گوشت مرغ
گوشتِ مرغ رایج‌ترین گوشت ماکیان در جهان است.[۱] مرغ به روش‌های کبابی، سوخاری، سرخ کردن، بخارپز، آب‌پز و خورشتی آماده می‌شود و در بسیاری از غذاها مورد استفاده است.
 مرغ برای فروش در بازار عمومی | |
| بخش | غذای اصلی |
|---|---|
| دمای سرو | گرم و سرد |
| حدود ۱۲۰ کالری کیلوکالری | |
| ارزش غذایی به ازای هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس) | |
|---|---|
| انرژی | ۹۱۶ کیلوژول (۲۱۹ کیلوکالری) |
0.00 g | |
12.56 g | |
| اشباع | 3.500 g |
| چربی تک‌سیرنشده | 4.930 g |
| چربی غیراشباع چندگانه | 2.740 g |
24.68 g | |
| تریپتوفان | 0.276 g |
| ترئونین | 1.020 g |
| ایزولوسین | 1.233 g |
| لوسین | 1.797 g |
| لیزین | 2.011 g |
| متیونین | 0.657 g |
| سیستین | 0.329 g |
| فنیل‌آلانین | 0.959 g |
| تیروزین | 0.796 g |
| والین | 1.199 g |
| آرژینین | 1.545 g |
| هیستیدین | 0.726 g |
| آلانین | 1.436 g |
| اسید آسپارتیک | 2.200 g |
| گلوتامیک اسید | 3.610 g |
| گلایسین | 1.583 g |
| پرولین | 1.190 g |
| سرین | 0.870 g |
| ویتامین‌ها | درصد ارزش روزانه |
| برابر ویتامین آ | ۶٪ ۴۴ میکروگرم |
| پانتوتنیک اسید (B۵) | ۱۳٪ ۰٫۶۶۷ میلی‌گرم |
| مواد معدنی | مقدار درصد ارزش روزانه |
| آهن | ۹٪ ۱٫۱۶ میلی‌گرم |
| سدیم | ۴٪ ۶۷ میلی‌گرم |
| دیگر اجزاء | مقدار |
| آب | 63.93 g |
Not including 35% bones. | |
| |
| †درصدهای تقریبی ارائه شده برای افراد بزرگسال از روی مرجع مصرف رژیم غذایی هستند. منبع: مرکز داده غذای وزارت کشاورزی آمریکا | |
پیشینه
ویرایشمرغهای کنونی هزاران سال پیش از نسل مرغ جنگلی سرخ بودند که از شبه‌قاره هند گسترش یافتند.[۲]
مرغ به عنوان غذا از سال ۶۰۰ قبل از میلاد در دیواره‌های قصر بابلیان به تصویر کشیده شده بود.[۳] گوشت مرغ یکی از رایج‌ترین گوشت‌های موجود در قرون وسطی بود.
در ایالات متحده در دههٔ ۱۸۰۰ میلادی، مرغ گران‌تر از گوشت‌های دیگر بود و فقط ثروتمندان می‌توانستند از آن استفاده کنند.[۴] و همچنین در طول جنگ جهانی دوم نیز به دلیل کمبود گوشت گاو و گوشت خوک، قیمت گوشت مرغ افزایش یافت.[۵] در اروپا مصرف گوشت مرغ در سال ۱۹۹۶ به علت شیوع آنفلوآنزا در گاو و گوسفندان به شکل چشم‌گیری افزایش یافت.[۶]
اصلاح نژاد
ویرایشپیش از توسعهٔ نژادهای تجاری گوشتی، جوجه خروس‌ها به عنوان جوجهٔ گوشتی مورد استفاده قرار می‌گرفت. پرورش و اصلاح نژاد جوجه‌مرغ‌های گوشتی در سال‌های ۱۹۱۶ صورت گرفت.[۷]
نژادهای گوشتی
ویرایشاز مهم‌ترین نژادهای گوشتی می‌توان به موارد زیر اشاره نمود.
پلیموث راک
ویرایشنژاد پلیموث راک (Plymouth Rock) اولین بار در سال ۱۸۲۹ در بوستون آمریکا، به معرض نمایش گذاشته شد. معتقدند که اصلیت این پرنده‌ها و هویت آن‌ها از دست رفته‌است؛ و این نوع مرغ مخلوطی از چند نژاد است. اولین و برجسته‌ترین آمیزش، آمیزش خروس دومینیکو با کوشین سیاه یا مرغ جاوای سیاه است که خاستگاه اولیهٔ آن پوتنام در کنتیکت است. این نژاد در اولین استانداردهای آمریکایی طیور در سال ۱۸۷۴ پذیرفته شد. این نژاد همیشه به خاطر پرهای استثنایی و در هم محبوب بوده‌است. اگر از فاصلهٔ نزدیک به پرهای این مرغ نگاه شود، مشاهده خواهد شد که انتهای همهٔ پرها سیاه رنگ است. نژاد پلیموث راک نقره‌ای که خاستگاه آن نیویورک است از آمیزش برهمایی تیره رنگ و ویندوت نقره‌ای به وجود آمده‌است.[۸]
کورنیش
ویرایش
کورنیش از اختلاط نژادهای آسل، مالای و نژاد جنگی انگلیسی و کورنیش جنگی هندوستان به وجود آمده‌است. دارای شانهٔ پهن، اندام نسبتاً بلند، سینهٔ وسیع و برجسته و دست و پای بلند است. این نژاد از نظر رنگ، به سه رنگ سفید، سیاه و قرمز است.[۹]
کوشین
ویرایشاصل این نژاد از چین و از ناحیهٔ شانگهای است، به همین دلیل به آن شانگهای نیز گفته می‌شود. این نژاد دارای بدنی سنگین بوده و در ساق پا پرهای فراوانی دارد. رشد سینه کم و به طرف پایین کشیده‌است و پرها بلند و دور از یکدیگر هستند. تولید تخم‌مرغ در این نژاد به دلیل تعداد زیاد کُرچ شدن کم است.[۹]
فواید
ویرایشمرغ منبع مناسب پروتئین است و ۱۲۰ گرم آن حدود ۷۰ درصد نیاز پروتئین بدن را برآورده می‌سازد. مرغ منبع بسیار مناسبی از ویتامین ب۳ (نیاسین) است که یک ویتامین ضد سرطان است. دی‌ان‌ای به ویتامین ب۳ نیاز دارد و کمبود نیاسین به اندازهٔ کمبود سایر ویتامین‌های گروه ب در ارتباط مستقیم با بیماری‌های ژنتیکی است.
