Accord mets-vin

Un accord mets-vin est une pratique culinaire qui consiste à associer un plat avec un vin spécifique dans le but d'harmoniser les saveurs des deux éléments pour améliorer l'expérience gustative. Cette pratique est un art ancien, transmis au fil des siècles, et repose sur la complémentarité entre les caractéristiques du vin et celles du plat. Un bon accord mets-vin permet de mettre en valeur à la fois le vin et la nourriture, créant ainsi une expérience sensorielle enrichissante.

Verre de vin jaune avec noix et Comté.

Dans de nombreuses cultures, le vin est depuis longtemps un élément de base de l’art de la table. Les traditions viticoles et culinaires d'une région ont évolué ensemble au fil des ans. L’« art » moderne des accords mets-vins est un phénomène relativement récent. Ce dernier a donné naissance à une industrie de livres et de médias proposant des recommandations pour l'association de plats et de vins. Dans le secteur de la restauration, les sommeliers sont présents pour faire des recommandations aux clients.

L'objectif principal de l'accord mets-vin est d'établir une harmonie entre les caractéristiques du vin (arômes, acidité, tanins, etc.) et les éléments du plat (saveurs, textures, intensité des arômes, etc.). Lorsqu'il est réussi, un bon accord peut enrichir l'expérience gastronomique, en permettant de mieux apprécier les saveurs du vin et du plat. L'accord mets-vin est parfait quand les sensations gourmandes produites par les mets et les vins s'harmonisent délicatement pour atteindre une certaine perfection qu'elles n'auraient obtenues séparément. Néanmoins, le goût et le plaisir sont très subjectifs et ce qui peut être un accord « parfait » pour un dégustateur peut être moins agréable pour un autre.

Bien qu'il n'existe pas vraiment de code régissant avec précision les accords mets et vins, il existe deux principales approches :

• l'accord horizontal : un seul vin avec un seul plat.
• l'accord vertical : les vins et plats qui précèdent et succèdent sont pris en compte.

Histoire

L'art de marier les mets et les vins remonte à l'Antiquité, bien que les premières références écrites à des accords précis entre vins et plats datent de l'époque médiévale. En France, l'accord mets-vin est devenu une partie intégrante de la culture gastronomique, notamment à partir du XVII^e siècle avec l'essor de la cuisine raffinée. Les sommeliers et les chefs ont depuis lors développé des règles et des principes pour guider le choix des vins à associer avec différents types de mets.

Accord horizontal

Les accords mets-vins se fondent sur plusieurs principes de base, qui visent à équilibrer les saveurs des plats et des vins. Il s'agit donc de trouver la parfaite harmonie entre un plat et un vin. Les principales considérations comprennent :

Équilibre des saveurs

Certaines saveurs réagissent quand elles se retrouvent associées, aussi faut−il prendre en compte la saveur dominante du plat lors de l'accord mets et vins. Le meilleur compromis se trouve entre l'équilibre de la texture du plat principal, de sa saveur dominante, de la saveur dominante de la garniture avec l'équilibre acide/onctuosité/moelleux d'un vin blanc ou l'équilibre des saveurs acides/onctuosité et de l'astringence d'un vin rouge :

• l'intensité : les plats riches et puissants, comme un rôti de viande ou un fromage affiné, se marient bien avec des vins ayant une forte structure (par exemple un vin rouge corsé). Les plats plus légers, comme les fruits de mer ou les salades, demandent des vins plus légers et frais (tels qu'un vin blanc sec ou un rosé) ;
• l'acidité : l'acidité du vin joue un rôle clé dans l'accord mets-vin. Les vins acides, comme le sauvignon blanc ou le pinot noir, peuvent bien se marier avec des plats acides (comme les salades, les tomates ou les agrumes) car l'acidité du vin équilibre celle du plat ;
• le sucré : les plats sucrés, comme les desserts, se marient bien avec des vins doux ou liquoreux (par exemple, un sauternes pour un foie gras ou un vin de dessert pour un gâteau au chocolat) ;
• le salé : un plat salé peut être équilibré par un vin avec un peu de douceur ou de fruité, comme un vin de Loire ou un vin de Provence ;
• les tanins : les vins rouges avec des tanins prononcés, comme un cabernet sauvignon, sont souvent associés à des viandes rouges ou des plats riches en protéines, car les tanins aident à couper la richesse et la graisse.

Accord de mariage : complémentarité des saveurs

Cette méthode consiste à choisir des vins qui complètent les saveurs du plat dans le but de mettre en valeur les arômes du plat. Par exemple, un vin aux notes fruitées et florales peut accompagner un plat à base de fruits ou de légumes grillés.

Accord de contraste : opposition des saveurs

L’idée est de créer un contraste entre les saveurs du vin et du plat. En effet, l’opposition peut créer parfois un équilibre intéressant, comme un vin rouge tannique qui contraste avec un plat gras. Par exemple, un bordeaux tannique peut s'accorder à merveille avec un steak grillé, où les tanins du vin équilibrent la graisse de la viande.

