Mäti

Mäti on naaraskalan hedelmöittymättömiä munasoluja. Jokainen mätijyvänen sisältää lisääntymissolun ja ruskuaisen, joka on vararavintoa.

Vasemmalla lohen mätiä, oikealla sammen mätiä eli kaviaaria.

Mätiä käytetään ruoanvalmistuksessa yleensä tuoresuolattuna, mutta myös kypsennettynä.

Ravintoarvot

Mätiä ruotsalaisen paahtoleivän ja katkarapumajoneesin päällä.

Mädissä on erilaisia ravintoaineita, kuten rasvoja, valkuaista, vitamiineja ja kivennäisaineita. Energiaa 100 grammassa mätiä on noin 140–200 kilokaloria.

Eri kalalajien mädissä on erilaiset vitamiinipitoisuudet. A-vitamiinia on paljon muun muassa sillin, turskan ja koljan mädissä. E-vitamiinia on paljon turskakalojen mädissä, D-vitamiinia lohen ja muikun mädissä. Monen kalan mädissä on myös C-vitamiinia ja B12-vitamiinia.

Joidenkin kalojen mädin rasvasta EPA- ja DHA-rasvahappoja on yli 30 prosenttia. Rasvaisimpien kalojen mädissä on runsaasti kolesterolia.

Kivennäisaineista mädissä on runsaasti fosforia ja seleeniä. Joissakin mätituotteissa on runsaasti suolaa.

Talteenotto

Mäti on herkkä tuote, joten sen talteenotossa, käsittelyssä ja kuljetuksessa on oltava hygieeniset olosuhteet ja katkeamaton kylmäketju. Mäti on parhaimmillaan kahdesta kolmeen viikkoa ennen kalan kutuaikaa mutta käyttökelpoista jo aiemminkin. Kudun alettua mäti alkaa vetistyä.

Mäti otetaan talteen avaamalla saaliskala menetelmällä, joka riippuu kalalajista. Mäti erotellaan kalvoista, puhdistetaan huuhtelemalla ja valutetaan kuivaksi. Lopuksi mäti suolataan vähintään kaksiprosenttiseksi, jotta se säilyy. Hauen, ahvenen, mateen ja kiiskin mäti pakastetaan vuorokauden ajaksi, jotta estetään mahdollinen heisimatotartunta. Mäti säilyy tuoreena pakastimessa muutaman kuukauden ajan.

Käyttö

Mätitahnaa leivällä.

Mäti on monikäyttöinen raaka-aine. Sitä syödään sellaisenaan, sillä koristellaan ja täydennetään alku- ja välipaloja, ja siitä valmistetaan kalakastikkeita. Myös kuivatusta mädistä voidaan valmistaa erilaisia välipaloja. Mädistä valmistetaan lisäksi mätitahnaa ja mätihyydykkeitä. Mätiä syödään usein blinien kanssa. Aasiassa mätiä käytetään esimerkiksi susheissa.

Kokonaisia mätipusseja voidaan paistaa pannulla. Irralliseksi puhdistettu mäti paistetaan joskus sidosaineiden kanssa. Mätiä voidaan myös kylmäsavustaa ja lämminsavustaa.

Käyttörajoitukset

Kala-allergikot voivat saada mädistä oireita. Listeriavaaran vuoksi mätiä ei suositella raskauden aikana. Kihtipotilaat voivat nauttia mätiä pieniä määriä, sillä mädissä on melko vähän puriineja.

Valikoimat

Suomen ruokakaupoissa myytävä mäti on usein joko kirjolohen, muikun tai siian mätiä, joskus silakan, mateen tai villakuoreen mätiä. Mätiä myydään tuoreena, pakastettuna, tyhjiöpakattuna lasipurkissa tai öljyyn säilöttynä säilykepurkissa, tai mätitahnana tuubeissa.

Mäti on paljon kalliimpaa kuin kala, kilohinnaltaan viidestäkymmenestä eurosta ylöspäin. Sammen mädin eli kaviaarin kilohinta on tuhansia euroja.

Mädin sesonkia Suomessa on joulukuu ja alkuvuosi.

Eri maiden mätiruokia

Japani

Lohen mätiä Shiogaman kalatorilla Japanissa

Japanilaisessa keittiössä käytetään mätiä eri muodoissa:

• ikura, lohen mäti irtonaiseksi puhdistettuna
• sujiko, kokonaisia lohen mätipusseja
• kazunoko, silakan ja silakansukuisten kalojen mäti tiiviinä mätipusseina
• masago, villakuoreen mäti
• tobiko, lentokalan mäti
• mentaiko, suolattu ja chileillä maustettu alaskanseitin mäti
• tarako, maustamaton alaskanseitin mäti
• karasumi, keltin mätipusseja

Mätiä käytetään japanissa usein sushin raaka-aineena.

Pohjoismaat

Ruotsissa käytetään suolattua ja savustettua turskan mätiä leivänpäällysteenä.

Rasvakalan mätiä käytetään yleisesti tanskalaisessa keittiössä. Se tarjotaan yleensä kovaksi keitettyjen kananmunien päällä tai sen kanssa voidaan nauttia esimerkiksi katkarapuja. Myös turskan mätiä syödään yleisesti.

Välimeri

Kreikkalaisessa keittiössä tarama on suolattua ja palvattua karpin mätiä ja siitä valmistetaan taramosalataa sekoittamalla taramaa, sitruunanmehua, leivänmuruja, sipuleja ja oliiviöljyä. Taramosalataa käytetään dippinä.

Bottarga on etenkin Sardiniassa mutta myös muualla Välimeren rannikoilla tuotettu kelttikalojen kokonaisista mätipusseista valmistettu suolattu ja kuivattu ruoka.

Iran

Iranin Kaspianmeren puoleisilla alueilla Gīlānissa ja Mazarandanissa käytetään eri mätilajeja. Mätiä nautitaan grillattuna, palvattuna, suolattuna tai sekoitettuna muihin ruoka-aineisiin. Suolattua tai palvattua mätiä käytetään mausteiden tapaan. Tuore mäti nautitaan yleensä grillattuna, höyrytettynä tai sekoitettuna kanamuniin ja paistettuna vanukasmaisena ruokalajina, joka tunnetaan nimellä ”Ashpal Kuku”.

Lähteet

• Tarmio, Janne & Tallberg, Sami: Mäti: helmiä lautasella. Tarmio, 2012. ISBN 978-952-67784-1-9

Aiheesta muualla

• Kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Mäti Wikimedia Commonsissa