Projet:WikiCheeseCH

WikiCheeseCH est un projet destiné à augmenter les contenus relatifs à la production fromagère suisse dans les différents projets hébergés par la Wikimedia Foundation (encyclopédie Wikipedia, médiathèque Wikimedia Commons, données de Wikidata, définitions du Wiktionnaire). Soutenu par Wikimédia Suisse, il est dérivé du projet WikiCheese, démarré en 2014 par Wikimédia France, et reprend la même organisation générale.

Objectifs et limites du projet

L'un des principaux objectifs du projet consiste à maintenir une liste illustrée, aussi complète que possible, des variétés de fromages produites en Suisse, avec une description courte de leurs caractéristiques. Cette liste doit répondre à l'objectif d'information d'un projet encyclopédique et n'a donc pas vocation d'être un catalogue commercial. Des sections additionnelles dédiées au matériel de fromagerie (ancien et moderne) et aux poyas peuvent être également intégrées au projet.

Des articles Wikipédia peuvent être créés pour les spécialités les plus connues, celles qui satisfont pleinement aux critères d'acceptabilité des articles de l'encyclopédie en raison de leur notoriété. Idem pour d'éventuelles sections additionnelles (matériel, poyas, etc.). À ce sujet, les rubriques Bibliographie et Liens externes, figurant en bas de page, fournissent une sélection de sources utilisables pour la rédaction d'articles. En principe, les fromages répertoriés dans l'inventaire du Patrimoine culinaire suisse ne devraient pas poser de problème d'admissibilité.

Des contenus antérieurs sont déjà disponibles : images dans Commons et articles dans Wikipédia.

Réutilisation des contenus

Les contenus du projet WikiCheeseCH (textes et images) sont publiés sous licence libre et peuvent donc être réutilisés librement, sans restriction, y compris dans un contexte commercial.

En cas de réutilisation, il suffit simplement d'inclure, dans une courte notice de crédit, le lien pointant vers la ressource réutilisée en indiquant simplement la licence sous laquelle elle a été initialement publiée (souvent cc-by-sa 4.0) ainsi que le nom de l'auteur.

Liste des fromages

Les différents types de fromages suisses se distinguent par un certain nombre de propriétés dont les principales sont les suivantes^[1]^,^[2] :

Le type de lait utilisé pour la fabrication : lait de vache, brebis, chèvre ou bufflonne.
Le traitement thermique appliqué ou non au lait de fabrication : lait cru (pas de traitement), lait thermisé, lait pasteurisé. Ce facteur aura, entre autres, une incidence sur le goût du fromage.
La consistance de la pâte, influencée par le procédé de fabrication et les conditions d'affinage : pâte extra-dure, dure, mi-dure, molle (à croûte fleurie ou lavée) et fromage frais.
La teneur en matière grasse : la majorité sont gras (au moins 45% MG/ES).

