Makeutusaine
Makeutusaineet ovat iso ryhmä makealta maistuvia aineita, joista osaa käytetään elintarvikkeiden makeuttamiseen.[1] Osa makeutusaineista luokitellaan lisäaineiksi.
Makeutusaineet voidaan luokitella rakenteensa perusteella esimerkiksi sokereihin, siirappeihin, monenarvoisiin alkoholeihin eli polyoleihin, aminohappoihin ja proteiineihin.
Ihmisen makeiksi kokemia sokereita ovat esimerkiksi sakkaroosi, glukoosi ja fruktoosi[2] sekä elintarviketeollisuuden käyttämät glukoosi- eli tärkkelyssiirappi ja runsasfruktoosinen maissisiirappi eli isoglukoosi. Sorbitoli ja ksylitoli ovat makeita polyoleja.[1]
Makeita aminohappoja ovat esimerkiksi D-tryptofaani, D-fenyylialaniini ja D-seriini. Makeita proteiineja ovat muun muassa taumatiini, monelliini ja brazzeiini. Aspartaami ja sakariini ovat keinotekoisia makeutusaineita.[3] Myös tietyt metallien suolat ovat makeita, kuten berylliumkloridi ja lyijyasetaatti.[4] Jälkimmäistä on joskus historiallisesti käytetty ruokien makeuttamiseen, vaikka se on myrkyllinen.[2] Makeutusaineiksi voidaan lukea myös eri seoksia, kuten hunaja, melassi ja vaahterasiirappi.[5]
Makeutusaineita voidaan luokitella myös ravintoenergiaa sisältäviin ja sisältämättömiin aineisiin. Esimerkiksi glukoosissa on ravintoenergiaa. Aspartaamissa sitä ei juuri ole.[1]
Elintarviketeollisuudessa makeutusaineilla voidaan elintarvikkeen maun parantamisen lisäksi pyrkiä vähentämään siitä saatua ravintoenergiaa korvaamalla energiapitoisia makeuttajia vähäenergisemmillä. Aineiden säilyvyys eri oloissa vaihtelee, ja pyrkimyksenä on usein valita kussakin elintarvikkeessa parhaiten makeutensa säilyttävä aine. Aineiden keskinäinen makeus vaihtelee. Jotkin ovat monituhatkertaisesti makeampia kuin vaikkapa sakkaroosi. Näitä aineita tarvitsee lisätä elintarvikkeisiin vain vähän sakkaroosiin verrattuna. Näiden aineiden käyttö voi säästää myös elintarvikkeen valmistuskuluissa suhteessa sakkaroosin tapaisiin aineisiin.[1]
Käyttörajoitukset
muokkaa| E-koodi | Makeutusaine | ADIa[6] |
|---|---|---|
| E420 | sorbitoli | ei määritetty |
| E421 | mannitoli | ei määritetty |
| E950 | asesulfaami K | 9 |
| E951 | aspartaami | 40 |
| E952 | syklamaatti (Ca, Na) | 7 |
| E953 | isomalti, isomaltitoli | ei määritetty |
| E954 | sakariini (Ca, Na, K) | 5 |
| E955 | sukraloosi | 15 |
| E957 | taumatiini | ei määritetty |
| E959 | neohesperidiini DC | 5 |
| E960 | stevia | 4 |
| E961 | neotaami | 2 |
| E962 | aspartaamiasesulfaamisuola | kts. E950 ja E951 |
| E965 | maltitoli | ei määritetty |
| E966 | laktitoli | ei määritetty |
| E967 | ksylitoli | ei määritetty |
| E968 | erytritoli | ei määritetty |
| E969 | advantaami | 5 |
Maailman terveysjärjestö WHO suosittelee sokereiden saannin rajoittamista 5–10 prosenttiin energiansaannista. Rajoitus koskee ruoissa ja juomissa käytetyn sokerin ja hunajan sekä hedelmämehujen ja niistä tehtyjen tiivisteiden luontaisesti sisältämien sokereiden yhteismäärää.[7]
Viereiseen taulukon on koottu EU-maissa käytetyille makeutusaineille määriteltyjä turvallisen saannin enimmäismääriä eli niin sanottu ADI-arvoja. Esimerkiksi aspartaamin ADI on 40 mg per kehonpainokilo[6]. Tämä tarkoittaa, että 70 kiloa painava henkilö voi nauttia aspartaamia turvallisesti korkeintaan 2800 milligrammaa eli 2.8 grammaa vuorokaudessa.
