Kouign-amann
Pour les articles homonymes, voir kouign, amann et kouign (crêpe).
Le kouign-amann (/kwiɲaˈmɑ̃n/[1] ; pluriel en breton : kouignoù-amann, kouign signifiant « gâteau », et amann, « beurre ») est une pâtisserie boulangère et une spécialité culinaire emblématique de la cuisine bretonne, originaire du Finistère en particulier, à base de pâte levée feuilletée, de beurre demi-sel et de sucre caramélisé.
| Kouign-amann | |
 Kouign-amann de Douarnenez. | |
| Lieu d’origine | Douarnenez ou Scaër (Bretagne) (non attesté) |
|---|---|
| Créateur | Ne peut être attesté (hypothèses les plus répandues : Yves-René Scordia ou Henri Postic) |
| Date | 1860 (présumé) |
| Place dans le service | Pâtisserie, dessert, cuisine de rue |
| Température de service | Tiède |
| Ingrédients | Farine, eau, levure, sel, beurre demi-sel, sucre et lait |
| Mets similaires | Gâteau breton, crêpe bretonne, tarte au sucre, tarte au beurre, galette, galette des rois |
| Classification | Cuisine bretonne |
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Recette
modifierLe kouign-amann est élaboré à partir de 40 % de pâte à pain, recouverte d'un mélange de 30 % de beurre demi-sel et 30 % de sucre, puis repliée en feuilletage et scarifiée de losanges sur la face supérieure.
Lors de la cuisson, le mélange beurre-sucre suinte à travers le feuilletage en caramélisant, conférant à cette spécialité une texture fondante à l'intérieur et croustillante à l'extérieur.
Histoire
modifierOrigines
modifierLes origines du kouign-amann ne peuvent être attestées.
Selon certaines sources, le kouign-amann aurait été inventé vers 1860 par le boulanger-pâtissier breton Yves-René Scordia (1828-1878), de Douarnenez[2],[3] : un jour de forte affluence, manquant de gâteaux, il aurait improvisé une recette à partir de pâte à pain, de sucre et de beurre, obtenant une pâtisserie consistante et compacte, mais succulente. À cette période, la farine faisait défaut alors que le beurre était abondant, d’où l’emploi d’éléments dans des proportions peu habituelles[réf. nécessaire] : 400 g de farine pour 300 g de beurre, 300 g de sucre.
D'après d'autres sources, cette pâtisserie aurait été inventée par Henri Postic, boulanger installé au carrefour de la rue du Capitaine-Pézennec et de la rue Jean-Jaurès à Scaër[4]. Sa fille aurait ensuite communiqué la recette à un boulanger de Douarnenez, qui se la serait appropriée.
D'autres hypothèses avancent que la recette serait antérieure[5]. Le chef étoilé Joseph Thorel évoque une tradition ancienne en Bretagne de beurrer et de sucrer les restes de pâte à pain, que la pâtisserie moderne se serait appropriée[6],[7]. De manière générale, le beurre est un aliment à part entière dans l'alimentation paysanne traditionnelle (et non une simple matière grasse comme aujourd'hui), en particulier en Bretagne car la région échappe à la gabelle ; les paysans bretons tendent ainsi à conserver les surplus de lait sous forme de beurre salé plutôt que sous forme de fromage comme on l'observe dans d'autres régions[8].
Popularisation
modifierLa popularisation du kouign-amman comme spécialité gastronomique bretonne s'inscrit dans une stratégie des acteurs publics et des acteurs du tourisme, à partir des années 1960, de promouvoir une identité touristique bretonne et un patrimoine régional ; la gastronomie (crêpes, galettes, kouign-amann, kig ha farz, etc.) est au cœur de ce mouvement[9]. Le kouign-amann fait ainsi partie de la "check-liste identitaire"[10] bretonne.
La ville de Douarnenez cultive néanmoins son image de berceau du kouign-amann : il existe une place du kouign-amann dans la ville, un concours annuel de kouign-amann y est organisé[11], les boulangers de la ville sont réunis dans une "association du véritable kouign-amann de Douarnanez"[12], des auteurs locaux publient des livres[13], etc. Certaines voix critiques évoquent d'ailleurs un processus de "cartepostalisation" de la ville[14].
