Juusto

Juusto on maidosta saostamalla, puristamalla ja tavallisesti vielä kypsyttämällä valmistettu ravintotuote. Maitona käytetään yleisimmin lehmän-, vuohen- tai lampaanmaitoa, mutta myös muiden eläinten maidosta tehdään juustoja.

Juustoja myynnissä torilla Baselissa, Sveitsissä.

Juustot luokitellaan valmistustavan mukaan kypsytettyihin eli koviin juustoihin ja tuorejuustoihin. Juuston kovuus riippuu siitä, kuinka paljon siitä on poistettu maitoheraa. Kovat juustot sisältävät paljon proteiineja ja yleensä myös paljon rasvaa.

Etymologia

Suomen kielen sana juusto on erittäin vanha laina, joka tulee kantagermaanin samaa tarkoittaneesta sanasta *justaz. Samasta lähteestä on myös nykyruotsin sana juustolle, ost, joka on siis suomen kielen sanan sukulaissana.

Valmistus

Emmentaljuuston valmistusta.

Juusto valmistetaan juustomassasta, jota saadaan maidosta erottamalla siitä hera eli neste. Maitona käytetään yleisimmin lehmän, vuohen tai lampaan maitoa, mutta myös muun muassa poron, vesipuhvelin, hirven ja kamelin maidosta voidaan tehdä juustoa. Yhteen juustokiloon käytetään yleensä noin kymmenen litraa maitoa. Maito pastöroidaan usein hygieniasyistä, mutta monen juuston valmistuksessa käytetään pastöroimatonta maitoa.

Maito lämmitetään ensin noin +30-asteiseksi. Sen saostumista voidaan nopeuttaa juoksutteella. Hera irrotetaan juustomassasta puristamalla tai kuumentamalla: mitä tarkemmin neste poistetaan, sitä kovempaa juustosta tulee. Sen jälkeen juusto laitetaan muotteihin, suolataan ja siihen tehdään joskus reikiä, jos halutaan tuottaa homejuustoa. Juuston makuun, paksuuteen ja koostumukseen voidaan vaikuttaa juuston tekovaiheessa muun muassa erityyppisten mikrobikantojen käytöllä sekä erilaisella kuumennuksella, sekoituksella ja leikkauksella. Tuorejuustojen valmistuksessa heraa ei puristeta kokonaan pois, jolloin tuorejuustot jäävät pehmeiksi.

Lopuksi juusto kypsytetään säilyttämällä sitä säilytyshuoneessa haluttu aika. Kypsytystä jatketaan joitakin viikkoja tai yli vuodenkin ajan; pitkä kypsytys tekee juustosta voimakkaamman makuisen kuin lyhyt kypsytys. Kellarisäilytyksen aikana maitohappobakteerit kypsyttävät juustoa sisältäpäin.

Historia

Mesopotamiassa juuston teko tunnettiin jo vuonna 5000 eaa., sillä senaikaisen temppelin friisistä on löytynyt kuvaus happaman kermajuuston valmistuksesta. Vuohenjuustoa valmistettiin myös Antiikin Kreikassa: Homeroksen Odysseiassa kuvaillaan sen taianomaista voimaa ja Hippokrates määräsi sitä lääkkeeksi tulehduksiin. Juustoa uhrattiin Kreikassa myös jumalille. Antiikin roomalaisten ruokavaliossa ja sotajoukkojen muonituksessa juustolla oli tärkeä osa, ja he tunsivat jo renniinin käytön ja kovan juuston valmistuksen. Roomalaiset myös toivat pääkaupunkiinsa paljon juustoja valloittamiltaan alueilta.

Kaarle Suuri antoi keskiajalla luostareille tehtäväksi juuston valmistuksen muun maanviljelystoiminnan ohella. Tämän seurauksena juustontuotanto monipuolistui, ja papiston kirjoitustaidon myötä juustoreseptit säilyivät jälkipolville. Hansaliiton aikana 1200–1400-luvuilla hollantilaista juustoa kaupattiin Itämeren maihin, ja juustonvalmistuksen taito rantautui myös Pohjoismaihin. 1800-luvulla Ferdinand Cohn sai selville mikrobien osuuden juuston kypsymisessä, ja juustontuotanto tehostui kaikkialla.

