Scotch whisky

Le scotch whisky, ou plus simplement le scotch, est le nom couramment utilisé pour qualifier le whisky en provenance d'Écosse.

Réglementation

Cette appellation est protégée par une loi de 1988, le Scotch Whisky Act, qui dispose que le scotch doit être distillé et vieilli en Écosse pendant au moins trois ans. Le texte précise que :

« Whisky désigne un spiritueux

(a) élaboré par distillation d'un moût de céréales qui a été

(i) saccharifié par diastase du malt qu'elle contient, avec ou sans ajout d'autres enzymes naturelles,

(ii) fermenté par l'action de levures, à un degré d'alcool de moins de 94,8 % du volume de manière que le distillat ait un arôme et un goût dérivés des matières premières utilisées ;

(b) vieilli pendant au moins trois ans dans des tonneaux en bois d'une capacité n'excédant pas 700 litres. »

Histoire

La première trace de whisky en Écosse remonte à 1494. Il s'agit d'une note se référant à la production d’eau-de-vie dans un document officiel l'Exchequer's roll qui précise « 8 bolls of malt to Friar John Cor, by order of the King to make aqua vitae », témoignage d'une pratique déjà bien installée. On considère généralement que les moines de Dál Riata firent profiter les Écossais de leurs connaissances dans le domaine de la distillation lorsqu'ils vinrent évangéliser les Pictes de Calédonie.

La distillerie Strathisla.

Scotch blended whisky.

Au XVI^e siècle, la mise au point de systèmes de refroidissement à eau permettent une nette amélioration qualitative qui accélère le développement économique du whisky écossais. La dissolution des monastères anglais puis écossais amène les moines à se fondre à la population et à communiquer leur savoir-faire. Si la revente d'eau-de-vie en Écosse n'est licite que pour les barbiers et chirurgiens à partir de 1505, elle est parallèlement devenue une activité courante à la ferme où le surplus de grain est distillé.

Dès le début du XVII^e siècle, le parlement écossais tente de contrôler la consommation d'alcool qui pose un problème dans les Hébrides en interdisant l'importation de liqueurs du continent. Les lois passées en 1609, 1616 puis 1622 ont pour effet d'encourager la production locale. En 1644, une mauvaise récolte met en évidence un risque de pénurie en orge liés à l'expansion de la production du whisky. Une taxe est instaurée sur l'eau-de-vie, et l'activité de distillation légalement limitée. La fin du siècle marque les débuts de l'industrialisation de la production avec l'accroissement de la taille des alambics d'une taille artisanale (de 100 à 250 litres) à une production de masse.

L'acte d'Union qui rattache l'Écosse à l'Angleterre en 1707 impose l'homogénéisation des taxes entre les deux pays. C'est le coup d'envoi d'un essor de la contrebande et d'un affrontement entre les clandestins et les « Excisemen » chargés de collecter les taxes, affrontement qui va durer jusqu'au XIX^e siècle. En 1713, l'instauration d'une taxe sur le malt provoque une révolte, affaiblit la consommation de bière locale (produite à base d'orge malté) et favorise la production domestique (non soumise à la taxe) de whisky. En 1756, une récolte catastrophique amène les autorités à interdire toute distillation sur le territoire écossais, portant un coup de plus à l'industrie légale qui fait faillite en masse (baisse de 90 % à 200 000 litres par an, le whisky « privé » représente alors dix fois plus). En 1777 à Édimbourg, on compte huit distilleries légales contre plus de 400 alambics. En 1781, afin d'enrayer le phénomène, la distillation domestique est interdite (elle était jusque-là tolérée sous réserve que le whisky produit soit réservé à l'usage personnel) et la dénonciation est récompensée par une prime. Les distillateurs clandestins profitèrent souvent de cette prime en révélant l'emplacement de leur ancien équipement vétuste afin de pouvoir s'en offrir un neuf.

Parallèlement, de grandes distilleries légales s'installent dans les Lowlands, produisant des alcools de mauvaise qualité à partir de céréales non maltées. La production est en très nette augmentation et la distillation structure l'activité économique de la région, exploitant le charbon des mines proches, nourrissant le bétail à partir du moult de production et inondant le marché britannique.

