Johnny cake
Le Johnny cake (aussi appelé journey cake, Johnny bread, hoecake, shawnee cake ou spider cornbread) est un pain plat frit à la farine de maïs. Historiquement, les colons de la Nouvelle-Angleterre auraient empruntée la recette aux Amérindiens[1].
| Johnny cake | |
 Johnny cake dans une poêle à frire. | |
| Lieu d’origine |  États-Unis
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|---|---|
| Place dans le service | Crêpe |
| Ingrédients | Semoule de maïs |
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Étymologie
modifierJohnny cake
modifierLa plus ancienne mention du terme Johnny cake date de 1739 (en Caroline du Sud) ; l'orthographe journey cake n'est attestée qu'à partir de 1775 sur la côte du Golfe, mais pourrait être la forme antérieure. Le mot est probablement basé sur le mot Jonakin, enregistré en Nouvelle-Angleterre en 1765, lui-même dérivé du mot jannock, enregistré dans le nord de l'Angleterre au XVIe siècle. Selon Edward Ellis Morris, le terme était le nom donné « […] par les nègres [américains] à un gâteau fait de maïs indien[2] ».
Une autre dérivation suggérée est qu'il vient du gâteau Shawnee, bien que certains auteurs ne soient pas d'accord[3],[4].
Hoecake
modifierLe terme hoecake est attesté pour la première fois en 1745, et le terme est utilisé par des écrivains américains tels que Joel Barlow et Washington Irving. L'origine du nom est la méthode de préparation : ils étaient cuits sur un type de poêle en fer appelé hoe. Il existe des preuves contradictoires concernant la croyance commune selon laquelle ils étaient cuits sur les lames des houes de jardinage[5],[6].
Un hoecake peut être fait à partir de pâte à pain de maïs ou de restes de pâte à biscuits. Un hoecake au pain de maïs est plus épais qu'une crêpe au pain de maïs[7].
Histoire
modifierPour les longs voyages, les Indiens Chaouanons (shawnee) avaient l'habitude de faire cuire une galette de maïs sur des pierres chaudes. Les colons s'en seraient inspirés en y adjoignant de la farine de blé[3],[4]. Les Indiens appelaient leur galette jonikin, les colons, eux, dirent journey cake en référence aux longues expéditions pendant lesquelles ce biscuit trouvait toute son utilité. C'est finalement le nom Johnny cake qui est resté.
La culture sudiste des Amérindiens (Cherokees, Chicachas, Chactas, Creek) est la pierre angulaire de la cuisine sudiste. Cette culture est à l'origine de l'un des principaux aliments de base du régime alimentaire du Sud : le maïs (maïs)[8] Le maïs était utilisé pour préparer toutes sortes de plats, depuis le pain de maïs et le grits familiers jusqu'aux liqueurs telles que le whisky et le moonshine, qui étaient des articles commerciaux importants. Le pain de maïs était populaire pendant la guerre de Sécession parce qu'il était très bon marché et pouvait être fabriqué dans de nombreuses tailles et formes différentes. Il pouvait être façonné en pains hauts et moelleux ou simplement frit pour un repas rapide.
Préparation
modifierLes Johnny cakes sont un pain de maïs sans levain fait de farine de maïs, de sel et d'eau. Les premiers cuisiniers plaçaient la pâte de maïs épaisse sur une planche de bois ou une douelle de tonneau, qu'ils appuyaient sur un morceau de bois ou une pierre devant un feu ouvert pour la faire cuire[9].
Dans le sud des États-Unis, au XVIIIe siècle, des versions étaient préparées avec de la farine de riz ou d'hominy et peut-être du manioc[10]. Un livre de cuisine de 1905 contient une recette de « Alabama Johnny Cake » préparée avec du riz et de la « farine[11] ».
