Amidón

O amidón é un polisacárido formado por unidades de glicosa coa fórmula xeral (C₆ H₁₀ O₅)_n producido por todas as plantas e polas algas. Consta de dous polímeros chamados amilosa e amilopectina, cuxa proporción nos gránulos de amidón varía coa especie, pero xeralmente predomina a amilopectina (75-80%). Os animais non producen amidón, pero si glicóxeno, que é parecido á amilopectina. O amidón é o carbohidrato máis abundante na dieta humana, xa que forma parte de cereais, tubérculos, fariñas etc. É un alimento de alto valor nutritivo e unha das principais fontes de enerxía. Convértese en azucres polo proceso dixestivo (rotura da cadea por hidrólise).

Amidón
Amidón de millo mesturado con auga
Identificadores
Número CAS	9005-25-8
Número CE	232-679-6
Número RTECS	GM5090000
Propiedades
Fórmula molecular	variable
Masa molecular	variable
Aspecto	po branco
Densidade	1,5 g/cm3
Punto de fusión	descomp.
Solubilidade en auga	insoluble (pode xelatinizarse)
Perigosidade
MSDS	ICSC 1553
EU Index	non listado
Temperatura de autoignición	410 °C
Se non se indica outra cousa, os datos están tomados en condicións estándar de 25 °C e 100 kPa.

Gránulos de amidón a 800 aumentos vistos con luz polarizada.

O amidón comercial obtense dos cerais (trigo, arroz, millo) e dos tubérculos (pataca, mandioca). O amidón utilízase na industria alimentaria e noutras industrias, especialmente na industria do papel.

O amidón puro é branco, non ten sabor nin olor, e non se disolve en auga fría, pero tratado con auga quente a máis de 70 °C os seus gránulos desintégranse, formando unha solución mesta, homoxénea e pegañenta chamada engrudo.

Estrutura da amilosa, un dos polímeros que compoñen o amidón, que non ten ramificacións.

Gránulos de amidón de trigo, tinguidos con iodo, vistos con microscopio óptico.

A palabra deriva do latín "amilum" (amidón), e esta do grego αμυλον, "amylon", que significa "non moído nun muíño". A raíz amil úsase en bioquímica aplicada a diversos compostos relacionados co amidón.

Biosíntese e almacenamento do amidón

Na fotosíntese as plantas utilizan a enerxía da luz para producir glicosa utilizando o dióxido de carbono como fonte de carbono. A glicosa almacénase principalmente en forma de gránulos de amidón, nos plastos das células, como os cloroplastos fotosintéticos e, máis especialmente, nos amiloplastos. Cara ao final da estación de crecemento, o amidón acumúlase nas poliñas das árbores preto dos gromos. Os froitos, sementes, rizomas, e tubérculos almacenan amidón para prepararse para a seguinte estación de crecemento.

O uso de amidón como almacén de glicosa ten varias vantaxes. A glicosa é hidrosoluble, hidrofílica, únese a unha gran cantidade de auga e ocupa moito volume; pero a glicosa almacenada como amidón non é soluble e pode almacenarse dun xeito moito máis compacto. As moléculas de glicosa están unidas entre si no amidón por enlaces O-glicosídicos alfa doadamente hidrolizables, polo que esas reservas almacenadas de glicosa poden poñerse a disposición da planta facilmente.

As plantas comezan a biosíntese do amidón unindo a glicosa-1-fosfato ao ADP, formando ADP-glicosa nunha reacción catalizada polo encima glicosa-1-fosfato adenililtransferase. Esta reacción require enerxía en forma de ATP. O encima amidón sintase engade despois a glicosa do ADP-glicosa a unha cadea en crecemento de residuos de glicosa (amilosa en formación) establecendo un enlace glicosídico alfa 1,4, e liberando o ADP. O encima ramificador do amidón crea os enlaces glicosídicos alfa 1,6 na cadea, formando ramificacións e orixinando a amilopectina. O encima desramificador isoamilase elimina algunhas das cadeas. Existen varias isoformas destes encimas.

A amilopectina é similar ao glicóxeno dos animais, pero ten menos ramificacións e máis longas (unha por cada 30 enlaces glicosídicos) mentres que o glicóxeno ten máis (unha cada 10 enlaces glicosídicos). Ademais, o glicóxeno sintetízase utilizando UDP-glicosa en vez de ADP-glicosa.

Propiedades

Estrutura

Gránulos de amidón en células de pataca vistos con microscopio electrónico de varrido.

Gránulos de amidón de pataca.

As moléculas de amidón atópanse na planta formando gránulos semicristalinos. Cada especie de planta ten unha morfoloxía característica dos seus gránulos de amidón en tamaño, forma e patrón de cristalización. Vistos ao microscopio, os gránulos de amidón tinguidos con solución de iodo e iluminados por detrás con luz polarizada mostran unha característica figura en cruz de Malta debida ao fenómeno da birrefrinxencia. O centro da cruz corresponde co hilum ou centro de crecemento do gránulo. As moléculas de amidón sitúanse no gránulo de forma radial e ordenada. Os gránulos conteñen rexións cristalinas e non cristalinas en capas alternadas concéntricas. A forma do gránulo pode ser esférica, lenticular ou ovoide, segundo a especie. Algunhas especies, como o trigo, centeo e cebada poden ter gránulos de dous tipos: lenticulares e pequenos esféricos. O tamaño do gránulo é variable segundo a especie: o gránulo de amidón do arroz é relativamente pequeno (uns 2 μm de diámetro) mais o de pataca é meirande (ata 100μm). No trigo os gránulos do endospermo prismático e central son maioritariamente grandes, de 30-40 μm, pero tamén os hai pequenos, de 1-5 μm, e os das células do endospermo subaleurona son intermedios, de 6-15 μm.

