Fondue

Fondue tai fondyy (ransk. fondre, sula, sulanut) on ruokalaji, jonka tärkein pääkomponentti on sulatettu kuuma juusto. Ruokalaji on peräisin ranskankielisen Sveitsin sekä Savoijin alueilta, ja se syödään perinteisesti kastamalla kuumaan juustoviinisekoitukseen leipäpaloja.

Fondue Sveitsi-teemaisessa fonduepadassa tarjoiltuna.

Tarjoilu

Fonduekattila asetetaan tarjolle pöytään telineeseen, jonka alla pieni spriiliekki pitää seosta lämpimänä. Juustoon kastetaan vaaleita leipäpaloja ja vihanneslohkoja, kuten kukkakaalia, porkkanoita sekä herkkusieniä, pitkillä fonduehaarukoilla.

Syömiseen voi liittää seuraleikin: Jos joku pudottaa leipäpalansa, seuraa ryhmän määräämä rangaistus. Perinteisesti palansa pudottanut saa suudella vierustoveriaan.

Fonduen ainekset

Sveitsiläinen perusfondue valmistetaan juustosta ja valkoviinistä sekä maustetaan vahvalla Kirschwasser-viinalla, mutta ruoasta on maailmalla kehitelty lukuisia versioita. Fonduella tarkoitetaan enemmänkin valmistustapaa kuin tiettyjä ruoka-aineita. Fondueta on tarjolla niin pääruoaksi kuin makeaksi jälkiruoaksikin.

Lihafondue

Lihafonduesetti

Perinteisessä lihafonduessa lihapaloja kastetaan kypsymään padassa kiehuvaan öljyyn. Lihafonduen kevytversiossa kiehuu lihaliemi, joka voidaan maustaa punaviinillä. Lihaliemeen kastetaan kypsymään hyvin ohueksi leikattuja viipaleita esimerkiksi naudan sisäfileestä. Kypsynyt lihanpala voidaan lopuksi dipata voimakkaaseen maustekastikkeeseen ja nauttia vaikkapa riisin kera, jolloin ateriasta tulee jo hieman itämainen.

Muunnoksia

• Fondue Bourguignonne on fondueperheeseen kuuluva ruokalaji, mutta erotuksena tavanomaisesta fonduesta siinä kastetaan kuumaan öljyyn kuution muotoisia naudanlihan paloja.
• Fondue Chinoise on myös fondueperheeseen kuuluva ruokalaji. Siinä kastetaan rullattuja lihasuikaleita kuumaan lihaliemeen. Maukas liemi voidaan tarjoilla illallisten lopuksi keittona.
• Suklaafondue on jälkiruoka, jossa sulaan suklaaseen kastetaan esimerkiksi hedelmäpaloja.

Historia

Sveitsi oli selvinnyt ensimmäisestä maailmansodasta vähäisin vaurioin. Maan juustoteollisuus oli edelleen voimissaan, mutta vienti ulkomaille pysähtyi kun muut maat alkoivat pystyttää kaupan esteitä. Maailmantalouden romahdus osui myös Sveitsin juustoteollisuuteen.

Juustontekijät yhdistivät voimansa ja perustivat kartellin. Vastedes Schweizer Kaseunion, Sveitsin juustoyhdistys päätti siitä, mitä maito ja juusto maksoivat, paljonko niitä tuotettiin ja kenelle ne myytiin. Yhdistys mm. päätti vähentää maan tuhansien juustolaatujen määrän seitsemään – jäljelle jääneitä olivat esimerkiksi Emmental ja Gruyère. Yhdistyksellä oli toimintaansa valtion tuki.

1950-luvulla Sveitsi tuotti valtion tukiaisten seurauksena paljon juustoa, ja kartellin päätösten seurauksena suurin osa siitä oli samanlaista. Ylituotannolle piti löytää ostajia. Ratkaisu löytyi Alpeilta, jossa oli tapana lämmitellä syömällä sulanutta juustoa. Juustoteollisuuden ylituotanto yhdistettiin perinteistä ja terveydestä kertoviin tarinoihin, koristeltiin Pikku Heidin kuvilla ja myytiin maailmalle. 1970-luvulla fondue saavutti suosionsa lakipisteen. Noihin aikoihin Sveitsi käytti juustoteollisuutensa tukemiseen enemmän rahaa kuin armeijaansa.

Sittemmin juustoyhdistyksessä seurasi korruptioskandaaleja ja 1990-luvulle tultaessa juustokartelli oli mennyttä. Nykyään sveitsiläisten juustontekijöiden työstään saama korvaus on laskenut, mutta samalla kuluttajien saataville on tullut monia uusia sveitsiläisiä juustolaatuja .

Kirjallisuutta

• Kees, Beverly: Kodin fondyykirja. Porvoo Hki Juva : WSOY, 1978. ISBN 951-0-08486-7