Kerma
Kerma on homogenoimattoman maidon pinnalle luontaisesti nouseva rasvainen kerros. Maitorasva nousee maidon pinnalle, koska se on maitoa kevyempää.
Kuohu- ja kevytkerma ovat maidolla laimennettua kermaa.
Valmistus
muokkaaKermaa voidaan valmistaa kuorimalla se käsin lämpimässä seisseen maidon pinnalta. Yleensä kerma erotetaan kuitenkin maidosta separaattorilla.[1] Täysrasvaisessa kermassa on vähintään 48 prosenttia rasvaa[2].
Kaupallisia kermatuotteita valmistetaan lisäämällä rasvatonta maitoa maidosta erotettuun kermaan[3][4]. Separaattoria voidaan myös säätää siten, että kerman joukkoon pääsee jo alun perin myös maitoa. Tällä tavoin valmistetun kerman rasvapitoisuus on 35-44 prosenttia.[5][6]
Kermaa voidaan hapattaa hapankermaksi. Lisäksi kermaa käytetään voin ja jäätelön raaka-aineena sekä ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa parantamaan ruoan makua, ulkonäköä ja rakennetta[7]. Kermaa voidaan käyttää myös jälkiruokien, kuten esimerkiksi mämmin, kastikkeena. Kerma vaahtoutuu suuren rasvapitoisuudensa vuoksi vispattaessa kermavaahdoksi. Kerman tilavuus kaksinkertaistuu vaahdotuksen myötä[8].
Kerma juoksettuu sitä herkemmin, mitä vähemmän siinä on rasvaa[8].
Kermatuotteet
muokkaaTäyskerma
muokkaaTäysrasvaisessa kermassa (engl. double cream) on vähintään 48 prosenttia rasvaa. Se vaahtoutuu nopeasti sekä kestää erinomaisesti kuumentamista ja pakastamista.[9]
Täyskermasta voidaan valmistaa esimerkiksi tomaattikastiketta, koska se ei juoksetu helposti hapokkaassakaan ympäristössä. Sitä voidaan käyttää myös englantilaisen vanukkaan raaka-aineena tai piirakoiden ja jälkiruokien lisukkeena.[10]
Täyskermassa on niin paljon rasvaa, ettei sitä tarvitse homogenoida[11]. Täyskerman valmistuksen sivutuotteena syntyy kuorittua eli rasvatonta maitoa, jota kutsutaan myös kurriksi[9]. Täyskermaa voi myös valmistaa itse sekoittamalla keskenään maitoa ja suolatonta voita[12].
Eurooppalaiseen ja turkkilaiseen ruokaperinteeseen kuuluva sakeutettu kerma (clotted cream) on pitkään kuumentamalla jähmeäksi konsentroitua kermaa, jossa on makea, pähkinäinen aromi[13][14].
Kerman ja maidon seokset
muokkaaRasvaiset
muokkaaVaahtoutuvaa kermaa kutsutaan vispi- tai kuohukermaksi (ruots. vispgrädde). Kerman ja maidon seoksen voi vispata vaahdoksi, jos siinä on jäljellä vielä 35 prosenttia rasvaa.
Jos kermaan on jätetty 42-40-prosenttia rasvaa, sitä ei tarvitse homogenisoida, koska siinä on luontaisesti täyteläinen koostumus. Sitä voidaan lisäksi pakastaa ja se vaahtoutuu nopeasti eikä juoksetu happamassa ympäristössä.[11]
Kuohukermaa voidaan käyttää kermavaahdon lisäksi esimerkiksi kastikkeisiin, keittoihin, soseisiin ja jälkiruokiin[11]. Iskukuumennettu 38-prosenttinen kerma sopii erityisen hyvin koristepursotuksiin. Se vaahtoutuu hitaammin kuin iskukuumentamaton 36-prosenttinen kerma, mutta siitä tulee enemmän kermavaahtoa. Iskukuumennus aiheuttaa kuitenkin sen, että kerma maistuu laihemmalta ja kestää huonommin kuumennusta.[15]
Kuohukerman rasvapitoisuus vaihtelee maittain. Esimerkiksi Arlan kuohukerma on Ruotsissa 36- tai 40-prosenttista[16], mutta Suomessa vain 35-36-prosenttista[17][18]. Suomessa myydyn kuohukerman rasvapitoisuus oli aiemmin 38 prosenttia[19].
Vähärasvaiset
muokkaaVähärasvainen kerma ei vaahtoudu[20][21][22].
Ruokakerma sisältää yleensä 10–22 prosenttia rasvaa. Sen valmistuksessa käytetään kerman lisäksi tyypillisesti kemiallisesti modifioituja eli[23] muunnettuja maissi- tai tapiokatärkkelystä[24] ja vettä[20]. Ruokakerma kestää kuohukermaa paremmin pitkää kuumentamista korkeissa lämpötiloissa[20] juoksettumatta myös silloin, kun sitä on säilytetty kauan[25]. Ruokakermaa voidaan käyttää esimerkiksi kastikkeisiin, uuniruokiin, keittoihin, patoihin ja leivontaan.[21]
Kermasta ja maitoproteiinista tai maitojauhevalmisteesta valmistettu kevytkerma sisältää vain 10 prosenttia rasvaa.[26][27] Kevytkerma saattaa sisältää myös karrageenia ja happamuudensäätöaine trinatriumsitraattia[28]
Kahvikerma oli alun perin 19-prosenttista kermaa[29]. Nykyään kahvikermassa on enää 10 prosenttia rasvaa ja se sisältää myös maitojauhevalmistetta[30][31]. Kahvikerma ei kestä kovin hyvin kuumennusta[21].