Terveysvaikutukset
muokkaaMakeutusaineiden mahdolliset terveysvaikutukset ovat ainekohtaisia. Jotkut vaikutukset voivat riippua lisäksi henkilöstä ja hänen mahdollisista sairauksistaan.
Ravintoenergiaa sisältävien makeutusaineiden, kuten tavallisen sokerin eli sakkaroosin tai glukoosin, runsas käyttö altistaa ylipainolle, tyypin 2 diabetekselle sekä sydän- ja verisuonitaudeille. Monet niistä lisäävät myös hammasmädän riskiä. Eräät toiset makeutusaineet, kuten ksylitoli, voivat päin vastoin suojata hammasmädältä. Tietyt energiattomat tai lähes energiattomat makeutusaineet, kuten aspartaami, eivät altista ylipainolle tai kariekselle. Aspartaami on kuitenkin haitallinen fenyyliketonuriaa poteville.[8] Edeltävän lisäksi on myös monia muita geneettisiä sairauksia, jotka estävät tiettyjen makeuttajien käytön. Eräs sairaus on harvinainen sukraasi-isomaltaasin puutos eli sakkaroosi-intoleranssi, joka estää sakkaroosin käytön.[9]
Hunaja saattaa olla vaarallista vauvoille, sillä siinä voi olla Clostridium botulinum-itiöitä. Nämä kasvavat vauvan suolistossa suolimikrobikannan kehittymättömyyden takia hyvin ja tuottavat botulismia aiheuttavaa botuliinia.[10]
Aspartaamin on havaittu lisäävän hyödyllisten probioottien määrää. Myös eräiden polyolien on havaittu parantavan suoliston mikrobiomin koostumusta ja toimintaa. Sakariini, sukraloosi ja asesulfaami K saattavat toisaalta lisätä suoliston bakteeriperäistä tulehdusta.[11]
Lakritsan makeuden pääosin aiheuttavan glykyrritsiini merkittävä liikakäyttö aiheuttaa muun muassa korkeaa verenpainetta ja hypokalemiaa.[12]
Tietyillä polyoleilla, kuten sorbitolilla ja maltitolilla, on laksatiivisia vaikutuksia. Ne voivat aiheuttaa ilmavaivoja ja siten vatsakipuja, sillä ihmiskeho ei pilko niitä tehokkaasti ohutsuolessa. Suolimikrobit taas voivat käyttää niitä ravinnokseen tuottaen niistä eri kaasuja. Sulamattomat polyolit myös siirtävät suolistoon vettä osmoottisesti voiden aiheuttaa siten ripulia. Yksinkertaisilla sokereilla, kuten fruktoosilla ja sakkaroosilla, voi olla sama vaikutus, jos niitä syödään suuri määrä.[13] Laktoosilla on myös sama vaikutus laktoosi-intoleranteilla henkilöillä.[14]
Jotkin makeutusaineina joskus käytetyt aineet ovat myrkyllisiä, kuten keskiajalla viimeksi laajemmin käytetty lyijyasetaatti[2] ja uudempi dulsiini. Jälkimmäisen käyttö lopetettiin eri maissa 1960-luvulla, sillä se aiheutti muun muassa maksasyöpää.[15]
Sokerin korvaaminen muilla makeutusaineilla
muokkaaWHO ei suosita sokerin korvaamista kalorittomilla makeutusaineilla laihdutustarkoituksessa. Tämä johtuu professori Mikael Fogelholmin mukaan siitä, että korvaavien makeutusaineiden käyttö ei korreloi väestötasolla hoikkuuteen. Enintään muutaman viikon pituisissa kokeellisissa interventiotutkimusissa on kuitenkin havaittu, että sokerin korvaaminen makeutusaineella auttaa painonhallinnassa ainakin tilapäisesti. Interventiotutkimuksissa ei ole myöskään havaittu, että keinotekoiset makeutusaineet aiheuttaisivat sairauksia. Fogelholmin mukaan lihavuuden ja makeutusaineiden käytön välinen yhteys näyttäisi johtuvan siitä, että ylipainoiset käyttävät muita useammin makeutusaineita, eikä siitä, että sokeria korvaavat makeutusaineet aiheuttaisivat ylipainoa. Runsas makeutusaineiden käyttö vaikuttaisi olevan Fogelholmin mukaan vähemmän haitallista kuin runsas sokerin käyttö.[16] Myös lihavuustutkija Pertti Mustajoki on tätä mieltä. Etenkin sokeroidut juomat ovat hänen mukaansa keskeisiä syitä suomalaisten lihomiseen ja niin vaarallisia, että ne pitäisi varustaa varoitusteksteillä.[17]
Yhdysvaltalaistutkijat ovat kuitenkin havainneet, että kaloritonta sukraloosia sisältävällä juomalla (E 955) on lihottavaa vaikutusta silloin, kun sitä nauttii hiilihydraattipitoisten ruokien tai juomien kanssa. Sukraloosin on havaittu muuttavan aivojen aineenvaihduntaa kontrolloivaa osaa, mikä lisää ruokahalua päivän muillakin aterioilla. Kyseinen muutos tapahtui niin nopeasti, että interventiotutkimus keskeytettiin eettisistä syistä.[18]
