Hapansilakka

Hapansilakka (ruots. surströmming) on Ruotsin Pohjanlahden rannikolta peräisin oleva ja siellä perinneruoan maineeseen noussut ruokalaji, joka sisältää käynyttä silakkaa suola-vesiliuoksessa.

Avattu hapansilakkapurkki.

Säilötty hapansilakka on Ruotsissa niin suosittua, että sitä myydään lähes kaikissa hyvinvarustetuissa marketeissa. Maassa kumottiin vuonna 1998 pitkään voimassa ollut säännös, jonka mukaan vuoden ensimmäisiä hapansilakoita ei saanut panna myyntiin ennen elokuun kolmatta torstaita.

Valmistus

Hapansilakkaa varten pyydystettävä silakka kalastetaan aina keväisin parhaiden silakkaolosuhteiden aikaan. Silakkaa käytetään aluksi yleensä 1–2 kuukauden ajan tynnyreissä, minkä jälkeen käymisprosessi jatkuu metallisissa, yleensä läkkipeltisissä purkeissa, joissa käymisen aiheuttamat kaasut ja paine aiheuttavat purkille hieman pullistuneen muodon.

Tynnyrissä käymisen ja tinapurkissa tapahtuvan käymisen annetaan kestää yhteensä puolesta vuodesta jopa vuoteen, jonka jälkeen hapansilakka on valmis kaupan hyllylle – edelleen samassa metallipurkissa.

Kemiallinen prosessi

Hapansilakka valmistetaan anaerobisesti bakteerikäymisellä. Valmistaminen tapahtuu Halobacterium-bakteerilajin avulla fermentoimalla. Kala säilötään suolaliemeen niin, että sen osmoottinen paine estää mädättäjäbakteerien toiminnan, mutta Halobacterium-bakteerit alkavat pilkkoa kalan glykogeeniä pienemmiksi yhdisteiksi. Reaktiossa muodostuu rikkivetyä sekä propaani- ja butaanihappoa. Kala ei kuitenkaan mätäne eli sen proteiinit eivät hajoa oligopeptideiksi tai aminohapoiksi, vaan sen kalan rakenne säilyy hyvin kiinteänä ja yhtenäisenä.

Historia

Tarinan mukaan ruokalaji keksittiin vahingossa, kun Ruotsi ja Lyypekin kaupunki olivat 1500-luvulla sodassa keskenään. Koska Lyypekki valvoi merta, tuontitavarasta kuten suolasta tuli pulaa. Sitä ei enää riittänyt tarpeeksi silakan, silloisen peruselintarvikkeen, säilömiseen. Aikoen säästää suolaa, joku laittoi silakkatynnyriin liian vähän suolaa. Silakka alkoi käydä tynnyrissä. Normaalisti pilaantuneeksi arveltu kala olisi heitetty pois, mutta koska ruoasta oli pulaa, se syötiin. Kaikkien yllätykseksi kala ei maistunutkaan pilaantuneelta vaan happamalta. Kala ei ollut tynnyreissä pilaantunut vaan hapantunut. Huhut tästä uudesta ruokalajista levisivät, ja koska suola oli hinnoissaan rauhankin aikana, vähävaraiset alkoivat yleisesti säilöä silakkaa hapattamalla erityisesti Pohjois-Ruotsissa, missä tuoretta ruokaa ei juuri ollut saatavilla.

1700-luvulla elänyt kasvitieteilijä Carl von Linné ylisti hapansilakan makua maasta taivaaseen ja tarjosi sille käyttökelpoisia reseptejä kirjoituksissaan.

Haju

Hapansilakka pakataan metalliseen säilykepurkkiin sen voimakkaan hajun takia. Rikkivety aiheuttaa hapansilakkaan mädän kananmunan hajua, propaanihappo härskiintyneen hajun ja butaanihappo eltaantuneen voin hajun. Ruotsin kuningattaren Kristiinan hovilääkäri Andreas Sparman kirjoitti 1600-luvun puolenvälin tienoilla hapansilakan haisevan samalta kuin tuore uloste.

