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Yum cha

Le Yum cha est une tradition cantonaise de brunch à base de thé chinois et de plats de dim sum[1],[2]. Elle est populaire dans les régions de langue cantonaise, notamment les provinces du Guangdong, du Guangxi, Hong Kong et Macao[3]. Elle est aussi présente dans d’autres régions du monde où se trouvent des communautés issues de la diaspora chinoise.

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Le Yum cha se compose généralement de petites portions de plats de dim sum cuits à la vapeur, poêlés ou frits, servis dans des cuiseurs vapeur en bambou, et conçus pour être consommés en groupe accompagnés de thé chaud[4],[5]. Les gens vont souvent au yum cha en grands groupes pour les réunions de famille et les fêtes.

Étymologie

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Yum cha en langue cantonaise, à la fois littéraire et vernaculaire, signifie littéralement « boire du thé »[4]. « 飲 » signifie « boire » et « 茶 » signifie « thé ». Le terme est également utilisé de manière interchangeable avec tan cha (嘆茶) en cantonais, qui se traduit familièrement par « apprécier le thé »[6].

En cantonais, yum cha fait référence à un repas composé de plats de dim sum . Dim sum est le mot basé sur la prononciation cantonaise de 點心.

Dans les dialectes mandarin familiers et le chinois vernaculaire standard basé sur une forme de mandarin familier, le caractère 喝 est souvent utilisé pour signifier 飲 : le verbe « boire ». En chinois, 點心 fait référence à une large variété d'aliments, incluant des gâteaux et des pâtisseries de style européen, et n'a pas d'équivalent en français.

En français, dim sum fait référence à des entrées et des desserts en petits plats.

 
Plats de dim sum en partant du haut à gauche dans le sens des aiguilles d'une montre : boulettes de crevettes (蝦餃), congee (粥), thé au jasmin (花茶), boulettes cuites à la vapeur (蒸水饺), petits pains fourrés au porc grillé (叉燒包) et rouleaux de nouilles de riz avec de la sauce soja (腸粉).

Service

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Une vidéo d'introduction sur le yum cha et les dim sum (en anglais).

Traditionnellement, le yum cha se pratique le matin ou en début d'après-midi[7], d'où les termes zou cha (早茶, "thé du matin") ou ha ng cha (下午茶, « thé de l'après-midi »). Le premier est également connu sous le nom de Yum zou cha (飲早茶, "boire du thé le matin"). Dans certaines régions de la province du Guangdong, les restaurants proposent des dim sum à l'heure du dîner et même parfois tard dans la nuit. C'est ce qu'on appelle Yum je cha (飲夜茶, « boire du thé le soir »). Cependant la plupart des restaurants réservent encore le service de dim sum pour le petit-déjeuner et le déjeuner[8]. La combinaison du thé du matin, du thé de l'après-midi, du thé du soir, du déjeuner et du dîner est connue sous le nom de sam cha leung fan (三茶兩飯, "trois thés, deux repas")[9],[10].

L'histoire de cette tradition du Yum cha remonte à l'époque de l'empereur Xianfeng, qui fut le premier à désigner les établissements servant du thé sous le nom de yi li guan (一釐館, "maison à 1 centime"). Ces établissements offraient aux gens un lieu où ils pouvaient bavarder, pratique qui devint connue sous le de cha waa (茶話, "discussion autour d'un thé"). Ces maisons de thé sont par la suite devenues leur propre type de restaurant et les visites de ce type d'établissement ont pris l'appellation de Yum Cha[11],[12].

 
Un serveur poussant un chariot de dim sum dans un restaurant de yum cha à Hong Kong

Les dim sum sont traditionnellement servis sur des plateaux à pousser où bien sur de plateaux suspendu autour du cou des serveurs[5].

Lutilisation du teoi ce (推車, "charriot à pousser") pour servir les dim sum, remonte au début des années 1960. Les plats, cuits à l'avance, sont placés dans des paniers à vapeur et sortis sur des chariots poussés dans la salle à manger[13],[14]. Les employés annoncent alors à voix haute les mets qu'ils servent et les clients annoncent aux serveurs ce qu'ils souhaitent commander[4]. L'atmosphère du yum cha est donc généralement bruyante et festive en raison des serveurs qui crient les noms des plats et des groupes de convives qui y discutent[15].

De nombreux restaurants de dim sum proposent désormais un système de commande à la carte sur papier[16],[17]. Cette méthode permet de servir aux clients des dim sum frais et préparés à la demande tout en gérant les contraintes immobilières et de ressources liées au service de chariot[18],[19].

 
Tasse à thé, théière et carte de facturation.

Le coût d'un repas était traditionnellement calculé en fonction du nombre, de la taille et du type d'assiettes laissés sur la table du client à la fin de son repas. Dans les restaurants Yum Cha modernes, les serveurs notent désormais les commandes en tamponnant une carte de facturation ou bien en les notant sur la table[20],[21],[22]. Dans certains restaurants, chaque serveur possède à cet effet un tampon distinctif afin de pouvoir suivre ses statistiques de ventes.

