11,500	11,200	11,260	11,500	11,400	11,150
Estatu Batuak	10,106	10,421	10,722	10,836	10,873	10,691
Errusia	5,700	5,700	5,400	5,700	5,800	5,800
Indonesia	5,050	5,400	5,450	5,500	5,550	5,550
Pakistán	4,300	4,400	4,500	4,700	4,950	4,800
México	4,384	4,544	4,184	4,638	4,505	4,651
Egipto	2,850	2,840	2,870	2,930	3,000	3,000
Tailandia	2,510	2,525	2,495	2,500	2,600	2,600
Irán	2,333	2,793	2,917	1,949	2,735	2,560
Filipinak	2,150	2,150	2,250	2,280	2,300	2,300
Turkia	2,300	2,300	2,300	2,300	2,300	2,300
Bangladesh	1,765	1,637	2,190	2,132	2,230	2,195
Japonia	2,036	1,998	2,108	2,153	2,139	2,030
Arabiar Emirerri Batuak	1,144	1,864	1,444	1,911	1,895	1,925
Vietnam	1,784	1,806	1,888	1,818	1,893	1,903
Sudafrika	1,810	1,850	1,890	1,952	1,900	1,900
Argentina	1,800	1,820	1,839	1,861	1,810	1,810
Malasia	1,403	1,629	1,593	1,723	1,815	1,810
Perú	1,201	1,600	1,215	1,679	1,752	1,701
Sudán	1,175	1,555	1,211	1,615	1,425	1,680
Kolombia	1,766	1,950	1,510	1,580	1,630	1,605
Ukrania	1,700	1,900	1,752	1,587	1,580	1,580
Hego Korea	1,162	1,268	1,421	1,451	1,440	1,455
Besteak	32,291	33,138	32,360	32,756	33,143	33,173
Guztira	159,599	165,626	166,522	170,825	173,413	172,768

Osasunaren gaineko eragina

Presio arteriala  

Azukre kontsumo altuak tentsio sistolikoa eta presio arterial diastolikoa nabarmen handitzen dituela frogatu zuen; azukre kalorien% 25 edo gehiago kontsumitzen duten pertsonek gaixotasun kardiobaskularrak eragindako heriotza arrisku ia hiru aldiz handiagoa dute.

Portaera eta hiperaktibitatea

Pertsona batzuen ustez, azukreak hiperaktibitatea eta beste portaera-arazo batzuk sortzen ditu haurrengan, eta substantzia horiek mugatzen dituzten dieta bereziak jarraitu behar dituzte, horrelako efektuak saihesteko. Beste aditu batzuk ez daude ados teoria honekin. Hainbat ikerketek dietako azukre kantitateak haurren portaeran eraginik ez duela frogatzen dute, baizik eta gozokien efektuei buruzko aurreiritziak dituzten gurasoek, modu okerrean, euren seme-alabak gozokiak jaten dituztenean urduriago eta urduriago daudela hautematen dutela.

Minbizia

Ikerketa batzuen arabera, minbizi zelulek zelula normalek baino azukre (glukosa) gehiago kontsumitzen dute. Hala ere, inongo ikerketak ez du frogatu azukrea kontsumitzeak minbiziak okerrera egiten duenik, ezta bere kontsumoa kentzeak gutxitu edo desagertarazten duenik ere. eta hainbat azterlanek agerian uzten dute ez dagoela loturarik azukre-kontsumoaren eta minbiziaren artean. Monosakaridoak (fruktosa eta glukosa) hartzearen eta pankreako minbizia garatzeko arriskuaren artean eta indize gluzemikoaren (ig) eta koloretako minbiziaren artean baino ez dago erlazio posiblea.

Hala ere, egile batzuek diote azukre asko duen elikadura batek gehiegizko pisua eragin dezakeela, eta gizentasuna hainbat minbizi mota izateko arrisku handiarekin lotuta dago.Beste egile batzuek diote azukre erantsia hartzearen eta helduengan edo haurrengan minbizia garatzeko arriskuaren arteko loturari buruzko ebidentzia ez dela nahikoa.

2 motako diabetes mellitusa eta Alzheimerra

Gaur egun, ezagutzen da azukrean aberatsak diren dietek gehiegizko pisua eta intsulinarekiko erresistentzia eragin dezaketela, eta horrek 2 motako diabetes mellitusa (DMT2) izateko arriskua dakar. Gaixotasun horren intzidentzia izugarri handitu da azken hamarkadetan, batez ere mendebaldeko bizimoduaren faktoreen ondorioz, hala nola ariketa falta eta kalorien dieta altuak. Era berean, DMT2 Alzheimerren gaixotasunerako arrisku-faktorea dela frogatu da. Beraz, dietan gertatzen diren aldaketek nabarmen murritz dezakete DMT2 eta Alzheimerren gaixotasuna garatzeko arriskua, eta, horrela, bizi-kalitatea handitu eta bizi-luzera hobetu.

Ikus, gainera

Wikiliburuetan liburu bat dago honi buruz: Azukrea

• Diabetes
• Obesitate

Kanpo estekak

• Datuak: Q11002
• Multimedia: Sugars / Q11002
• Liburuak: Sukaldaritza liburua/Osagaiak/Azukrea