Suomessa

Hansaliiton aikana 1200-luvulla Suomeen tuotiin keskieurooppalaisia luostarijuustoja. Tuolloin juustoa valmistettiin myös Suomessa. Juusto mainittiin voin ohella artikkelina, jolla talonpojat Uudellamaalla ja Varsinais-Suomessa pystyivät suorittamaan veronsa papistolle ja valtiolle. Vuonna 1555 Olaus Magnus mainitsi suomalaisen juuston olevan parempaa kuin italialaiset ja alankomaalaiset juustot. Magnuksen mukaan suomalainen juusto oli tehty vuohenmaidosta ja oli savustettua. 1500- ja 1600-luvuilla ahvenanmaalaista juustoa vietiin Ruotsiin.

Kypsytettyjen juustojen valmistus Suomessa alkoi 1850-luvun puolivälissä, kun Alexander von Daehn matkusti Keski-Euroopassa ja mieltyi emmentaljuuston makuun. Von Daehn rakennutti Sippolan hoviin juustolaa, ja palkkasi sinne juustomestariksi sveitsiläisen Rudolf Klossnerin. Klossnerin jälkeen Sveitsistä tuli Suomeen muitakin juuston valmistajia. Klossnerista tuli Suomen ensimmäinen valtiomeijeristi.

Ravintosisältö

Juustossa on paljon proteiineja ja yleensä myös paljon rasvoja. Juusto sisältää myös runsaasti kalsiumia, K2-vitamiinia, A-vitamiinia ja fosforia. Homejuustossa on erityisen runsaasti folaattia.

Juustojen rasvapitoisuus vaihtelee suuresti. Täysrasvaisissa juustoissa rasvaa voi olla yli 40  painoprosenttia, mutta vähärasvaisissa juustoissa kuten raejuustossa alle 5 p%. Joskus juustojen rasvapitoisuus ilmoitetaan osuutena kuivapainosta, jolloin rasvaisimpien juustojen rasvaprosentti voi nousta yli 60:n. Juuston rasva on enimmäkseen tyydyttynyttä.

Kermajuustoissa on rasvaa vähintään puolet kuiva-aineesta. Täysrasvaisessa juustossa on vähintään 45 prosenttia rasvaa. 3/4-rasvaisia ovat juustot, joissa on rasvaa 40 % tai enemmän. Puolirasvaisissa juustoissa rasvaa on 30 % tai enemmän, 1/4-rasvaisissa 20 % tai enemmän. Vähärasvaisissa eli laihoissa juustoissa rasvaa on alle 20 % ja hyvin vähärasvaisissa alle 10 %.

Terveysvaikutukset

Vuonna 2022 julkaistussa suomalaistutkimuksessa saatiin viitteitä siitä, että jokainen päivittäinen 50 gramman annos juustoa vähentää 20 prosentilla riskiä sairastua dementiaan. Koulutus- ja tulotason sekä elintapojen vaikutus sairastumisriskiin huomioitiin tuloksessa.

Vuonna 2015 julkaistun laajan tutkimuksen mukaan runsaalla juuston syönnillä on taipumus lihottaa, jos juuston kanssa nautitaan paljon verensokeria nopeasti nostavia ruoka-aineita. Runsas juuston käyttö pelkkien vihannesten kanssa puolestaan auttaa painonhallinnassa.

Säilytys ja käyttö

Juustoa säilytetään yleensä viileässä tai kylmässä, jotta se ei pilaantuisi. Arkijuustot, kuten edam, pidetään usein juustokuvussa kuivumisen estämiseksi. Juusto säilyy avattuna juustolaadusta riippuen muutamasta päivästä useisiin kuukausiin. Kypsytettyjen juustojen maku on parhaimmillaan huoneenlämpöisenä.

Tyypit

Juustoja voidaan luokitella eri tavoin, esimerkiksi maidon alkuperän, juuston rasvapitoisuuden, kovuuden tai kypsytystavan mukaan.

Erimaalaisia juustoja

Eri puolilla maailmaa valmistetaan hyvin erilaisia juustoja. Tässä listassa on satunnainen valikoima juustoja eri maista.

