Sauce tomate
La sauce tomate est une sauce salée, à base de tomates.
| Sauce tomate | |
 Sauce tomate fraîche | |
| Place dans le service | accompagnement |
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| Ingrédients | tomate |
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Historique
modifierLa sauce tomate est utilisée dans la cuisine pré-colombienne : Bernardino de Sahagún, un frère franciscain du Royaume d'Espagne, écrit au XVIe siècle sur la sauce tomate après l'avoir vue en vente sur les marchés de Tenochtitlan (Mexico, aujourd'hui)[1]. Le premier livre de cuisine italien à inclure de la sauce tomate, Lo Scalco alla Moderna, est du chef italien Antonio Latini (en), publié en deux volumes en 1692 et 1694[2], dite salsa di pomadoro alla Spagnola (« sauce tomate à l'espagnole »). Déjà consommée par les paysans du Sud, la tomate conquiert alors la bourgeoisie[3].
La sauce tomate commence également à être utilisée dans la cuisine du sud de la France à la même époque, notamment en Provence et au Pays-Basque. Les Provençaux montés à Paris pour la fête de la Fédération nationale du 14 juillet 1790, exigent des tomates partout où ils vont[4]. La première recette de conserve de tomates écrite nous vient du Vaucluse, elle figure dans un document écrit par un particulier en 1795[5].
La première recette all'amatriciana, version rouge, des traditionnelles pâtes blanches alla gricia accommodées de sauce tomate[3], est citée par Francesco Leonardi (en), dans son livre L'Apicio moderno, édité en 1790[6].
Le violoniste génois Niccolò Paganini, passionné de cuisine, compose en 1837, la première recette de ravioli avec la sauce tomate. En 1839, la première recette de pâtes à la tomate, vermicelli ca pummarola, apparait dans le livre de cuisine en napolitain d'Ippolito Cavalcanti. En 1857, Carlo Dalbono présente le ragù pour la première fois dans son ouvrage Usi e costumi di Napoli (« Traditions et coutumes de Naples ») utilisé surtout comme une sauce tomate avec de la viande mijotée qui couvre le fromage sur les maccheroni, version rouge des cacio e pepe (fromage et poivre)[3].
Usage
modifierLa sauce tomate accompagne nombre de plats. C'est une préparation nécessaire à certains mets, tels que les pâtes à la bolognaise et la plupart des pizzas, les alouettes sans têtes, les pieds-paquets, la piperade et de nombreux plats du sud de la France.
En France, elle existe en version cuite ou crue. La sauce tomate crue est connue sous le nom de saoussoun dans les Alpes-maritimes[7]. La sauce vierge est une autre sauce française à base de tomate crue, de basilic, de jus de citron et d´huile d'olive[8].
En Grèce, la sauce tomate est complétée d'huile d'olive ou de beurre[9].
Elle peut être réalisée soit à partir de tomates fraîches, soit à partir de concentré de tomates.
Elle est appelée aussi coulis de tomate, cependant le coulis est fait avec des tomates épépinées.
Notes et références
modifier- (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Tomato sauce » (voir la liste des auteurs).
- (es) « Historia del tomate - Historia de la Cocina y la Gastronomía », sur Historia de la Cocina y la Gastronomía…, (consulté le ).
- (en) John Dickie, Delizia!: The Epic History of the Italians and Their Food, éditions Free Press, 2008 (ISBN 9780743277990), p. 162.
- On va déguster l'Italie, p. 28.
- La tomate à Paris, en 1790.
- (en) Alan Davidson, Oxford Companion to Food, Oxford University Press, (ISBN 978-0-19-175627-6, lire en ligne), p. 826
- L'Arte della cucina in Italia, Emilio Faccioli, Einaudi, Milano, 1987
- Secretsdethomery, « le saoussoun (sauce tomate crue) », sur Thierry et Marie-Françoise (consulté le )
- (en) « SAUCE VIERGE », sur French Cooking Academy (consulté le )
- Chrissa Paradissis, Le Meilleur Livre de cuisine grecque.
Bibliographie
modifier- François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti, On va déguster l'Italie, Vanves, Hachette Livre (marabout), , 464 p. (ISBN 978-2-501-15180-1).