#	Nom	Région	Lait	Pâte	Appellation	Remarque
001	Bleu de Grangeneuve	Grangeneuve (FR)	vache, thermisé	dure, persillée
002	Tête de Moine	Jura (JU), Jura bernois	vache, cru	mi-dure	AOP	Lait cru de montagne. Fromage raclé au moyen d'une girolle pour obtenir des rosettes.
003	Gruyère	Fribourg (FR), Vaud (VD), Neuchâtel (NE) Jura (JU), Jura bernois	vache, cru	dure	AOP
004	Vacherin fribourgeois	Fribourg (FR)	vache, thermisé	mi-dure	AOP
005	Vacherin fribourgeois plissé	Fribourg (FR)	vache, thermisé	mi-dure	AOP
006	Appenzeller® Classic	Appenzell	vache, cru	mi-dure
007	Appenzeller® Edel-Würzig	Appenzell	vache, cru	mi-dure
008	Raclette du Valais	Valais (VS)	vache, cru	mi-dure	AOP
009	L'Etivaz	Alpes vaudoises	vache, cru	dure	AOP	Lait cru transformé sur l'alpage. Chauffage dans une chaudière en cuivre sur feu de bois.
010	Jura Rebell	Jura (JU), Jura bernois	vache, cru	mi-dure
011	Emmentaler	Emmental, Berne (BE)	vache, cru	dure
012	Berner Alpkäse	Oberland Bernois et régions limitrophes	vache, cru	dure	AOP
013	Formaggio d'alpe ticinese	Tessin (TI)	vache, cru 0 à 30% chèvre	mi-dure	AOP
014	Sbrinz	Suisse centrale	vache, cru	extra-dure	AOP
015	Tilsiter rouge (corsé)	St. Gall (SG)	vache, thermisé	mi-dure
016	Tomme vaudoise	Vaud (VD)	vache, pasteurisé	molle		Croûte fleurie.
017	Vacherin Mont d'or	Jura vaudois	vache, pasteurisé	molle	AOP
018	Tomme du Valais	Valais (VS)	vache, cru	mi-dure		Production en laiterie ou en alpage.
019	Tomme Tourbillon aux herbes	Valais (VS)	vache, cru	mi-dure		Croûte : herbes aromatiques.
020	Tomme traditionnelle aux noix	Fribourg (FR), Vaud (VD)	vache, thermisé	molle		6% de noix
021	Bleuchâtel	Les Ponts-de-Martel (NE)	vache, thermisé	mi-dure		MG/ES : 55% Pâte persillée.
022	Le Maréchal	Granges-près-Marnand (VD)	vache, cru	mi-dure		Affiné aux herbes.
023	Tomme Fleurette	Rougemont (VD)	vache, cru	molle		Croûte fleurie. Plusieurs fois primé dans des concours.
024	Mont Vully aff. Pinot Noir	Mont-Vully (FR)	vache, cru	mi-dure
025	Mont Vully classique	Mont-Vully (FR)	vache, thermisé	mi-dure
026	Armailli de Gruyère	District de la Gruyère (FR)	vache, pasteurisé	mi-dure		MG/ES : 48%
027	Baronne de Jolimont	Moudon (VD)	vache, pasteurisé	molle		MG/ES > 48%
028	Berger d'Enhaut	Rossinière (VD)	brebis, cru	mi-dure		Croûte fleurie
029	Bleu du Valais	Valais (VS)	vache, thermisé	mi-dure
030	Brie suisse	Küssnacht, Vaud (VD), Fribourg (FR)	vache, pasteurisé	molle		Croûte fleurie
031	Brie aux morilles	Vaud (VD), Fribourg (FR)	vache, pasteurisé	molle		6.8% morilles
032	Brie aux truffes	Vaud (VD), Fribourg (FR)	vache, pasteurisé	molle
033	Le Britchon	Le Brouillet, vallée de la Brévine (NE)	vache, thermisé	mi-dure		Affiné à l'Oeil-de-Perdrix.
034	Camembert suisse	Küssnacht am Rigi (SZ)	vache pasteurisé	molle à la crème
035	Chaux-D'Abel	Jura bernois, Franches-Montagnes	vache, cru	mi-dure
036	Chevrier aux herbes	Appenzell	chèvre, pasteurisé	molle		pâte avec herbes
037	Don Olivo	Lucerne (LU)	vache, pasteurisé	mi-dure		4% olives noires
038	Faya	District de la Glâne (FR)	brebis, thermisé	mi-dure		croûte lavée
039	Nonnenstolz (Fierté du Couvent)	Sumiswald (BE)	vache cru/thermisé	mi-dure