Hapankerma
muokkaaSmetanan eli vuolukerman hapattamisessa käytetään venäläisestä keittiöstä peräisin olevaa hapatetta.[32] Suomalaisessa smetanassa on 42 prosenttia rasvaa[33]. Smetana kestää hyvin kuumennusta ja vaahtoutuu vatkatessa[21].
Ranskankerman (crème fraîche) valmistuksessa käytetään ranskalaisesta keittiöstä peräisin olevaa hapatetta.[32] Suomalaisen ranskankerman rasvapitoisuus on yleensä 28 prosenttia[34][35]. Suomalainen ranskankerma saattaa sisältää myös muunnettua maissitärkkelystä ja sakeuttamisaineita kuten guarkumia, johanneksenleipäpuujauhetta ja pektiinä.[34] Ranskankermaa käytetään esimerkiksi keittoihin, pastaan ja piirakoihin sekä kylmiin kastikkeisiin ja tahnoihin. Se ei kestä pitkää kuumennusta.[21]
Kermaviili on nimestään huolimatta hapankermaa,[36] jonka rasvapitoisuus on 10 prosenttia[37]. Kermaviiliä käytetään esimerkiksi kylmiin kastikkeisiin, dippeihin, taikinoihin sekä makeiden ja suolaisten piirakoiden täytteisiin.[21]
Kerman lisäaineet
muokkaaSuomalaiseen kermaan ryhdyttiin lisäämään sakeuttamisaine karrageenia (E407) vuonna 2015. Karrageenin käyttö mahdollistaa, että kermaa voidaan varastoida entistä kauemmin.[38][39] Pisimpään säilyvät kermat korkeapastöroidaan (ESL-käsittely) tai iskukuumennetaan (UHT-käsittely). Lämpökäsittelyt eivät kuitenkaan estä sitä, että rasva pyrkii erottumaan kermasta pitkän säilytyksen aikana. Tämän vuoksi pitkän säilyvyyden kermaan on lisättävä karrageenia.[40] Iskukuumennus aiheuttaa eniten karrageenin lisäämisen tarvetta[41].
Arlan ja Maitokolmion kuohukerma ovat edelleen lisäaineettomia[42][43]. Myös luomukerma on usein lisäaineetonta[44][42].
Vähärasvaisen kerman ominaisuuksia parannetaan usein lisäämällä niihin maitojauhetta[45], kemiallisesti[23] muunnettua maissi- ja tapiokatärkkelystä[46] tai sakeuttamisaine karrageenia[15].
Hapankermaan saatetaan lisätä myös guarkumia, johanneksenleipäpuujauhetta tai pektiiniä.[34]
Katso myös
muokkaaLähteet
muokkaa- ↑ Sata vuotta sitten: Suomi separaattorien suurvallaksi? Tullimuseo. Viitattu 27.12.2023.
- ↑ What is double cream & how does it differ from thickened cream? New Idea. 13.3.2019. Viitattu 26.12.2023. (englanti)
- ↑ Maidon käsittely herättää kysymyksiä 20.8.2015. Valio. Arkistoitu 19.2.2019. Viitattu 7.7.2019.
- ↑ Leila Tuori-Laukkonen: ESL-maidon ja -kerman käsittelymenetelmät. Metropolia Ammattikorkeakoulu, opinnäytetyö 6.11.2016. https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/119212/Tuori-Laukkonen%20Leila.pdf.pdf?sequence=1
- ↑ MEIJERIPROSESSIT JÄTEVEDEN KUORMITTAJANA. Valio Oy:n Joensuun tehtaan meijerilinjan jäteveden COD-kuorman taustaselvitys. https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/68121/Meijeriprosessit+jateveden+kuormittajana.pdf?sequence=1
- ↑ Separaattorin rakenne ja toiminta. https://www.oph.fi/sites/default/files/documents/separaattorin-rakenne-ja-toiminta.pdf
- ↑ Maitovalmisteet Ruokatieto. Viitattu 17.5.2020.