La différence entre le Johnny cake et le hoecake résidait à l'origine dans la méthode de préparation, bien qu'aujourd'hui les deux soient souvent cuits sur une plaque ou dans une poêle. Certaines recettes prévoient la cuisson des Johnny cakes au four[12], comme les corn pones, qui sont toujours cuits au four comme ils l'étaient traditionnellement[13].
Les Johnny cakes peuvent également être préparés avec du levain, avec ou sans d'autres ingrédients plus communément associés aux pancakes américains, comme les œufs ou les graisses solides comme le beurre. Comme les pancakes, ils sont souvent servis avec du sirop d'érable, du miel ou d'autres garnitures sucrées[14].
Notes et références
modifier- Mark Kurlansky, The food of a younger land: a portrait of American food; Before the national highway system, before chain restaurants, and before frozen food, when the nation's food was seasonal, regional, and traditional: from the lost WPA files, Penguin, (ISBN 9781594488658, lire en ligne), p. 86.
- Edward Ellis Morris, Austral English: A Dictionary of Australasian Words, Phrases, and Usages, with Those Aboriginal-Australian and Maori Words which Have Become Incorporated in the Language and the Commoner Scientific Words that Have Had Their Origin in Australasia, Macmillan, (lire en ligne), 223.
- Mary Randolph, The Virginia House-wife, Univ of South Carolina Press, (ISBN 978-0-87249-423-7, lire en ligne), p. 277.
- Keith W. F. Stavely et Kathleen Fitzgerald, America's Founding Food: The Story of New England Cooking, Univ of North Carolina Press, (ISBN 978-0-8078-2894-6, lire en ligne), p. 34.
- (en) « How the Hoe Cake (Most Likely) Got Its Name » [PDF], Historic London Town and Gardens (consulté le ).
- John Russell Bartlett, Dictionary of Americanisms: A Glossary of Words and Phrases Usually Regarded as Peculiar to the United States, Little Brown, , 3e éd. (lire en ligne), 197.
- Kathy Starr, The Soul of Southern Cooking, University Press of Mississippi, (ISBN 9780878054152, lire en ligne), p. 141.
- Dragonwagon, Crescent, The Cornbread Gospels, Workman Publishing, (ISBN 978-0-7611-1916-6).
- William Frederick Vogel, Home Life in Early Indiana, (lire en ligne), 9.
- Robert M. Weir et Karen Hess, The Carolina Rice Kitchen: The African Connection, U of South Carolina P, (ISBN 9781570032080, lire en ligne), p. 127.
- Estelle Woods Wilcox, The Original Buckeye Cook Book and Practical Housekeeping, Reilly & Britton Company, (ISBN 9781557095152, lire en ligne), p. 31.
- (en) Brooke Dojny et Scott Dorrance, Dishing Up Maine: 165 Recipes That Capture Authentic Down East Flavors, Storey Publishing, (ISBN 9781580178419, lire en ligne), p. 211.
- Hundley, Social Relations in Our Southern States, p. 87-88. Corn-dodger, corn-pone, and hoe-cake are different only in the baking. The meal is prepared for each precisely in the same way. Take as much meal as you want, some salt, and enough pure water to knead the mass. Mix it well, let it stand for fifteen or twenty minutes, not longer, as this will be long enough to saturate perfectly every particle of meal; bake on the griddle for hoe-cake, and in the skillet or oven for dodger or pone. The griddle or oven must be made hot enough to bake, but not to burn, but with a quick heat. The lid must be heated also before putting it on the skillet or oven, and that heat must be kept up with coals of fire placed on it, as there must be around and under the oven. The griddle must be well supplied with live coals under it. The hoe-cake must be put on thin, not more than or quite as thick as your forefinger; when brown, it must be turned and both sides baked to a rich brown color. There must be no burning—baking is the idea. Yet the baking must be done with a quick lively heat, the quicker the better..
- (en) « New England Country Store Cookbook by Peter W. Smith (iUniverse 2003) ».
Annexes
modifierLiens externes
modifier- « Pain de maïs (Johnny cake) de Purity », sur passionrecettes.com (consulté le ).