040	Fior delle Alpi	Suisse orientale	vache, cru	dure		Fromage de montagne. MG/ES : 50%. Croûte lavée.
041	Bérou du Gibloux aux piments	District de la Glâne (FR)	brebis, thermisé	mi-dure		Croûte lavée.
042	Chèvre de Grandvillard	Grandvillard (FR)	chèvre, thermisé	dure
043	Cœur de Moudon	Yverdon-les-Bains (VD)	vache, pasteurisé	molle		MG/ES > 55% (fromage à la crème)
044	Cœur du Gibloux	Fribourg (FR)	vache, cru	dure
045	Crottin de Grangeneuve	Grangeneuve (FR)	chèvre, thermisé	molle
046	Duc de Zaehringen	Grangeneuve (FR)	vache, cru	mi-dure
047	Fleur d'Hauterive	Grangeneuve (FR)	vache, cru	molle
048	Fontal suisse	Oberriet (SG)	vache, pasteurisé	mi-dure
049	Fromage aux noix	Gossau (SG)	vache, pasteurisé	mi-dure		20% de noix
050	Fruits Finesse	Gossau (SG)	vache, pasteurisé	mi-dure		Avec abricots, dates et noisettes
051	Gottéron	Grangeneuve (FR)	vache, thermisé	mi-dure
052	Gstaader	Gstaad (BE)	vache, pasteurisé	mi-dure		Fromage de montage aux herbes.
053	Kaltbach corsé	Emmen (LU)	vache cru	dure		Affiné en grotte
054	Luzerner (Lucernois)	Lucerne (LU)	vache, pasteurisé	mi-dure		Fromage à la crème
055	Maître Moutardier	Lucerne (LU)	vache, pasteurisé	mi-dure		2% graines de moutarde
056	Mont Soleil à la crème	St-Imier (BE)	vache, thermisé	molle (à la crème)
057	Moron du Jura	Jura (JU)	vache, thermisé	mi-dure
058	L'oeil de Crosin	St-Imier (BE)	vache thermisé	molle
059	Pavé fleuri	l'Isle (VD)	vache, thermisé	mi-dure		Tomme artisanale enrobée d'herbes du Pied du Jura.
060	Le Petit Rouquin	Kaltbach (LU)	chèvre, pasteurisé	molle		Croûte mixte.
061	Le Poya	Fribourg (FR)	vache, pasteurisé	dure		MG/ES : 50%
062	Le Truffé (à la crème)	Plan-les-Ouates (GE)	vache, pasteurisé	molle		Contient 2% de truffes
063	Mütschli de Lurtigen au poivre	Lurtigen (FR)	vache, thermisé	mi-dure
064	Niremont	Région de Semsales (FR)	vache, thermisé	mi-dure		Fromage sanglé, après bain de sel, par une écorce d'épicéa.
065	Pavé valaisan	Sierre (VS)	vache, past	mi-dure
066	Reblochon suisse	Genève (GE), Vaud (VD), Fribourg (FR)	vache, pasteurisé	molle		La version suisse de ce fromage doit changer de nom en décembre 2016. Ce fromage est originaire de Savoie.
067	St. Etienne	Moudon (VD)	vache, past	molle
068	St. Christoph (à la crème)	Siegershausen (TG)	vache, past	molle
069	St. Paulin suisse	Oberriet (SG)	vache, pasteurisé	mi-dure
070	Sérac / Ziger suisse	Suisse romande, alémanique, Tessin (TI)	vache (mais aussi chèvre ou brebis)	frais		Petit lait chauffé à 90°C coagulé par acidification (vinaigre ou acide lactique) puis moulé. MG/ES : 1 à 2% ou plus si du lait ou de la crème y sont ajoutés.
071	Jersey Blue	Lichtensteig (SG)	vache, cru	mi-dure, persillée
072	Lac noir fruité	Région de la Singine (FR)	vache, cru	dure		Croûte lavée. Affiné au jus de sureau.
073	Terrine Chili		vache, pasteurisé	frais
074	Tilsiter jaune	Suisse orientale	vache, pasteurisé	mi-dure, à la crème
075	Tilsiter surchoix	Suisse orientale	vache, thermisé	mi-dure
076	Tilsiter vert (doux)	Suisse orientale	vache, pasteurisé	mi-dure
077	Tomme vaudoise aux truffes	Vaud (VD)	vache, pasteurisé	molle		Renferme des truffes
