Choléra (mets)
Pour la maladie infectieuse, voir Choléra.
Le choléra ou Gommer Cholera, est une tarte ou une tourte valaisanne roborative[1], originaire de Goms[2] dans le district de Conches (chouera en patois local[pas clair]). Sa garniture consiste en une superposition de légumes (pommes de terre, oignons, poireaux), de fruits (pommes, poires) et de fromage locaux[3],[4].
| Choléra (mets) | |
 Une part de choléra. | |
| Autre(s) nom(s) | Chouera |
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| Lieu d’origine | Valais, Suisse |
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Dénomination
modifierL’origine populaire du nom le fait remonter à l’épidémie de choléra de 1836 qui, interrompant les échanges commerciaux locaux, avait obligé les montagnards à improviser un plat en mélangeant ce qui leur restait[5],[6]. Gommer Cholera est attesté en 1881[7].
Une autre hypothèse propose qu’il dériverait de chola, ou cholu, « charbon » en allemand valaisan ; cholära désigne le local à l’arrière de l’habitation où on entreposait le charbon[8]. Le terme viendrait alors du fait que la tourte était cuite dans une poêle posée sur du charbon[9]. Bettina Mutter (1971) donne pour variantes cholleri ou chollera[10].
Composition
modifierIl s'agit d'une abaisse de pâte feuilletée (on trouve des versions en pâte brisée[11]) garnie de pomme de terre, d'oignon et de poireau cuits puis refroidis[12] et ensuite couverts successivement de fromage à raclette et enfin de pommes frites[13]. La pâte feuilletée est dorée à l'œuf[10]. Les poireaux ou les choux sont optionnels[14], tout comme la couche de fruits : pomme, poire ou abricot[15].
Localement le fromage employé est le Gommer doux de la Vallée de Conches[16] ou würtzig (piquant) Gommer Bergkäse.
La cuisson se fait au four (200 °C - 390 °F) entre 40 et 60 min.
La recette évolue, il existe de nos jours des choléra en portion individuelle[17].
Notes et références
modifier- Michel, « Le cholera de la vallée de Conches », sur Bricelet & Baklava (consulté le )
- « Cholera Rezept aus Go | Gilde Restaurants », sur Gilde (consulté le )
- « Un pâté traditionnel valaisan », sur myswitzerland.com (consulté le ).
- « Cholera, la tarte valaisanne », sur myswitzerland.com (consulté le ).
- Rupali Dean, « Le Brassus: Home to Culinary delights & exclusive watches », sur economictimes.indiatimes.com, The Economic Times (India), (consulté le ).
- Clifford Wright, Hot & Cheesy, Hoboken, New Jersey, Wiley, , 416 p. (ISBN 978-0-470-61535-5, lire en ligne).
- (da) Love, anordninger, tractater, resolutioner, kundgjørelser, departementsskrivelser, (lire en ligne), p 9
- Joh. Siegen, « Brot im Lötschental », Schweizer Volkskunde, no 46, 1956, p. 65-71, hier[Quoi ?] p. 67 ; Rudolf Hotzenköcherle et Rudolf Brunner : SDS Phonogramme. Begleittexte zu den Tonaufnahmen für den Sprachatlas der deutschen Schweiz, Heft 2. Francke, Bern 1976, p. 9.
- (de) Christoph Landolt, « Wortgeschichten: Cholera », sur idiotikon.ch, (consulté le ).
- La marmite des Alpes: 71 recettes pour découvrir une culture avec poêlons et casseroles, mais sans pots (d'échappement)..., Éditions d'en bas, (ISBN 978-2-8290-0199-4, lire en ligne), p 100
- « Choléra », sur Berghilfe (consulté le )
- « Gommer Cholera », sur Zermatt, Suisse (consulté le )
- Dakura, « Choléra de la Vallée de Conches », sur mova, (consulté le )
- « Le « Cholera », tradition de la Vallée de Conches – Revue Police cantonale valaisanne », sur info.policevalais.ch (consulté le )
- (de) Natascha Thoma et Isa Ducke, Wallis: Mit Zermatt, Matterhorn, Saas-Fee, Aletschgletscher, Sion und Rhonetal - Ausflüge nach Lausanne und Genf, Trescher Verlag, (ISBN 978-3-89794-573-9, lire en ligne)
- A. Walker AG, « Découvrez notre gamme de spécialités fromagères valaisannes de première qualité », sur www.walker.swiss (consulté le )
- (de-CH) « Unsere Geschichte », sur MAYAS5 (consulté le )
Annexes
modifierLiens externes
modifier- « Recette Gommer choléra », sur helvetibox.ch (consulté le ).
- « Choléra », sur cahierdecuisine.com (consulté le ).
- Vidéo montrant la réalisation du choléra [1]