Hapansilakkaa pidetään sen hajun vuoksi ulkoilmaruokana: haju ei lähde vaikkapa vaatteisiin tartuttuaan nopeasti pois, etenkään liemen jouduttua suoraan kosketukseen niiden kanssa. Hapansilakkapurkki onkin syytä avata ulkona, koska purkissa olevat paine saa nesteen voimakkaan ulospurkautumisen. Sisätiloissa purkin voi avata veden alla, jolloin neste purkautuu veteen.

Hapansilakkakulttuuri

Hapansilakan ystäviä löytyy etenkin Ruotsista, jonne maaliskuussa 2005 avattiin myös maailman ensimmäinen hapansilakkamuseo Fiskevistet, joka sijaitsee Pohjois-Ruotsissa Skeppsmalnin kalastajakylässä, noin 30 kilometriä Örnsköldsvikistä Skagsudde-majakan lähellä. Hapansilakkaa onkin pidetty esimerkiksi lipeäkalaan verrattavana joissain ihmisissä intohimoa ruokaa kohtaan herättävänä, mutta eroavaisuudet näiden nimenomaisten kalaruokien välillä ovat käytännöllisesti katsoen kuitenkin liian merkittävät tällaista luokittelua varten.

Ulkomailla asuvat ruotsalaiset sanovat usein kaipaavansa kotimaastaan kaikkein eniten juuri hapansilakkaa.

Suomea koskevan sukututkimuksen merkkiteoksessa Sursillin suku alkujaan suvun kantaisän, uumajalaisen suurtalonpojan Östen Sursillin liikanimenä esiintynyt sukunimi Sursill viittaa hapansilakkaan.

Nauttiminen

Hapansilakkaa rieskan, perunan ja sipulin kera.

Hapansilakka otetaan perinteisesti purkista pois kokonaisena (kaloja on yhdessä purkissa useita) ja leikellään palasiksi ruoka-annokseen. Kalan jäljellä olevat sisälmykset, mäti mukaan lukien, on syytä ottaa pois annoksesta.

Hapansilakkaa nautitaan perinteisesti keitettyjen perunoiden, sipulin ja rieskan tai muun lämpimän ohuen vaalean leivän kanssa. Leipä leikataan usein suurehkoiksi neliömäisiksi paloiksi, voidellaan, ja hapansilakka-annos lisukkeineen asetellaan leivän päälle. Kokonaisuus voidaan tämän jälkeen kääriä rullalle, minkä jälkeen se on valmis nautittavaksi.

Viimeistelyn annokselle antaa usein kermaviili tai ranskankerma joiden rasvaisuus kuuluu osaksi annosta.

Usein hapansilakka-annos nautitaan sen suolaisesta ja happamasta mausta johtuen kylmän maidon sekä snapsin kanssa. Myös olut on saanut suosiota ruokajuomana, vaikka hapansilakka ja olut yhdistelmänä saattaa aiheuttaa jälkikäteen ikäviä vatsanväänteitä hapansilakan käyneen koostumuksen ja oluen sisältämän hiilidioksidin vuoksi.

Kiistat

Huhtikuussa 2006 lukuisat suuret lentoyhtiöt, mukaan lukien British Airways ja Air France, kielsivät täysin hapansilakan tuonnin lentokoneisiinsa vedoten silakkapurkkien paineellisuuden aiheuttamaan räjähdysmahdollisuuteen ja näin ollen vaarallisuuteen. Tästä seurasi muun muassa hapansilakan myynnin lopettaminen Arlandan lentokentällä Tukholmassa.

Valmistajien mukaan purkkien räjähdysmahdollisuutta ei ole, eikä epämiellyttävää hajua ole yksin pidetty riittävänä perusteluna lentokone- ja myyntikielloille.

Katso myös

• Hákarl, mädätettyä hainlihaa Islannista
• Kiviak, grönlantilaista hapatettua ruokkia
• Rakfisk, norjalaista hapatettua taimenta
• Fesikh, egyptiläinen hapatettu mullo
• Lipeäkala
• Graavilohi, alun perin lievästi hapatettua lohta

Aiheesta muualla

• Fermented Herring - Guide and Film (Arkistoitu – Internet Archive)
• Ruotsalaisen Kallax Surströmmingiä valmistavan BD Fiskin kotisivut (ruotsiksi)
• Kotitekoisen hapansilakan valmistusohje (englanniksi)
• Raholan syötäviä sanoja: Hapansilakka ym. hautakalat (Arkistoitu – Internet Archive)