078	Tour d'Aï	Leysin (VD)	vache, cru	dure		Fromage de l'alpage du Temeley, sous la Tour d'Aï.
079	Le Convive	Moudon (VD)	vache, pasteurisé	molle		MG/ES > 55% (fromage à la crème)
080	Tomme St. Bernard	Valais (VS)	vache, cru	mi-dure
081	Le Broyard	Grandcour (VD)	vache, cru	mi-dure		Croûte frottée au paprika.
082	Tchivra	District de la Glâne (FR)	chèvre, thermisé	mi-dure		Croûte lavée.
083	Brie à l'ail des ours	Vaud (VD), Fribourg (FR), Obwald (OW)	vache, pasteurisé	molle		Croûte fleurie. Ail des ours 2%
084	Bärlauchlino	Fromagerie de démonstration du monastère d'Engelberg (OW)	vache, pasteurisé (crème de lait)	molle		2% ail sauvage
085	Winzer classic	Valais (VS)	vache, thermisé	mi-dure		Affiné au vin rouge du Valsis et aux herbes.
086	Arpitan	Fribourg (FR)	vache, thermisé	dure
087	Werdenberger Sauerkäse	St. Gall (SG)			AOC
088	Bloderkäse	St. Gall (SG)			AOC
089	Fromage de Bagnes	Val de Bagnes (VS)
090	Jura	Franches-Montagnes (JU)
091	Ricotta	Tessin (TI)		molle
092	Royalp	Suisse orientale
093	Schabziger	Glaris (GL)
094	Tilsit	Suisse orientale
095	Bleu de Toggenburg	district de Toggenburg (SG)
096	Dzorette	Rougemont (VD)	vache, cru	molle		Affiné à l'épicéa
097	Pavé de Rougemont	Rougemont (VD)	vache, cru	molle		Croûte fleurie
098	La chevrette	Rougemont (VD)	chèvre, cru	molle
099	Galait	St-Imier (BE)	vache, cru	molle		Lait de montagne (Mont Crosin)
100	Fromage de chèvre frais	Rougemont (VD)	chèvre, cru	frais
101	Stromboli	Région montagneuse de l'oberland zurichois	chèvre, thermisé	molle		Croûte cendrée
102	Lenker Berg Bleu	Lenk (BE)	vache, pasteurisé	mi-dure, persillée		Fromage à la crème, MG:55%
103	Sole del Ticino	Tessin (TI)	vache, pasteurisé	mi-dure
104	Boule de Belp	Belp	vache, cru	molle ou dure		Fromage frais ou dur selon la durée de séchage
105	Blaues Belper Hirni	Belp	vache, cru	molle		Conservation au moins 10 semaines au frigo. Au cours de cette période de maturation, le fromage change d'aspect et ses arômes se renforcent.
106	Belper Mürggel	Belp	vache, cru	molle		Moisissure blanche et bleue. Le fromage achève sa maturation au frigo (jeune, mûr, vieux).
107	Roter Teufel	Belp	vache, cru	dure		Piment?
108	Schafseckli	Belp	brebis, pasteurisé	molle		Existe en versions Nature, ou alcoolisée (Calvados, etc.). Dans les versions "alcoolisées", un petit volume d'alcool est ajouté au fond du pot et aromatise le fromage progressivement au cours de sa conservation au frigo.
109	Soubois	Rossinière	vache, cru	molle		Fromage entouré d'une écorce d'épicéa.
110	Fromage au cumin	??	vache, pasteurisé	mi-dure		Cumin
111	La bouse	Steinen (Signau, Emmental)	vache, thermisé	molle		Fromage à la crème (MG/ES : 55%)
112	Brebis rouge	Tessin (TI)	brebis, thermisé	dur
113	Raclette au chili	Sarnen	vache, thermisé	mi-dur
114	Raclette poivre-porto	Sarnen	vache, thermisé	mi-dure
115	Riesling x Sylvaner	Dotzigen	vache, pasteurisé	molle		Fromage à la crème (MG/ES : 55%). Affiné avec le vin du cépage Müller-Thurgau.
116	Tomme au poivre	Vuadens	vache, thermisé	mi-dure
117	Vacherin Fribourgeois "Rustic"	Le Mouret	vache, cru	mi-dure	AOC