روش‌های پخت
ویرایشمرغ به روش‌های کبابی، سوخاری، سرخ کردن، بخارپز و خورشتی آماده می‌شود. همچنین برخی مرغ را در ابتدا سرخ می‌کنند و سپس می‌پزند و برخی دیگر مستقیم آن را درون قابلمهٔ آب قرار داده و می‌پزند.[۱۰]
تشخیص گوشت مرغ تازه
ویرایشنخستین علامت در سلامت گوشت مرغ توجه به ظاهر و پوست آن است که باید عاری از هرگونه خون‌مردگی یا کبودی بوده و صاف، براق و یکدست باشد. قسمت شکمی مرغ تازه نباید بوی گندیدگی و تعفن دهد. رنگ گوشت مرغ باید به رنگ زرد کهربایی و بافت آن باید سفت باشد.[۱۱]
خوراک‌ها با گوشت مرغ
ویرایشگوشت مرغ در خوراک‌های متعددی مورد استفاده است. برخی از آن‌ها عبارت‌اند از:
- سالاد الیویه
- ساندویچ مرغ
- سوپ مرغ و انواع دیگر سوپ
- مرغ سوخاری
- جوجه‌کباب
- زرشک‌پلو با مرغ
- باقلاپلو با مرغ
- کباب بختیاری
- اکبر جوجه
- کباب ترکی
- کباب کوبیدهٔ مرغ
- پاستا
- فسنجان
- انواع پیتزا
- شنیتسل و ناگت مرغ
- سوسیس و کالباس
- بال کبابی
نگارخانه
ویرایش
جستارهای وابسته
ویرایشمنابع
ویرایش- ↑ "FAOSTAT: Production_LivestockPrimary_E_All_Data". Food and Agriculture Organization. 2014. Archived from the original on 1 November 2019. Retrieved 14 March 2017.
- ↑ Eriksson, Jonas; Larson, Greger; Gunnarsson, Ulrika; Bed'hom, Bertrand; Tixier-Boichard, Michele; Strömstedt, Lina; Wright, Dominic; Jungerius, Annemieke; Vereijken, Addie (۲۹ فوریهٔ ۲۰۰۸). "Identification of the Yellow Skin Gene Reveals a Hybrid Origin of the Domestic Chicken". PLOS Genetics (به انگلیسی). 4 (2): e1000010. doi:10.1371/journal.pgen.1000010. ISSN 1553-7404. PMC 2265484. PMID 18454198.
{{cite journal}}: نگهداری یادکرد:فرمت پارامتر PMC (link) - ↑ «Chicken facts and origins at Poultrymad©». www.poultrymad.co.uk. دریافت‌شده در ۲۰۲۳-۰۸-۱۱.
- ↑ Rude, Emelyn. "How Chicken Conquered the American Dinner Plate". First We Feast. Archived from the original on 10 April 2019. Retrieved 25 August 2016.
- ↑ Poultry Farming بایگانی‌شده در ۱۸ مارس ۲۰۰۷ توسط Wayback Machine, The History Channel. 2 March 2007.
- ↑ "BBC survey another blow against UK chicken". FoodProductionDaily.com. Archived from the original on 28 September 2007. Retrieved 26 July 2017.
- ↑ "How 90 years of poultry breeding has shaped today's industry" (PDF) (به انگلیسی). Archived from the original (PDF) on 25 May 2012. Retrieved 26 July 2017.
- ↑ «کلیاتی بر نژادهای مرغ». بایگانی‌شده از اصلی در ۴ مارس ۲۰۱۶. دریافت‌شده در ۲۶ ژوئیه ۲۰۱۷.
- ↑ ۹٫۰ ۹٫۱ «طبقه‌بندی زیست‌شناسی مرغ».[پیوند مرده]
- ↑ «جستجوی دستور پخت غذا». غذالند. دریافت‌شده در ۲۰۲۳-۰۸-۱۱.
- ↑ «راه‌های شناسایی مرغ سالم از فاسد». خبرگزاری باشگاه خبرنگاران. ۳ اسفند ۱۳۹۵. دریافت‌شده در ۲۰۲۳-۰۸-۲۱.
- مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «Chicken as food». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای انگلیسی، بازبینی‌شده در ۲۶ ژوئیه ۲۰۱۷.
پیوند به بیرون
ویرایش