En 1784, le Wash Act cherche à simplifier le système de taxation afin de le rendre plus efficace. Les contrôles sur les distilleries officielles sont renforcés, la production est encouragée dans les Highlands par des taxes allégées sous réserve que la production ne soit pas exportée. De plus, une taille minimum des alambics est imposée. À l'approche de la révolution industrielle, la production clandestine s'intensifie encore dans les Highlands tandis que la qualité de ces whiskies est réputée supérieure à celle des Lowlands.

La distillation ne devient légale qu'avec l’Excise Act de 1823.

L'ouverture de nouvelles distilleries est assez rare aujourd'hui, ainsi de 2000 à 2012, seules sept distilleries de malt ont vu le jour : Glengyle à Campbeltown en mars 2004, Kilchoman sur l’île d’Islay et Glenburgie II dans le Speyside en juin 2005, Daftmill dans les Lowlands en décembre 2005, Ailsa Bay en septembre 2007, Abhainn Dearg sur l’île de Lewis en septembre 2008, et Roseisle en octobre 2010. Cependant deux ont ouvert en 2013 (Wolfburn et Strathearn dans les Highlands), et cinq en 2014 : Annandale, Ardnamurchan, Ballindalloch, Dalmunach et Kingsbarns.

Les régions de production

Zones de production de whisky en Écosse.

On distingue cinq grandes régions qui produisent chacune des whiskies très reconnaissables :

• la vallée de la Spey (Speyside) au nord-est est la région de production la plus importante (exemples : Glenlivet, Glenfiddich) ;
• les Highlands au nord donnent des whiskys plus robustes et affirmés (exemple : Glenmorangie) ;
• les Lowlands au sud :
  • Auchentoshan,
  • Bladnoch,
  • Glenkinchie (Pencaitland - East Lothian),
  • Inverlen (Dumbarton - Strathclyde),
  • Ladyburn (Girvan - Ayrs),
  • Littlemill (Bowling - Dunbarton),
  • Rosebank (Falkirk - Stirling) ;
• les Îles offrent des whiskies typés :
  • l'île d'Islay (voir Islay whisky) compte huit distilleries en activité : Lagavulin, Ardbeg, Laphroaig, Bowmore, Caol Ila, Bunnahabhain, Bruichladdich, Kilchoman ; l’ancienne distillerie de Port Ellen a été transformée en malterie,
  • l'île de Jura compte une distillerie : Isle of Jura,
  • l'île de Skye compte une distillerie : Talisker,
  • l’île de Raasay, petit ilot à côté de Skye, compte désormais une distillerie coopérative,
  • l'île de Lewis et Harris compte maintenant une distillerie coopérative, qui vend sa production à partir de 2020,
  • l'île d'Arran compte une distillerie : Arran,
  • l'île de Mull compte une distillerie : Tobermory, qui produit aussi sous le nom de Ledaig,
  • les îles Orcades comptent deux distilleries : Highland Park et Scapa ;
• Campbeltown : parmi les trente-deux distilleries qui y ont existé, seules trois subsistent : Springbank, Glengyle et Glen Scotia.

La catégorie de scotch la plus courante est le blended whisky ou blend, qui est un assemblage d'au moins un « whisky de malt » (pour le goût) avec des « whiskies de grain » (pour le volume). Ils peuvent donc provenir des différentes régions citées ci-dessus. L'essentiel de la consommation mondiale est de ce type.

Liste des distilleries écossaises par capacité de production

Ce tableau présente la liste des quatre-vingts plus grandes distilleries écossaises actives en 2019, à l'exception des distilleries qui ne fabriquent que des whiskies de grain. La production est exprimée en litres d'alcool pur produit.