Sokerin korvaamisesta muilla makeutusaineilla ei ole tehty muutamaa kuukautta pidempiä interventiotutkimuksia. Tätä pitkäkestoisemmat tutkimukset ovat kaikki pelkkiä väestöseurantatutkimuksia, joista ei voi päätellä syy-seuraussuhteita. WHO suosittaa tätä huolimatta kaikkien makeutusaineiden käytön vähentämistä.[19]
Makeuden mekanismi
muokkaaIhmisillä makeutusaineiden makeus johtuu niiden sitoutumisesta agonisteina kielen makureseptoreihin. Sitoutumisen kautta välittyy lopulta hermoimpulssi aivoihin, joissa muodostuu aistimus makeasta. Reseptoreita tunnetaan 2: T1R2 eli TAS1R2 ja T1R3 eli TAS1R3. Nämä ovat G-kytkentäisiä reseptoreita, jotka muodostavat tiettyjen makusolujen pinnalle keskenään useita kahden eri reseptorin T1R2-T1R3-pareja eli heterodimeereitä.[3] Reseptorit ovat integraalisia kalvoproteiineja.[20]
Ihmisillä makeutusaineen reseptorisitoutuminen vaihtelee. Esimerkiksi glukoosi ja sakkaroosi sitoutuvat sekä T1R2:een ja T1R3:een. Aspartaami, neotaami, sukraloosi ja monelliini sitoutuvat vain T1R2:een. Syklamaatti ja neohesperidiini DC sitoutuvat vain T1R3:een. Sitoutumisalue voi myös vaihdella. T1R2:ssa ja T1R3:ssa on aminoterminaalidomeeni (ATD) ja solukalvon läpäisevää aluetta lähempänä oleva lyhyt kysteiinirikasdomeeni (CRD). Edeltävät aineet sitoutuvat reseptorien ATD:ihen. Taas proteiineihin lukeutuvat brazzeiini ja neokuliini sitoutuvat agonisteina T1R3:ään sen CRD:hen sekä ATD:hen, mutteivät T1R2:n ATD:hen tai CRD:hen.[20]
Makeiden agonistien lisäksi tunnetaan estäviä aineita, kuten laktisoli, joka on T1R3:n käänteisagonisti ja estää siten makeiden aineiden makeutta.[21] Gymnema sylvestre-kasvi toimii samoin. Siinä olevia antagonisteja ovat gurmariini-proteiini ja eri gymnemahapot.[22]
On myös makeutusaineita, jotka aiheuttavat aistimuksen makeasta vain tietyissä oloissa. Esimerkiksi mirakuliini-proteiini saa epäsuorasti happamat aineet maistumaan makealta. Mirakuliini sitoutuu T1R2:een ja T1R3:een. Se ei maistu makealta suun likimain neutraalissa pH-arvossa ja toimii tällöin kilpailevana antagonistina estäen muiden makeutusaineiden makeutta. Happamassa mirakuliini kuitenkin alkaa toimii agonistina.[23] Neokuliini vaikuttaa samoin, mutta on makea jo neutraalissa pH:ssa, mutta sen makeus voimistuu happamassa.[24]
Makeutusteho
muokkaaMakeutusaineiden makeuden voimakkuutta verrataan usein sakkaroosiin. Yksittäisten makeutusaineiden suhteellinen makeus vaihtelee riippuen monista tekijöistä, kuten ruokien, joihin makeutusainetta on lisätty, kemiallisesta koostumuksesta ja rakenteesta. Makeutusaineen pitoisuus ruuassa, ruuan lämpötila ja pH-arvo ovat eräitä monista vaikuttavista tekijöistä. Makeutusaineet lisäksi voivat voimistaa toistensa makeutta (ns. synergistinen vaikutus) ja peittää toistensa sivumakuja. Esimerkiksi sakariinilla on selvä sivumaku, jota muut makeutusaineet, kuten syklamaatti, peittävät. Synergian ja sivumakujen peittämisen takia makeutusaineita käytetään ruuissa usein sekaisin yksittäisten makeutusaineiden sijaan. Makeuden voimakkuuden lisäksi makeutusaineiden vaikutusaika voi vaihdella.[1] Esimerkiksi lakritsan glykyrritsiini alkaa maistua makealta verrattain hitaasti, mutta maistuu makealta myös pitkään.[12]
Kaikkein makeimmat tunnetut aineet ovat lugdunaami, karrelaami, sukrononihappo ja bernardaami. Nämä ovat moolimäärään suhteutettuna vastaavasti 230 000-, 200 000-, 200 000- ja 188 000-kertaa makeampia kuin sakkaroosin 58.4 mmol/l (2 massaprosenttinen) vesiliuos. Aineet ovat N-alkyyliguanideja. Niitä ei käytetä kaupallisesti.[25][26] Toistaiseksi massaan suhteutettuna kaikkein makein elintarvikekäytössä oleva aine on advantaami.
