Huître
L'huître est un mollusque marin cultivé pour sa consommation. Il en existe de plusieurs variétés.
BiologieModifier
C'est un bivalve, comme la moule, car elle a deux coquilles reliées entre elles par un muscle. Ce mollusque protège son organisme avec cette carapace externe, appelée coquille.
Comme les autres bivalves ou lamellibranches, l'huître n'a pas de tête. Un muscle solidement fixé sur les deux valves contrôle l'ouverture de la coquille. C'est ce muscle que l'on doit couper lors de l'ouverture de l'huître.
L'huître se nourrit de plancton.
ReproductionModifier
L'huître est hermaphrodite : elle change de sexe plusieurs fois dans l'année, de manière cyclique. La laitance (substance blanche) contenue dans l'huître à la saison chaude est composée de gamètes mâles et femelles qui finissent par former des œufs, qui participent au plancton.
Certaines espèces d'huîtres sont ovipares, d'autres sont vivipares.
L'élevage des huîtresModifier
L'élevage des huîtres s'appelle l'ostréiculture. Les huîtres sont élevées pour la consommation humaine, mais on en élève aussi pour la production des perles, utilisées en joaillerie.
Différentes variétés d'huîtres (en France)Modifier
- Huître normande
- Le marnage
important permet un brassage de l'eau de mer, un renouvellement du plancton et une bonne oxygénation
- Huître de Marennes-Oléron
- Elle bénéficie d'une Indication géographique protégée (IPG) depuis 2009. On y distingue, la « fine de claire », équilibrée en saveur, la « spéciale de claire » ferme et légèrement sucrée en bouche. La « fine de claire verte » (qui bénéficie d'un label rouge) doit sa couleur à la présence d'une micro-algue dans les bassins d'affinage. La « pousse en claire » est élevée dans des bassins à très faible densité d'huîtres. Elle est ferme et sucrée.
- Huître de Cancale (Côtes-d'Armor)
Parc à huîtres à marée basse
Huîtres élevées dans des filets métalliques
La consommation des huîtresModifier
Elle se déguste le plus souvent crue et vivante. L'huître peut se conserver jusqu'à 5 jours à l'abri de la lumière, à une température allant de 5° à 15 °C (attention aux températures trop basses où l'huître gèle).
Il faut veiller à ne consommer que des huîtres vivantes : pour vérifier il faut toucher légèrement de la pointe du couteau une partie périphérique de la chair, celle-ci doit alors se rétracter. Il faut jeter les huîtres qui se sont ouvertes naturellement ou qui n'ont pas d'eau à l'intérieur de la coquille. On conseille parfois de jeter la première eau rejetée par l'huître ouverte.
Les huîtres peuvent aussi se consommer cuites : une fois ouverte, l'huître est recouverte de chapelure et passée au four. Il est aussi possible d'en faire des soupes.
Les huîtres sont calibrées et reçoivent un numéro : plus ce numéro est élevé, moins l'huître est grosse : ainsi l'huître n°5 pèse 30-45 g, mais l'huître n° 0 pèse 150 gr et plus.
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