Coutumes et étiquette

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Une buveuse de thé tapotant la table avec ses doigts pour montrer sa gratitude au membre du groupe qui a rempli sa tasse.

Les coutumes associées au thé servi dans les restaurants Yum Cha comprennent :

  • Choisir le type de thé immédiatement après avoir été installé par le serveur[23],[20].
  • Servir le thé aux autres convives avant de remplir sa propre tasse, et, plus particulièrement pour les jeunes, servir d'abord le thé aux personnes âgées, en signe de politesse[24]
  • Remplir les tasses de thé à environ 80 % en raison du proverbe cantonais「茶滿欺客，酒滿敬人[25], qui se traduit littéralement par « c'est une fraude pour l'invité si la tasse de thé est pleine, mais c'est un signe de respect lorsqu'il s'agit d'alcool ».
  • Taper sur la table avec deux (parfois un) doigts de la même main dans un geste connu sous le nom de « courber les doigts » (kowtow), qui est un geste de gratitude après avoir reçu du thé[24]. Ce geste remonte à l'empereur Qianlong de la dynastie Qing, qui avait pour habitude de voyager incognito[26]. Lors d'une visite dans la région de Jiangnan, il s'est un jour rendu dans un salon de thé avec ses compagnons. Afin de préserver son anonymat, il a à son tour servi le thé. Ses compagnons désiraient s'incliner pour lui montrer leur gratitude, mais cela aurait risqué de révéler l'identité de l'empereur[6]. Finalement, l'un d'eux tapota trois doigts sur la table (un doigt représentant leur tête baissée et les deux autres représentant leurs bras prosternés).
  • Ouvrir le couvercle (pour les théières en métal à charnière) ou décaler le couvercle de la théière (sur les théières en céramique) pour signaler une théière vide[7]. Les serveurs viendront la reremplir[27].
  • Suivant une pratique traditionnelle consistant à rincer les ustensiles avec la première infusion de thé, il est préférable de servir le thé dans une tasse chaude[2],[28],[29]. Une bassine est mise à disposition pour récupérer le thé ayant servi au rinçage. Le goût de la première infusion de thé n'est pas considéré comme étant le meilleur et il sera plus riche par la suite, lors des infusions suivantes.

Pour les convives, quelques coutumes typiques incluent :

  • Choisir les tables les plus proches de la cuisine car les chariots de dim sum sortent de là, ainsi les convives les plus proches de la cuisine auront le meilleur choix de plats[30].
  • Commander les desserts sur les chariots de dim sum à tout moment car il n'y a pas de séquence fixe à respecter pour le repas[31].
  • Ne pas être mal-à-l'aise à l'idée de refuser les plats proposés par les quelles qu'en soient les raisons[pas clair] (préférence alimentaire, budgétaire ou autre)[30].
 
Plaque tournante à Hong Kong avec dim sum et plats pour le déjeuner

En mangeant, les bonnes manières incluent :

  • Faire tourner la plaque tournante de manière que la personne la plus âgée à table ait la possibilité de prendre la première portion au début du repas ou lorsqu'un plat supplémentaire est servi, en signe de respect[32],[29]. La plaque tournante ne doit pas être tournée lorsque quelqu'un prend de la nourriture dans un plat[29].
  • S'abstenir de planter les baguettes verticalement, dans le riz ou les petits pains par exemple, en raison de la ressemblance de ce geste avec les offrandes d'encens pour les défunts[30].
  • Laisser aux autres convives la dernière portion d'un plat[30].
  • Insister pour payer la facture car il est courant d'offrir des repas[33].
  • Dans le cas où il n'y a pas de plaque tournante, ne se servir que de la nourriture disposée en face de soi.
Une vidéo montrant le yum cha au salon de thé Lin Heung

Statut et avenir

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Le Yum cha continue d'exister aussi bien sous des formes traditionnelles que modernes, y compris dans des restaurants servant à la fois les dim sum traditionnels et des dim sum fusion modernes[34]. Les dim sum modernes peuvent inclure des plats comme le siu mai à l'ormeau et le pain de bœuf wagyu grillé[35]. Les chefs continuent d'être formés dans les plus grands instituts culinaires[34].

Une évolution du yum cha se retrouve dans un restaurant de Hong Kong qui crée des raviolis et des petits pains en forme d'animaux afin d'attirer une clientèle férue de réseaux sociaux[36]. Enfin, qu'il soit traditionnel ou moderne, le yum cha se partage encore avec des amis et des proches[8].