Accords régionaux

Les accords mets-vins sont également influencés par la région viticole d'origine du vin. On considère qu'un plat régional s'accorde plus facilement avec un vin de la région. En effet, les cuisines régionales et les vins locaux ont souvent évolué ensemble. Par exemple :

• le vin rouge de Bourgogne se marie traditionnellement avec les viandes blanches ou les plats à base de champignons, ce qui reflète les traditions culinaires de cette région.
• le vin de Provence, qu'il soit blanc ou rosé, est associé à la cuisine méditerranéenne, incluant les poissons grillés et les plats à base d'herbes et d'ail.

Accord vertical

L'accord vertical consiste à harmoniser les vins avec les plats tout en conciliant les vins entre eux. Les principes de base sont les suivants :

• les vins blancs se servent avant les vins rouges ;
• les vins jeunes se servent avant les vins de garde ;
• les vins secs se servent avant les vins liquoreux ;
• on sert les vins des moins alcoolisés aux plus alcoolisés ;
• on sert les vins des plus frais vers plus chambrés ;
• on évite de servir plus de trois vins différents, car le palais sature au−delà.

En résumé, le vin que l'on boit ne doit jamais faire regretter celui que l'on vient de boire.

Autres facteurs

D'autres facteurs peuvent influencer sur les accords mets-vins :

• la saison : un vin rouge puissant est moins convenable pendant un repas estival ;
• le moment : un vin rouge léger et frais est plus convenable pour un déjeuner ;
• le type de repas et le nombre de convives ;
• le millésime.

Types de vins et leurs accords typiques

Voici quelques exemples d'accords typiques :

Vins rouges

• cabernet sauvignon : s'accorde bien avec les viandes rouges grillées, comme un steak ou un agneau rôti ;
• pinot noir : excellent avec des volailles rôties ou des plats à base de champignons ;
• syrah : idéal pour les viandes épicées ou les plats à base de sauce barbecue.

Vins blancs

• chardonnay : se marie avec des plats riches comme le homard, le crabe, ou un poulet à la crème ;
• sauvignon blanc : parfait avec les fruits de mer, les salades et les plats frais à base de légumes ;
• riesling : accompagne bien les plats épicés de la cuisine asiatique, comme un curry thaïlandais.

Vins rosés

Les vins rosés, plus légers, sont souvent associés à des repas estivaux. Ils se marient avec des viandes blanches, des salades, ou des plats de poisson grillé.

Vins doux et liquoreux

• sauternes : idéal avec des fromages bleus ou des desserts à base de fruits, comme une tarte aux pommes ou une crème brûlée.

Conclusion

L'accord mets-vin est un aspect fondamental de l'art culinaire, qui permet de sublimer les saveurs des repas et des vins. Bien que des règles générales existent, l'essentiel reste une question de goûts personnels et de découvertes. Chaque repas offre une nouvelle occasion d'explorer des combinaisons qui enrichissent l'expérience gastronomique. La clé réside dans l'équilibre, la complémentarité et parfois l'opposition des saveurs, afin de créer une harmonie parfaite entre les mets et le vin.

Voir aussi

Bibliographie

• Olivier Bompas, Le petit dictionnaire Hachette des accords mets et vins, Hachette Pratique, 17 août 2022 (ISBN 978-2-01-717431-8, lire en ligne).
• Université du vin-Suze La Rousse, Le grand cours des accords mets et vins, Hachette Pratique, 20 novembre 2019 (ISBN 978-2-01-710473-5, lire en ligne).
• Fabrizio Bucella, Mon cours d'accords mets et vins: En 10 semaines chrono, Dunod, 9 octobre 2019 (ISBN 978-2-10-080496-2, lire en ligne).
• Jean-Robert Pitte, Les accords mets-vins, CNRS editions, 23 novembre 2017 (ISBN 978-2-271-11620-8, lire en ligne).
• Collectif, Accords mets & vins, Hachette Pratique, 26 février 2014 (ISBN 978-2-01-231905-9, lire en ligne).
• Olivier Bompas, Les accords mets et vins, Paris, Hachette vins, 2012 (ISBN 978-2-01-238433-0, lire en ligne).
• Odile Pontillo, Accords mets-vins, Larousse, 15 août 2012 (ISBN 978-2-03-588443-5, lire en ligne).
• Sandrine Audegond, La méthode simple pour accorder les vins et les mets, Paris, Albin Michel, 2010 (ISBN 978-2-226-19530-2, lire en ligne).
• France de Palma, La bible des accords mets & vins, Montréal, Caractère, 2009 (ISBN 978-2-89642-246-3, lire en ligne).
• Collectif, Balades gourmandes : les accords mets-vins, Bailly, Gilbert & Gaillard, 1^er janvier 2000 (ISBN 978-2-908071-82-5, lire en ligne).
• Jean-Louis Delpal, Comment marier mets et vins, Proxima, 1999 (ISBN 978-2-84550-008-2, lire en ligne).

Articles connexes

• Vin
• Dégustation du vin
• Arômes du vin
• Équilibre du vin

Liens externes

• Olivier Bompas, « Entre la gastronomie et le vin, une histoire si française », sur Le Point, 21 février 2023.
• « Les règles d’accord mets et vins », sur Oenologie.fr, 18 mai 2022.
• « L’accord vertical, comment ça marche ? », sur Oenologie.fr, 29 avril 2022.
• « Accord mets vins : le choix horizontal », sur Oenologie.fr, 21 avril 2022.

• Notices d'autorité :

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  • Lettonie