| Aine | Makeus (sakkaroosi=1) |
|---|---|
| Advantaami | 20 000 |
| Alitaami | 2 000 |
| Asesulfaami K | 200 |
| Aspartaami | 180 |
| Baiyunosidi | 500 |
| Erytritoli | 0.7 |
| Fruktoosi | 1.2–1.7 |
| Fyllodulsiini | 400–800 |
| Glykyrritsiini | 50–100 |
| Hernandulsiini | 1 000 |
| Isomalti | 0.45–0.65 |
| Isomaltuloosi | 0.48 |
| Ksylitoli | 1.0 |
| Laktitoli | 0.4 |
| Lo han guo-hedelmäuute | 180 |
| Maltitoli | 0.9 |
| Mannitoli | 0.7 |
| Monelliini | 1 500–2 000 |
| Neohesperidiini DC | 1 800 |
| Neotaami | 8 000 |
| Sakariini | 300–500 |
| Sorbitoli | 0.6 |
| Steviolin glykosidit | 300 |
| Sukraloosi | 600 |
| Syklamaatti | 30 |
| Tagatoosi | 0.9 |
| Taumatiini | 2 000–3 000 |
Katso myös
muokkaaLähteet
muokkaa- LO Nabors: Alternative sweeteners. (4. painos) CRC Press, 2012. OCLC: 760056415 ISBN 9781439846155
Viitteet
muokkaa- ↑ a b c d e f Nabors, s. 1-4
- ↑ a b c MA Lessler: Lead and lead poisoning from antiquity to modern times. The Ohio Journal of Science, 1988, 88. vsk, nro 3, s. 78–84. ISSN 0030-0950 Artikkelin verkkoversio.
- ↑ a b AA Lee, C Owyang: Sugars, sweet taste receptors, and brain responses. Nutrients, 2017, 9. vsk, nro 7. PubMed:28672790 doi:10.3390/nu9070653 ISSN 2072-6643 Artikkelin verkkoversio.
- ↑ B Caballero et al: Encyclopedia of food sciences and nutrition, s. 5183. Academic Press, 2003. doi:10.1016/B0-12-227055-X/01069-5 ISBN 9780122270550
- ↑ JB Marcus: Culinary nutrition, s. 163–164. Elsevier, 2013. doi:10.1016/B978-0-12-391882-6.00004-2 ISBN 9780123918826
- ↑ a b Sugars and sweeteners EU Science Hub - European Commission. 20.6.2017. Viitattu 19.9.2019.
- ↑ WHO: Sokerin käytön vähentämisestä terveyshyötyjä Yle Uutiset. 6.3.2014. Viitattu 10.8.2024.
- ↑ M Gupta: Sugar substitutes: mechanism, availability, current use and safety concerns-an ipdate. Open Access Macedonian Journal of Medical Sciences, 2018, 6. vsk, nro 10, s. 1888–1894. PubMed:30455769 doi:10.3889/oamjms.2018.336 ISSN 1857-9655 Artikkelin verkkoversio.
- ↑ SA Cohen: The clinical consequences of sucrase-isomaltase deficiency. Molecular and Cellular Pediatrics, 2016, 3. vsk, nro 1. PubMed:26857124 doi:10.1186/s40348-015-0028-0 ISSN 2194-7791 Artikkelin verkkoversio.
- ↑ E Cagan et al: Infant botulism. The Eurasian Journal of Medicine, 2010, 42. vsk, nro 2, s. 92–94. PubMed:25610131 doi:10.5152/eajm.2010.25 ISSN 1308-8734 Artikkelin verkkoversio.