Participant-e-s

Si vous souhaitez participer à ce projet, vous pouvez ajouter votre nom d'utilisateur ou d'utilisatrice ci-dessous :

Guy Waterval

Manifestations

Swiss Cheese Awards 2016

Championnat suisse du fromage, qui attribue un prix aux meilleures spécialités fromagères de Suisse. Il se déroule cette année aux Charbonnières du 23 au 25 Septembre.

Différentes activités culturelles accompagneront cet événement au cours duquel seront présentés quelques 800 fromages suisses. Des membres de la communauté seront présents à cette occasion pour réaliser des clichés et collecter des infos destinés à enrichir la médiathèque Commons et les articles Wikipédia abordant le thème des fromages suisses. Plus d'informations sur le programme de ces journées ici.

Rencontre WikiCheese CH le jeudi 20 octobre 2016 à Lausanne

Une soirée contribution et dégustation de fromages est prévue le jeudi 20 octobre 2016 de 18h00 à 21h00 à l'espace Bénévolat Vaud à Lausanne. L'objectif de la soirée est de photographier une dizaine de fromages, de partager des connaissances sur la photographie et les projets Wikimedia dans une ambiance conviviale. Nous vous proposons aussi une dégustation des fromages pour découvrir le patrimoine culinaire Suisse. Vous pouvez amener votre propre matériel photo bien, à savoir qu'il y'aura un mini studio photo disponible sur place ou bien des fromages qui vous tiennent à cœur, bien qu'une sélection sera aussi prévue sur place. Que vous souhaitiez, photographier, discuter ou déguster, vous êtes tous et toutes les bienvenues. La prochaine date de rencontre sera aussi décidée lors de cette occasion.

Adresse : Bénévolat Vaud, Salle Mies, Avenue Louis-Ruchonnet 1, 1003 Lausanne, Switzerland (à 1 minute à pied de la gare de Lausanne)
Horaire : 18h00 à 21h00

Merci de vous inscrire ci-dessous si vous souhaitez participer à cette rencontre :

Montée à l'alpage et désalpe

Désalpe Plaffeien 2009

Annexes

Notes et références

↑ « Types de fromages suisses - Fromage Suisse - Schwitzerland Cheese Marketing », sur www.fromagesdesuisse.fr (consulté le 14 septembre 2016)
↑ « Caractéristiques - Fromage Suisse - Schwitzerland Cheese Marketing », sur www.fromagesdesuisse.fr (consulté le 14 septembre 2016)

Bibliographie

Roth, Alfred G. Aus der Geschichte des Schweizerkäses, Burgdorf 1970.
Jacques Montandon, Les fromages de Suisse, Edita S.A. (Lausanne) 1980, (ISBN 2^{[à vérifier : ISBN invalide]}).8801-091-8.
Dominik Flammer et Fabian Scheffold, Fromages suisses, Éditions Glénat SA, 1260 Nyon (Suisse) 2010, ISBN 978-2-9404-4617-9.
Dominique Bouchait, Fromages, Éditions du Chêne (92178 Vanves, France) 2016, ISBN 978-2-81230941-0.

Liens externes

Les fromages de Suisse, sur www.fromagesdesuisse.fr/.
Association faîtière des artisans suisses du fromage, sur www.fromarte.ch.
Association suisse des AOP-IGP, sur www.aop-igp.ch/fr-home.
Ordonnance du DFI sur le lait et les produits laitiers (Chapitres 7 et 8).
Inventaire du Patrimoine culinaire suisse, sur www.patrimoineculinaire.ch/INVENTAIRE.
Fiches informatives sur des fromages du terroir, sur www.paysgourmand.ch.
La fromagerie d'alpage et l'histoire du fromage suisse, un fascicule de 30 pages au format PDF.
Encyclopédie sur les produits laitiers, sur www.professionfromager.com.

[1] « Types de fromages suisses - Fromage Suisse - Schwitzerland Cheese Marketing », sur www.fromagesdesuisse.fr (consulté le 14 septembre 2016)

[2] « Caractéristiques - Fromage Suisse - Schwitzerland Cheese Marketing », sur www.fromagesdesuisse.fr (consulté le 14 septembre 2016)

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