Voir aussi

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Notes et références

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  1. ↑ (en) « Yum Cha – Cantonese Tea Brunch Tradition », www.travelchinaguide.com (consulté le )
  2. ↑ a et b Sally Gao, « 6 Things You Should Know Before Eating Dim Sum In Hong Kong », Culture Trip, (consulté le )
  3. ↑ (en) « The Culture Cantonesa - Yum Cha », China Agenda, (consulté le )
  4. ↑ a b et c (en) Fallon, Stephen., Hong Kong & Macau., Melbourne, Vic., 10th, (ISBN 1-86450-230-4, OCLC 48153757)
  5. ↑ a et b Law, Kenneth., Authentic Recipes from China., New York, Tuttle Pub, (ISBN 978-1-4629-0534-8, OCLC 792688550)
  6. ↑ a et b (en-GB) « Dim Sum, a Beginner's Guide to the Cantonese Cuisine », Honest Food Talks, (consulté le )
  7. ↑ a et b (en) « The Ultimate Guide to Dim Sum! », Dim Sum Guide (consulté le )
  8. ↑ a et b (en-GB) « History of dim sum » [archive du ], Yauatcha Life, (consulté le )
  9. ↑ (zh) 思航 贾, « 说说能增进彼此感情的广式下午茶 » [archive du ], Food Report (consulté le )
  10. ↑ (zh) « 去广州喝早茶 做一回地道的广州人 » [archive du ], Lotour.com, 乐途社区 (consulté le )
  11. ↑ (en-US) Leslie Gourse, Special to The Tribune, « DIM SUM HAS COME A LONG WAY, FROM ESOTERIC TO MASS POPULARITY », chicagotribune.com, (consulté le )
  12. ↑ (en) « Dim Sum Is the Original Brunch », MyRecipes (consulté le )
  13. ↑ (en) C. Phillips, The Dim Sum Field Guide: A Taxonomy of Dumplings, Buns, Meats, Sweets, and Other Specialties of the Chinese Teahouse, Ten Speed Press, , 5–6 p. (ISBN 978-1-60774-956-1, lire en ligne)
  14. ↑ (en-US) David R. Chan, « Dim Sum: Cart or No Cart? » [archive du ], Menuism Dining Blog, (consulté le )
  15. ↑ (en) Anderson, E. N., 1941-, The Food of China, New Haven, (ISBN 0-300-03955-7, OCLC 16925192)
  16. ↑ (en-US) Trevor James, « What is Dim Sum + The Ultimate Ordering Guide », The Food Ranger, (consulté le )
  17. ↑ (en) « Six rules for eating dim sum like a pro », South China Morning Post, (consulté le )
  18. ↑ (en-US) George Embiricos, « Dim Sum Has Gotten The Hell Out Of Chinatown », Food Republic, (consulté le )
  19. ↑ (en) « Britain's Dim Sum Trolleys Are Making Their Last Rounds », Vice, (consulté le )
  20. ↑ a et b (en) Entertaining from ancient Rome to the Super Bowl: an encyclopedia,
  21. ↑ (en) « Your Complete Guide to Dim Sum, the Traditional Chinese Brunch », The Spruce Eats (consulté le )
  22. ↑ (en) « What Is Dim Sum? The Beginner's Guide to South China's Traditional Brunch Meal », Asia Society (consulté le )
  23. ↑ (en) « The Serious Eats Guide to Dim Sum », www.seriouseats.com (consulté le )
  24. ↑ a et b (en) Karen Chiang, « The yum cha rules you need to know », www.bbc.com (consulté le )
  25. ↑ (zh) 全荣 邹, « "酒满敬客 茶满欺人" 茶桌上倒茶礼仪你知道吗 », 幸禠
  26. ↑ (en-US) « Hong Kong's Symbolic Tea Etiquette », The Loop HK, (consulté le )
  27. ↑ (en) Karen Chiang, « The yum cha rules you need to know », BBC (consulté le )
  28. ↑ (en-US) « The Rituals of Dim Sum », Hong Kong Food Crawlers (consulté le )
  29. ↑ a b et c (en) CityUnscripted and all the City Insiders, « How to eat dim sum like a local in Hong Kong », www.cityunscripted.com (consulté le )
  30. ↑ a b c et d (en) « How to be a yum cha master », Food, sur sbs.com.au, (consulté le )
  31. ↑ (en) « Dim Sum Etiquette - Chinese/Lunar New Year | Epicurious.com », Epicurious, (consulté le )
  32. ↑ (en) Daniel A. Gross, « The Lazy Susan, the Classic Centerpiece of Chinese Restaurants, Is Neither Classic nor Chinese », Smithsonian Magazine,‎ (lire en ligne, consulté le )
  33. ↑ (en) « Defending Your Honor: How to Fight for a Bill in China » [archive du ], The World of Chinese (consulté le )
  34. ↑ a et b (en) Max Falkowitz, « The Changing World of Dim Sum », Medium, (consulté le )
  35. ↑ (en) « The Evolution of Hong Kong's Yum Cha Culture », MICHELIN Guide (consulté le )
  36. ↑ (en) Amy Schulman, « Hungerlust: One Man Is Reshaping Yum Cha in Hong Kong », Culture Trip, (consulté le )
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