- ↑ Caiguang Liu, Shukai Zhan, Zhenyi Tian, Na Li, Tong Li, Dongxuan Wu, Zhirong Zeng, Xiaojun Zhuang: Food Additives Associated with Gut Microbiota Alterations in Inflammatory Bowel Disease: Friends or Enemies? Nutrients, 25.7.2022, 14. vsk, nro 15, s. 3049. PubMed:35893902 doi:10.3390/nu14153049 ISSN 2072-6643 Artikkelin verkkoversio.
- ↑ a b HR Omar et al: Licorice abuse: time to send a warning message. Therapeutic Advances in Endocrinology and Metabolism, 2012, 3. vsk, nro 4, s. 125–138. PubMed:23185686 doi:10.1177/2042018812454322 ISSN 2042-0188 Artikkelin verkkoversio.
- ↑ Nabors, s. 307–308
- ↑ Y Deng et al: Lactose intolerance in adults: biological mechanism and dietary management. Nutrients, 2015, 7. vsk, nro 9, s. 8020–8035. PubMed:26393648 doi:10.3390/nu7095380 ISSN 2072-6643 Artikkelin verkkoversio.
- ↑ Y Uesawa et al: Identification of the human liver UDP-glucuronosyltransferase involved in the metabolism of p-ethoxyphenylurea (dulcin). Archives of Toxicology, 2007, 81. vsk, nro 3, s. 163–168. PubMed:16897040 doi:10.1007/s00204-006-0138-5 ISSN 0340-5761 Artikkelin verkkoversio.
- ↑ Lihottavatko makeutusaineet? Helsingin Sanomat. 24.10.2023.
- ↑ Makeutusaineita vai sokeria? Lihavuustutkijalla selkeä kanta: "En ymmärrä, miksei niitä ole laitettu pannaan" MTV Uutiset. 6.7.2023.
- ↑ Miksi kevytlimut lihottavat? Tutkijoilla on nyt uusi teoria – huonoja uutisia hampurilaisateriaa "keventäville" mtvuutiset.fi. 5.3.2020. Viitattu 10.8.2024.
- ↑ WHO: Makeutusaineita ei kannata käyttää, jos haluaa pudottaa painoa Helsingin Sanomat. 16.5.2023.
- ↑ a b FM Assadi-Porter et al: Multimodal ligand binding studies of human and mouse G-coupled taste receptors to correlate their species-specific sweetness tasting properties. Molecules, 2018, 23. vsk, nro 10. PubMed:30282936 doi:10.3390/molecules23102531 ISSN 1420-3049 Artikkelin verkkoversio.
- ↑ C Alvarado et al: Differential modulation of the lactisole ‘sweet water taste’ by sweeteners. PLoS ONE, 2017, 14. vsk, nro 7. PubMed:28700634 doi:10.1371/journal.pone.0180787 ISSN 1932-6203 Artikkelin verkkoversio.
- ↑ MN Sillence et al: Sweet taste receptor inhibitors: potential treatment for equine insulin dysregulation. PLOS ONE, 2018, 13. vsk, nro 6, s. e0200070. PubMed:29958298 doi:10.1371/journal.pone.0200070 ISSN 1932-6203 Artikkelin verkkoversio.
- ↑ T Misaka: Molecular mechanisms of the action of miraculin, a taste-modifying protein. Seminars in Cell & Developmental Biology, 2013, 24. vsk, nro 3, s. 222–225. PubMed:23466289 doi:10.1016/j.semcdb.2013.02.008 ISSN 1084-9521 Artikkelin verkkoversio.
- ↑ T Ohkubo et al: Structural basis of pH dependence of neoculin, a sweet taste-modifying protein. PLoS ONE, 26.5.2015, 10. vsk, nro 5. PubMed:26010443 doi:10.1371/journal.pone.0126921 ISSN 1932-6203 Artikkelin verkkoversio.
- ↑ Nabors, s. 237
- ↑ C Nofre et al: Gustatory responses of pigs to sixty compounds tasting sweet to humans. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 2002, 86. vsk, nro 3–4, s. 90–96. PubMed:11972677 doi:10.1046/j.1439-0396.2002.00361.x ISSN 0931-2439 Artikkelin verkkoversio.
Aiheesta muualla
muokkaa
- E-koodit.fi Lisäaineluokka: Makeutusaineet (Arkistoitu – Internet Archive)
- SuperSweet: makeutusaineiden tietokanta (Arkistoitu – Internet Archive)