• Englanti: cheddar, cheshire, Cornish Yarg, gloucester, Shropshire Blue, Stilton ja Wensleydale
• Espanja: Cabrales, Ibores, Idiazábal, Manchego, Montcabrer, Queso de Tetilla, Queso del Cebreiro ja Roncal
• Hollanti: edam, gouda, maaslander ja Verkeerkaas
• Italia: Bel Paese, Bitto, Caprino, fontina sekä Grana Padano, gorgonzola, mascarpone ja mozzarella, parmesaani (Parmigiano Reggiano), pecorino, ricotta, robiola, taleggio ja Toma
• Kreikka: feta, kefalotyri
• Kypros: halloumi
• Norja: Brun geitost, Fløtemysost, Gamalost, Gudbrandsdalsost, Hvit geitost, Jarlsberg ja Norvegia
• Puola: bundz, bryndza, oscypek, redykołka, Rokpol
• Ranska: Bleu d’Auvergne, Bleu de Bresse, Boursin, brie, Brocciu, camembert, cantal, comté, Livarot, morbier, Port Salut ja roquefort
• Ruotsi: Grevé
• Saksa: Tilsiter
• Suomi: Aura, Oltermanni, Ilves, Koskenlaskija, leipäjuusto ja kermajuusto.
• Sveitsi: appenzeller, emmental, gruyère ja raclette
• Tanska: Danablu, Esrom, Havarti ja Samso
• Yhdysvallat: Monterey Jack

Katso myös: Juustot maittain

Kovuuden mukaan

Kovia juustoja ovat muun muassa parmesaani, Pecorino Romano, manchego ja cheddar. Puolipehmeiksi tai kiinteiksi juustoiksi luetaan muun muassa edam, emmental, gruyère ja gouda. Pehmeisiin juustoihin kuuluvat muun muassa Brie ja Port Salut.

Maidon mukaan

Lampaanjuustoja ovat muun muassa pecorino romano ja roquefort.

Homejuustot

Homejuustoja ovat muun muassa roquefort, stilton, Aura, brie ja camembert.

Tuotanto ja kulutus

Juusto on yksi tärkeimmistä maataloustuotteista maailmalla. Yhdistyneiden kansakuntien elintarvike- ja maatalousjärjestön mukaan vuonna 2004 maailmassa tuotettiin yli 18 miljoonaa tonnia juustoa. Suurin juuston tuottajamaa on Yhdysvallat, jonka osuus kaikesta juuston tuotannosta on 30 prosenttia.

Suurimmat juustontuottajat (tuhatta tonnia)
Yhdysvallat	4 275 (2006)
Saksa	1 927 (2008)
Ranska	1 884 (2008)
Italia	1 149 (2008)
Alankomaat	732 (2008)
Puola	594 (2008)
Brasilia	495 (2006)
Egypti	462 (2006)
Argentiina	425 (2006)
Australia	395 (2006)

Suurimmat juuston vientimaat - 2004 (tuhatta dollaria)
Ranska	2 658 441
Saksa	2 416 973
Alankomaat	2 099 353
Italia	1 253 580
Tanska	1 122 761
Australia	643 575
Uusi-Seelanti	631 963
Belgia	567 590
Irlanti	445 240
Yhdistynyt kuningaskunta	374 156

Suurimmat juuston kuluttajamaat - 2003 (kg / henkilö)
Kreikka	27,3
Ranska	24,0
Italia	22,9
Sveitsi	20,6
Saksa	20,2
Alankomaat	19,9
Itävalta	19,5
Ruotsi	17,9

Kreikassa syödään eniten juustoa henkilöä kohden. Fetajuusto käsittää kulutuksesta kolme neljäsosaa. Ranskan suosituimmat juustot ovat emmental ja camembert. Yhdysvalloissa juuston kulutus on kolminkertaistunut 1970-luvulta 2000-luvulle. Yhdysvaltojen suosituin juusto on mozzarella, mihin on osasyynä sen käyttö pizzajuustona.

Suomessa tuotettiin henkeä kohden 27 grammaa kypsytettyjä juustoa päivässä vuonna 2023.

Katso myös

• Sulatejuusto
• Fondue
• Juustohöylä

Lähteet

• Jani Kaaro: Ruoka-Kalevala. Suomalaisen kirjallisuuden seura, 2017

Aiheesta muualla

• Kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Juusto Wikimedia Commonsissa