Homard à l'américaine
Pour les articles homonymes, voir Homard, Américain et Armorique (homonymie).
Le homard à l'américaine ou homard à l'armoricaine est une spécialité culinaire gastronomique traditionnelle de la cuisine parisienne et plus généralement de la gastronomie française, à base de homard (ou de langouste) à la sauce américaine[2],[3] (huile d'olive, beurre, sauce tomate, oignon, échalote, ail, vin blanc, et cognac...)[4],[5].
| Homard à l'américaine | |
 Homard à l'américaine | |
| Autre(s) nom(s) | Homard à l'armoricaine |
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| Lieu d’origine | Paris ( France)
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| Créateur | Le chef cuisinier français Pierre Fraysse |
| Date | 1860 |
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Homard (ou langouste), sauce américaine, vin blanc, cognac |
| Mets similaires | Bisque de homard, sauce américaine, calmars à l’américaine[1], Homard Newberg, Homard Thermidor |
| Accompagnement | Vin blanc de caractère |
| Classification | Gastronomie, cuisine parisienne, cuisine française, spécialités de la mer |
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Histoire
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Le célèbre critique culinaire français Curnonsky attribue la création de cette recette gastronomique au chef cuisinier Pierre Fraysse (natif de Sète dans le Languedoc) qui, après avoir travaillé un temps comme chef cuisinier au Café Américain de Chicago aux États-Unis, ouvre avec succès, en 1854, son restaurant gastronomique Chez Peter's — qui est le prénom « Pierre » américanisé, en rapport à son précédent séjour — au passage des Princes sur le boulevard des Italiens (2e arrondissement de Paris)[6]. Il crée avec succès cette recette du « homard à l'américaine » aussi appelée « homard à la languedocienne servi avec sa sauce américaine » en 1860.
Or, une précédente recette similaire appelée sous le nom de « Homard Bonnefoy » était connue depuis 1853 à la carte du restaurant Bonnefoy, du chef cuisinier provençal Constant Guillot[7],[8].
Le Larousse gastronomique de 1938, du chef cuisinier Prosper Montagné, publie cette recette, par erreur de rédaction, sous le nom de « Homard à l'armoricaine » (restée depuis dans l'histoire de la cuisine française).
La recette est généralement réalisée avec du homard breton (d'Armorique, important producteur de homard européen), ou du homard américain (ou canadien)[9],[10]. On trouve ainsi des recettes intitulées « Homard armoricain à l’américaine » ou « Homard américain à l'armoricaine »[11],[12],[13].
Ingrédients
modifierOutre les homards, le cognac, et le vin blanc, la réalisation de cette recette nécessite pour la sauce américaine : huile d'olive, beurre, tomates, carotte, oignon, échalotes, ail, concentré de tomates, laurier, piment de Cayenne, citron, persil, estragon et fumet de poisson[14].
Préparation
modifierAprès avoir ébouillanté les homards, retirer les pinces, et faire revenir et dorer les morceaux de queue de homard dans une réduction de beurre et d'huile d'olive. Puis faire mijoter le tout dans une cocotte, avec tomates, carotte, oignon, échalotes, ails, vin blanc, et cognac. La sauce peut être relevée de citron, persil, estragon hachés et piment de Cayenne[14],[15]. Le plat peut être flambé au cognac[14].
Accord mets/vin
modifierPour accompagner cette recette gastronomique relevée au cognac, il est conseillé traditionnellement de servir un vin blanc de caractère.
Bibliographie
modifier- 1867 : Le Livre de cuisine, par Jules Gouffé, Paris, Hachette Livre (homard à l'américaine, page 633[16]).
- 1873 : Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine, Paris, Alphonse Lemerre, , 1179 p. (lire en ligne), p. 634 (homard à l'américaine).
- 1903 : Le Guide culinaire, par Auguste Escoffier (homard à l'américaine, page 525[17]).
- 1938 : Larousse gastronomique, du chef cuisinier Prosper Montagné (homard à l'armoricaine).
Notes et références
modifier- « An American name for one of the most famous French dishes – Calamars à l’Américaine », sur www.myfrenchheaven.com (consulté en ).
- « Auguste Escoffier - Le Guide Culinaire », sur fr.wikisource.org (consulté en ).
- « Sauce américaine », sur www.meilleurduchef.com (consulté en ).
- « Le homard des Américains », sur www.lemonde.fr (consulté en ).
- « Homard à l’américaine », sur www.escoffier.org (consulté en ).
- « Table Homards », sur www.lemonde.fr (consulté en ).
- Pierre Andrieu, Histoire du restaurant en France, Montpellier, les Éditions de la Journée vinicole, 1955, 230 p. (OCLC 490978804).
- « Le homard : à l’américaine ou Thermidor ?. », sur www.canalacademie.com (consulté en ).
- « Homard à l'américaine. », sur www.chefsimon.lemonde.fr (consulté en ).
- « Homard à l'américaine. », sur www.cooksinfo.com (consulté en ).
- « Homard », sur www.journalepicurien.com (consulté en ).
- « Les meilleures façons de cuisiner et de cuire un homard ET la recette du homard à l'américaine », sur www.cuisineactuelle.fr (consulté en ).
- « Homard à l'Armoricaine », sur www.elle.fr (consulté en ).
- Homard à l'américaine.
- « Homard à l’américaine, homard, échalote, vin blanc sec », sur www.marieclaire.fr (consulté en ).
- « Homard à l'américaine », sur archive.org (consulté en ).
- « Auguste Escoffier - Le Guide Culinaire - Aide-mémoire de cuisine pratique, 1903 », sur fr.wikisource.org (consulté en ).
Voir aussi
modifierLiens externes
modifier- « Homard à l’américaine », sur www.escoffier.org (consulté en )
- [vidéo] « Recette : les homards à l'armoricaine », sur YouTube Les Carnets de Julie sur France 3.