- ↑ a b Cream BBC Good Food. Viitattu 3.12.2023. (englanniksi)
- ↑ a b What is double cream & how does it differ from thickened cream? New Idea. 13.3.2019. Viitattu 26.12.2023. (englanti)
- ↑ What Is Double Cream – And Is It Different From Heavy Cream? Allrecipes. Viitattu 3.12.2023. (englanniksi)
- ↑ a b c Arla Ko® Färsk vispgrädde 40% Arlas Kundportal. Viitattu 2.11.2023. (ruotsi)
- ↑ Ms Shi and Mr He: How to Make Heavy Cream with Milk & Butter (It can be whipped) Ms Shi and Mr He. 28.5.2023. Viitattu 6.1.2024. (englanti)
- ↑ Homemade Clotted Cream Allrecipes. Viitattu 12.6.2024. (englanniksi)
- ↑ Kaymak Recipe | Turkish Style Cooking Turkish Style Coolking. 30.12.2020. Viitattu 12.6.2024. (englanniksi)
- ↑ a b Jade Ollikainen: Tiesitkö, että vispikermalla ja kuohukermalla on merkittävä ero? Leipurimestari kertoo, kumpi kannattaa valita ja miksi Ilta-Sanomat. 8.3.2023. Viitattu 27.12.2023.
- ↑ Grädde Arla. Viitattu 3.9.2024. (ruotsiksi)
- ↑ kuohukerma - Haku - Arla www.arla.fi. Viitattu 3.9.2024.
- ↑ Arla vispikerma laktoositon 1L (UHT) | Arla® Pro Suomi www.arlapro.com. Viitattu 3.9.2024.
- ↑ Osmo Turpeinen: Ruoka-ainetaulukko. Otava 1993.
- ↑ a b c Valio ruokakerma 10 % laktoositon www.valio.fi. Viitattu 13.12.2020.
- ↑ a b c d e f Elina Jyväs: Kerma valitaan käyttötarkoituksen mukaan Yhteishyvä. 3.11.2015. Viitattu 17.5.2020.
- ↑ Valio kevytkerma www.valio.fi. Viitattu 13.12.2020.
- ↑ a b Muunneltu tärkkelys Ruokavirasto. Arkistoitu 16.11.2020. Viitattu 13.12.2020.
- ↑ https://www.arla.fi/tuotteet/arla-lempi/ruokakerma-15-pct-laktoositon-2dl-556755/
- ↑ Patenttijulkaisu FI 121451 B. 30.11.2010. Patentti ja rekisterihallitus. https://patentimages.storage.googleapis.com/a7/de/95/78cc9ad6f93faa/FI121451B.pdf
- ↑ Valio kevytkerma laktoositon UHT www.valio.fi. Viitattu 13.12.2020.
- ↑ K-Ruoka.fi – Pirkka laktoositon kevytkerma 10% 2dl K-Ruoka.fi. Arkistoitu 24.11.2020. Viitattu 13.12.2020.
- ↑ Arla® Food Service Arla kevytkerma laktoositon 1L Uht 1 l www.arla.fi. Viitattu 2.12.2023.
- ↑ Osmo Turpeinen: Ruoka-ainetaulukko. Otava 1993.
- ↑ https://www.valio.fi/tuotteet/valio-kahvikerma-laktoositon/
- ↑ Arla Café kerma laktoositon 1L | Arla® Pro Suomi www.arlapro.com. Viitattu 2.12.2023.
- ↑ a b Mitä eroa on smetanalla ja ranskankermalla? www.iltalehti.fi. Viitattu 13.12.2020.
- ↑ Maaret Tiensuu: Kermaviili, ranskankerma vai smetana – tunnetko jo hapankermojen eron? Kotiliesi.fi. 11.8.2017. Viitattu 2.11.2023.
- ↑ a b c Valio crème fraîche laktoositon www.valio.fi. Viitattu 13.12.2020.
- ↑ Arla® Lempi Creme Fraiche 28 % laktoositon 200 g www.arla.fi. Viitattu 13.12.2020.
- ↑ Maitovalmisteet | Ruokatieto Yhdistys www.ruokatieto.fi. Viitattu 13.12.2020.
- ↑ Valio kermaviili www.valio.fi. Viitattu 13.12.2020.
- ↑ Valion kuohukermat säilyvät nyt entistä pidempään 25.5.2015. Valio. Arkistoitu 26.10.2015. Viitattu 29.5.2015.
- ↑ Matleena Lahti: Mitä ihmettä? Yllättävä lisäaine kermassa Ilta-Sanomat. 18.6.2015. Viitattu 2.12.2023.
- ↑ Maailman paras karrageeniton ja lisäaineeton kerma - Maitokolmio.fi Maitokolmio. Viitattu 27.12.2023.
- ↑ Numidia: CREAM | NUMIDIA, your expert partner dairy products Numidia - Your expert partner in dairy. Viitattu 2.11.2023. (englanti)
- ↑ a b Arla Luomu Kuohukermaa Suomesta 2 dl www.arla.fi. Viitattu 13.12.2020.
- ↑ Vähälaktoosinen ja karrageeniton tuore kuohukerma 5 dl - Maitokolmio.fi Maitokolmio. Viitattu 13.12.2020.
- ↑ Valio Luomu™ kuohukerma lisäaineeton www.valio.fi. Viitattu 13.12.2020.
- ↑ Valio kevytkerma laktoositon UHT Valio. Viitattu 23.10.2023.
- ↑ Valio ruokakerma 10 % laktoositon Valio. Viitattu 23.10.2023.
Aiheesta muualla
muokkaa
- Kuohukerman ravintoainekoostumus fineli.fi