#	Distillerie	Production
1	Glenlivet	21 000 000
2	Macallan	15 000 000
3	Glenfiddich	13 700 000
4	Roseisle	12 500 000
5	Ailsa Bay	12 000 000
6	Glen Ord	11 000 000
7	Teaninich	10 200 000
8	Dalmunach	10 000 000
9	Balvenie	7 000 000
10	Caol Ila	6 500 000
11	Glen Grant	6 200 000
12	Glenmorangie	6 200 000
13	Dufftown	6 000 000
14	Glen Keith	6 000 000
15	Mannochmore	6 000 000
16	Auchroisk	5 900 000
17	Miltonduff	5 800 000
18	Glen Moray	5 700 000
19	Glenrothes	5 600 000
20	Linkwood	5 600 000

#	Distillerie	Production
21	Ardmore	5 500 000
22	Dailuaine	5 200 000
23	Glendullan	5 000 000
24	Loch Lomond	5 000 000
25	Tomatin	5 000 000
26	Clynelish	4 800 000
27	Kininvie	4 800 000
28	Tormore	4 800 000
29	Longmorn	4 500 000
30	Speyburn	4 500 000
31	Dalmore	4 300 000
32	Glenburgie	4 250 000
33	Allt-á-Bhainne	4 200 000
34	Braeval	4 200 000
35	Glentauchers	4 200 000
36	Craigellachie	4 100 000
37	Royal Brackla	4 100 000
38	Glenallachie	4 000 000
39	Tamdhu	4 000 000
40	Tamnavulin	4 000 000

#	Distillerie	Production
41	Aberlour	3 800 000
42	Mortlach	3 800 000
43	Glenlossie	3 700 000
44	Benrinnes	3 500 000
45	Glenfarclas	3 500 000
46	Aberfeldy	3 700 000
47	Cardhu	3 400 000
48	Macduff	3 400 000
49	Laphroaig	3 300 000
50	Talisker	3 300 000
51	Tomintoul	3 300 000
52	Aultmore	3 200 000
53	Bunnahabhain	3 200 000
54	Fettercairn	3 200 000
55	Inchgower	3 200 000
56	Deanston	3 000 000
57	Tullibardine	3 000 000
58	Balmenach	2 800 000
59	BenRiach	2 800 000
60	Blair Athol	2 800 000

#	Distillerie	Production
61	Glen Elgin	2 700 000
62	Strathmill	2 600 000
63	Lagavulin	2 530 000
64	Glenkinchie	2 500 000
65	Highland Park	2 500 000
66	Strathisla	2 450 000
67	Ardbeg	2 400 000
68	Isle of Jura	2 400 000
69	Cragganmore	2 200 000
70	Dalwhinnie	2 200 000
71	Auchentoshan	2 000 000
72	Ben Nevis	2 000 000
73	The Borders	2 000 000
74	Bowmore	2 000 000
75	Knockdhu	2 000 000
76	Balblair	1 800 000
77	Old Pulteney	1 800 000
78	Bruichladdich	1 500 000
79	Bladnoch	1 500 000
80	Glendronach	1 400 000

Ce tableau présente la liste des distilleries écossaises actives en 2019 et qui ne distillent que du whisky de grain.

Rang	Distillerie	Production en litres d'alcool pur/an
1	Cameronbridge	136 000 000
2	Girvan	115 000 000
3	North British	73 000 000
4	Strathclyde	40 000 000
5	Invergordon	36 000 000
6	Starlaw	25 000 000

Économie

En 2011, les principaux pays consommateurs de scotch whisky sont, dans l'ordre :

• en volume : France, États-Unis, Royaume-Uni, Espagne, Singapour, Inde ;
• en valeur : États-Unis, France, Singapour, Espagne, Afrique du Sud (pas de données pour le Royaume-Uni).

En 2012, ils sont :

• en volume : France, États-Unis, Royaume-Uni, Singapour, Espagne, Inde ;
• en valeur : États-Unis, France, Singapour, Espagne, Allemagne (pas de données pour le Royaume-Uni).

En 2014, ils sont :

• en volume : France, États-Unis, Inde, Espagne, Brésil, Afrique du Sud ;
• en valeur : États-Unis, France, Taiwan, Singapour, Espagne (pas de données pour le Royaume-Uni).

Le secteur emploie directement près de 10 000 personnes en Écosse, et indirectement 35 000 emplois en dépendent dans l’ensemble du Royaume-Uni.

Annexes

Bibliographie

• Collectif, Aux origines du scotch whisky et du clan Campbell, Albin Michel, 1994, (ISBN 2-226-07464-3).

Articles connexes

• Glossaire du whisky
• Liste des marques de whisky (en)
• Liste de distilleries de whisky en Écosse (en)
• Liste de distilleries de whisky historiques (en)