Plusieurs actualités internationales attestent que le kouign-amann rencontre un intérêt relatif à l'international. La popularité de la pâtisserie gagne le Japon dans les années 1990 puis, dans les années 2000, les États-Unis[15], où une « Journée nationale du kouign-amann » est lancée le par une pâtisserie de San Francisco[16]. Le New York Times lui consacre un article en 2011, où il le qualifie de « pâtisserie la plus grasse de toute l'Europe »[17]. Le magazine Food & Wine (en) sélectionne le kouign-amann en 2018 dans sa liste des 40 meilleures recettes de tous les temps[18].
Voir aussi
modifierRessources audiovisuelles
modifier- L’Ouest en mémoire - Le Kouign-amann - Ina.fr[19].
Bibliographie
modifier- « Douarnenez, la capitale du kouign amann », Micheriou Koz - le magazine des vieux métiers de Bretagne, no 20, 2008-2009.
Articles connexes
modifier- Cuisine bretonne
- Liste de pâtisseries
- Tourisme en Bretagne
- Liste des symboles de la Bretagne
- Liste de spécialités régionales françaises de pâtisserie et de dessert
Liens externes
modifier- [vidéo] « Recette : le kouign-amann - Météo à la carte », sur YouTube
- [vidéo] « Recette : Kouign-amann au blé noir de Luc », sur YouTube Les Carnets de Julie de France 3.
Notes et références
modifier- Prononciation en breton KLTG (peurunvan) retranscrite selon la norme API. (br) Francis Favereau, Geriadur ar brezhoneg a-vremañ, Skol Vreizh, , 1357 p. (ISBN 978-2-911447-48-8), p. 20
- « Kouign Amann de Douarenez », sur www.macornouaille.bzh (consulté en )
- « Kouign amann », sur www.douarnenez-tourisme.com (consulté en )
- « Bretagne. Le kouign amann est-il originaire de Scaër ? », sur Ouest-France.fr, (consulté le )
- Le kouign amann une invention scaéroise ! sur letelegramme.fr du 2 décembre 2007
- Alain Bauer et Laurent Plantier, Les 100 mots de la gastronomie: 100 mots par 100 chefs, critiques et gastronomes, Presses universitaires de France, coll. « Que sais-je ? », (ISBN 978-2-13-058504-6)
- Le Kouign Amann de Jacques Thorel | INA, consulté le
- Florent Quellier, « Du pain, de la soupe et un peu de lard : l’alimentation ordinaire des masses populaires rurales », dans La table des Français : Une histoire culturelle (xve-début xixe siècle), Presses universitaires François-Rabelais, coll. « Tables des hommes », , 25–49 p. (ISBN 978-2-86906-822-3, lire en ligne)
- Lionel Prigent, « Tourisme durable, attractivité touristique et gastronomie : le cas de la Bretagne: », Management & Avenir, vol. N° 85, no 3, , p. 113–130 (ISSN 1768-5958, DOI 10.3917/mav.085.0113, lire en ligne, consulté le )
- Delphine Dion, Éric Rémy et Lionel Sitz, « Le sentiment régional comme levier d’action marketing: », Décisions Marketing, vol. N° 58, no 2, , p. 15–26 (ISSN 0779-7389, DOI 10.3917/dm.058.0015, lire en ligne, consulté le )
- « À Douarnenez, qui veut participer ou être juré au concours de kouign-amann ? », sur Le Télégramme, (consulté le )
- « Tous les boulangers de Douarnenez unis pour le véritable kouign amann ! », sur Le Télégramme, (consulté le )
- « À Douarnenez, un livre jeunesse autour de la naissance du kouign amann », sur Le Télégramme, (consulté le )
- Collectif Droit à la ville Douarnen, « Le revers de la carte postale : marées touristiques et marasme citoyen à Douarnenez: », L'Observatoire, vol. N° 61, no 2, , p. 69–76 (ISSN 1165-2675, DOI 10.3917/lobs.061.0069, lire en ligne, consulté le )
- Jean-Laurent BrasRusso, « À la conquête de l'Amérique », sur ouest-france.fr,
- Jean-Marie Pottier, « Le kouign-amann, «la pâtisserie française plus que centenaire dont personne n’a entendu parler» », sur Slate, (consulté le ).
- Brendan Speiegel, « A Pastry From Brittany, Making Waves Stateside », dans The New York Times, le 4 décembre 2011, consulté sur archive.nytimes.com le 27 août 2018
- Thierry Peigné, « États-Unis : le kouign amann cité parmi les 40 meilleures recettes de tous les temps », dans France 3 Bretagne, le 27 août 2018, consulté sur france3-regions.francetvinfo.fr le 27 août 2018.
- « Le Kouign amann », sur www.fresques.ina.fr (consulté en )
