Fabien Ferré
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Fabien Ferré est un chef cuisinier français établi en Provence.
Il est chef du restaurant La Table du Castellet au Castellet, qui obtient trois étoiles au Guide Michelin en mars 2024.
Parcours
modifierFabien Ferré est originaire d'Autun (Saône-et-Loire), où ses parents sont pâtissiers-chocolatiers[1],[2] et ses grands-parents agriculteurs[3],[4]. Son frère, Aurélien, également pâtissier-chocolatier, reprend l'affaire familiale[5]. Après avoir voulu faire sport-étude et pratiquer le rugby[6], Fabien Ferré se forme à la cuisine au Centre interprofessionnel de formation des apprentis (CIFA) Jean-Lameloise de Mercurey[7]. Il effectue son apprentissage au restaurant du Rempart à Tournus, puis à l’Auberge des Gourmets au Villars, avec le chef Daniel Rogie. Il y remporte le trophée Lameloise en 2006[8],[2].
Il travaille ensuite aux Terrasses (Tournus) avec Jean-Michel Carette, puis au Moulin de Martorey (Saint-Rémy) avec Jean-Pierre Gillot pendant deux ans, avant de gravir les échelons pendant trois ans chez le chef triplement étoilé, Michel Troisgros à Roanne, pour ressortir sous-chef de cuisine[8].
Souhaitant découvrir la cuisine méditerranéenne[6], Fabien Ferré arrive à l’Hôtel du Castellet le et débute comme chef de partie[8],[9] de Christophe Bacquié. En septembre 2014, à 25 ans, alors qu'il est sous-chef[1], il reçoit le trophée « Espoir de l'année 2014 » décerné par le magazine Le Chef[8].
En 2016, Christophe Bacquié nomme Fabien Ferré chef adjoint des cuisines de l'Hôtel du Castellet, qui comprend deux restaurants, le restaurant gastronomique doublement étoilé Christophe Bacquié (appelé le Montecristo jusqu'en 2015) et le bistrot San Felice[10],[11].
En 2018, le restaurant Christophe Bacquié décroche une troisième étoile Michelin[3]. La même année, Fabien Ferré est finaliste du concours des Meilleurs Ouvriers de France, puis de nouveau en 2022[12].
En février 2023, Christophe Bacquié annonce son départ pour un nouveau projet en Provence. En mars 2023, le restaurant Christophe Bacquié sort de l'édition 2023 du guide Michelin[13]. Après avoir été le second de Christophe Bacquié pendant dix ans, Fabien Ferré devient alors le nouveau chef exécutif des Hôtels du Castellet et rouvre le le restaurant gastronomique, annoncé sous le nom Lavinia puis finalement La Table du Castellet[14],[15],[16],[17].
Après sa prise de fonctions, Fabien Ferré affirme une identité culinaire « percutante et radicalement différente de celle de Christophe Bacquié »[12], avec une forte présence du poisson associé au végétal[5].
En mars 2024, La Table du Castellet est récompensée directement de trois étoiles[12],[18] par le guide Michelin qui salue une cuisine qui célèbre « la Provence et son terroir marin »[4].
Notes et références
modifier- « Un jeune Saône-et-Loirien Espoir de l'année 2014 », sur www.lejsl.com, (consulté le ).
- Florian Simeoni, « Fabien Ferré prend le relais à l’Hôtel du Castellet », sur Nice-Matin, (consulté le ).
- Henry, « Fabien Ferré devient chef exécutif de l'hôtel-restaurant du Castellet », sur www.tvdeschefs.com, (consulté le ).
- F. d'O, « Ancien second, fils de pâtissiers… qui est Fabien Ferré, le plus jeune chef à décrocher trois étoiles au Michelin ? », sur leparisien.fr, (consulté le ).
- Ulla Majoube, « Guide Michelin 2024. Pourquoi les 3 étoiles de Fabien Ferré, 35 ans, ne sont pas une surprise », sur www.ledauphine.com (consulté le )
- « Fabien Ferré : le vendeur de rêves », sur Lechef, (consulté le ).
- J.-François Clanet, « Autun - Gastronomie. Meilleur ouvrier de France : Fabien Ferré concourra mercredi au Touquet », sur www.lejsl.com (consulté le ).
- « Trophées Le chef. Fabien Ferré sacré espoir de l'année 2014 », sur www.email-gourmand.com (consulté le ).
- Communique de presse, « Christophe Bacquié nomme Fabien Ferré Chef Adjoint de l'Hôtel du Castellet - TendanceHotellerie », sur www.tendancehotellerie.fr (consulté le ).
- « Christophe Bacquié nomme Fabien Ferré chef adjoint de l'Hôtel du Castellet », sur L'Hôtellerie Restauration (consulté le ).
- AFP, « Christophe Bacquié, Méditerranéen de coeur qui met la mer à l'honneur », sur L'Express, (consulté le )
- Marie Tabacchi, « Portrait : Fabien Ferré, le fulgurant », sur Bouillant[e]s, (consulté le ).
- Thibaut Danancher, « Michelin 2023 : découvrez le palmarès complet », sur Le Point, (consulté le ).
- « 2023, l'année du changement pour l'Hôtel & Spa du Castellet », sur L'Hôtellerie Restauration (consulté le ).
- Anne Garabedian, « De Christophe Bacquié à Fabien Ferré, la transmission au Castellet », sur Le Cœur des Chefs, (consulté le ).
- Margot, « Fabien Ferré succède à Christophe Bacquié. Création de Lavinia au Castellet • Les Nouvelles Gastronomiques | Actualités », sur Les Nouvelles Gastronomiques | Actualités, (consulté le ).
- M.B., « Fabien Ferré, nouveau chef exécutif de l’Hôtel & Spa du Castellet », sur Lechef, (consulté le ).
- Léo Pajon, « Guide Michelin 2024 : vent de fraîcheur sur le palmarès », Le Monde.fr, (lire en ligne, consulté le ).
