Boudin (cuisine)

Le boudin est une préparation de charcuterie mise dans des boyaux. Il se consomme froid ou chaud.

Boudin
Boudins noir et blanc au marché de Noël de Bruxelles
Lieu d’origine	Europe (Grèce Antique)
Date	IVe siècle
Place dans le service	Entrée, mets principal
Température de service	froide ou chaude
Ingrédients	boudin noir sang de porc cuit boudin blanc viande maigre blanche (volaille, gibier, veau, porc) matière grasse (crème, beurre, gras de porc) liant (panade, lait, œuf)
Mets similaires	Boudin noir Boudin noir à l'oignon Trulle niçoise Boutifar catalan Boudin de Saint-Romain Boudin valdôtain Boudin créole Boudin cajun Boudin à la viande Boudin de Louisiane Boudin blanc Boudin blanc fumé Boudin vert Boudin blanc truffé Boudin blanc de Liège Boudin blanc aux airelles Boudin blanc d'Essay Boudin blanc de Rethel Morcilla Kaszanka Sângerete
Accompagnement	vin ou bière

Historique

À la gloire du boudin blanc

La tradition veut que le boudin noir ait été inventé par un cuisinier de la Grèce antique dénommé Aphtonite, ce qui en fait l'une des plus anciennes charcuteries. Il possède des références antiques comme dans l’Odyssée d'Homère. Le De re coquinaria d’Apicius du IV^e siècle est le premier à transmettre sa recette. Au Moyen Âge, il était considéré comme un plat canaille (populaire, de bistrot) qui ne se dégustait que dans les tavernes.

L'histoire du boudin blanc est plus récente puisqu'il n'apparaît sous sa forme actuelle qu'au XVII^e siècle. Il semble pourtant remonter au Moyen Âge où l'on avait l'habitude de manger avant le repas de Noël une bouillie faite de lait, de mie de pain, de graisse, de fécule, et parfois de morceaux de jambon ou de volaille bouillis. Mais ce n'est qu'au siècle des Lumières qu'un cuisinier, resté anonyme, eut l'idée de servir cette préparation en la rendant plus consistante, dans du boyau de porc afin qu'elle soit digne d'être servie à des tables nobles lors du repas de Noël. C'est la Baronne de Staffe, dans son ouvrage La maîtresse de maison, qu'elle fit paraître en 1892, qui révèle ce fait.

Préparation du boudin noir

Lors de la tuade du cochon, le sang était toujours récupéré pour faire du boudin noir. On y mélangeait le 1/10 du volume en vinaigre et on le brassait régulièrement à la cuillère de bois afin qu'il ne se fige pas. Il était ensuite mélangé avec divers ingrédients pouvant constituer une farce. Avec celle-ci on remplissait des boyaux avec un entonnoir. Ces boudins étaient ensuite rapidement cuits dans de l'eau bouillante.

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  Mise du boudin noir en boyau
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  Boudin noir avant cuisson
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  Cuisson du boudin à l'ancienne

Préparation du boudin blanc

Le boudin blanc est fait à base de viande blanche. Il est généralement préparé selon les proportions 70 % de maigre et 30 % de gras. La fabrication de la mêlée consiste à mettre ensemble tous les ingrédients dans une machine appelée une cutter^{[réf. souhaitée]} afin de les malaxer pour faire une préparation homogène. La viande, préalablement assaisonnée (sel, poivres et échalotes), passe en premier puis on ajoute les œufs. Le tout est malaxé et haché jusqu'à obtenir un grain assez fin. C'est alors qu'est incorporé le lait. C'est la fin du malaxage. Pour les boudins blancs truffés ou forestiers, la garniture est ajoutée à ce moment-là. La mêlée est prête à être embossée dans le boyau. Elle se pratique dans un poussoir qui va torsionner automatiquement les boudins. La dernière étape est la cuisson dans de l'eau non salée, chauffée à 90 °C pendant une vingtaine de minutes. Le refroidissement se fait immédiatement en plongeant les boudins dans une bassine d'eau froide afin qu'ils restent bien blancs. Jadis, les boudins sortis de leur bain de refroidissement devaient longuement égoutter sur des clayettes en bois. Actuellement ils sont accrochés sur des chariots métalliques, évaporés puis mis pendant quinze minutes dans des réfrigérateurs dont la température varie entre −3 °C et −10 °C.

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  Le mélangeur
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  Ajout des ingrédients
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  Mise du boudin blanc en boyau
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  Cuisson conjointe de boudins noir et blanc

Types de boudins

Trois variétés de boudin à Hermalle-sous-Huy

• Beutelwurst, un boudin noir allemand
• Boudin à la viande
• Boudin à l'oignon
• Boudin au foie
• Boudin blanc
• Boudin blanc à la Richelieu
• Boudin blanc aux airelles
• Boudin blanc de Liège
• Boudin blanc d'Essay
• Boudin blanc de Rethel
• Boudin blanc de Toulouse
• Boudin blanc du Quercy
• Boudin blanc truffé
• Boudin cajun
• Boudin créole
• Boudin de Bruxelles ou Bloempanch
• Boudin de Louisiane
• Boudin de Saint-Romain
• Boudin d'herbes
• Boudin du Maine (IGP)
• Boudin noir
• Boudin valdôtain
• Boudin vert
• Boutifar catalan
• Lev'Gos
• Trulle niçoise
• Mondeju, boudin basque de mouton

Valeurs nutritionnelles comparées boudin blanc - boudin noir

Boudin noir, boudin blanc

Valeurs nutritionnelles moyennes du boudin blanc et du boudin noir poêlés

	Boudin blanc	Boudin noir
	pour 100 g
eau	62,8 g	53,9 g
lipides	20,7 g	21,6 g
dont acides gras saturés		11,7 g
dont acides gras monoinsaturés		7,48 g
dont acides gras polyinsaturés		1,99 g
dont cholestérol	50 mg	73,8 mg
protéines	11,6 g	14,8 g
glucides	4,1 g	1,8 g
sodium	711 mg	7 491 mg
potassium	142 mg	155 mg
calcium	54 mg	27,2 mg
magnésium	15,1 mg	8,5 mg
vitamine B3	2 380 µg	53 µg
fer	1,9 mg	22,8 mg
zinc	1,3 mg	0,7 mg
vitamine B2	130 µg	60 µg
vitamine B1	40 µg	50 µg
phosphore		27,2 mg
vitamine B5		380 µg
cuivre		0,1 mg
manganèse		0,1 mg
vitamine B6		90 µg
ß-carotène		80 µg
vitamine B9		25,4 µg
iode		22 µg
sélénium		11 µg
vitamine A		7 µg
vitamine D		0,75 µg
vitamine B12		0,2 µg
activité vitaminique E, équivalents α-tocophérol		0,11 µg
énergie	1 033 kJ	1 081 kJ
énergie	249 kcal	261 kcal

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Boudin noir
• Boudin blanc
• Morcilla - spécialité espagnole
• Kaszanka (en) - spécialité polonaise
• Sângerete - spécialité roumaine

Liens externes

• Les origines du boudin blanc
• Dossier complet boudin. Centre d'information des charcuteries