Aínda que en masa absoluta só unha cuarta parte dos gránulos de amidón son de amilosa, hai unhas 150 veces máis moléculas de amilosa que de amilopectina, xa que a amilosa é unha molécula moito menor que a amilopectina.

Artigos principais: Amilosa e Amilopectina.

Algunhas variedades de plantas cultivadas teñen un amidón formado por amilopectina pura (sen amilosa), coñecido como amidón céreo. A máis utilizada é o millo céreo, e outros son o arroz glutinoso e o amidón céreo de pataca. Os amidóns céreos teñen menos retrogradación, e orixinan unha pasta máis estable. Tamén hai amidón rico en amilosa, como o amilomillo, que se cultiva pola forza que ten o seu xel.

Os gránulos de amidón son bastante densos, e en auga fría son insolubles e hidrátanse moi mal. Poden ser dispersados en auga e dan lugar a dispersións de baixa viscosidade en auga fría, que poden ser facilmente mesturadas e bombeadas mesmo a concentracións relativamente altas (35%).

Xelatinización

Os gránulos de amidón son insolubles en auga fría, pero poden conter auga ao aumentar a temperatura, é dicir os gránulos de amidón sofren o proceso denominado xelatinización ou xelificación. Durante a xelatinización prodúcese a lixiviación da amilosa (parte das moléculas saen do gránulo); a xelatinización total prodúcese normalmente dentro dun intervalo máis ou menos amplo de temperatura, e son os gránulos máis grandes os que primeiro xelatinizan. As moléculas que escapan do gránulo, forman unha rede que retén auga e incrementa a viscosidade da mestura.

Poden determinarse os diversos estados de xelatinización. Estes estados son: a temperatura de iniciación (primeira observación da perda de birrefrinxencia), a temperatura media, a temperatura final da perda de birrefrinxencia (TFPB, é a temperatura á cal o último gránulo no campo de observación perde a súa birrefrinxencia), e o intervalo de temperatura de xelatinización.

Ao final deste fenómeno xérase unha pasta na que existen cadeas de amilosa de baixo peso molecular altamente hidratadas que rodean os agregados, tamén hidratados, dos restos dos gránulos.

Retrogradación

Defínese como a insolubilización e a precipitación espontánea, principalmente das moléculas de amilosa, debido a que as súas cadeas liñais se orientan paralelamente e reaccionan entre si establecendo pontes de hidróxeno entre os seus múltiples grupos hidroxilo; pódese realizar por diversas vías que dependen da concentración e da temperatura do sistema. Se se quenta unha solución concentrada de amilosa e arrefría rapidamente ata atinguir a temperatura ambiente fórmase un xel ríxido e reversible, pero se as solucións son diluídas, tórnanse opacas e precipitan cando se deixan repousar e arrefriar devagar.

A retrogradación está directamente relacionada co resesamento do pan, as fraccións de amilosa ou as seccións liñais de amilopectina que retrogradan, forman zonas cunha organización cristalina moi ríxida, que require dunha alta enerxía para que rompan e o amidón xelatinice.

Unha explicación máis detallada do proceso é a seguinte: As moléculas de amilosa e amilopectina están espalladas na solución acuosa (xelatinizada) de amidón. Despois de arrefriar, as porcións liñais de varias moléculas colócanse paralelamente debido á formación de pontes de hidróxeno. Isto obriga ás moléculas de auga a afastarse e deixar que as moléculas cristalicen xuntas.

Cando se disolve o amidón en auga, a estrutura cristalina das moléculas de amilosa e amilopectina pérdese e estas hidrátanse, formando un xel, é dicir, o amidón xelatinízase. Se arrefriamos este xel, e mesmo se o deixamos a temperatura ambiente tempo dabondo, as moléculas reordénanse, colocándose as cadenas liñais de forma paralela e formando pontes de hidróxeno. Cando ocorre este reordenamento, a auga retida é expulsada fóra da rede (proceso coñecido como sinérese), é dicir, sepáranse a fase sólida (cristais de amilosa e de amilopectina) e a fase acuosa (auga líquida).

O fenómeno da sinérese pode observarse na vida cotiá nas cremas de pastelaría, iogures, prebes e purés. Pode verse unha imaxe aquí: imaxe.

Hidrólise

Os encimas que degradan por hidrólise o amidón nos azucres que o constitúen denomínanse amilases.

As alfa-amilases encóntranse en plantas e animais. A saliva humana é rica en amilase, e o páncreas tamén secreta o encima. Individuos de poboacións con dietas ricas en amidón tenden a ter máis xenes de amilase cás que consomen dietas baixas en amidón; os chimpancés teñen moi poucos xenes de amilases. É posible que o paso a unha dieta rica en amidón fose un feito importante na evolución humana.. As alfa-amilases cortan os enlaces glicosídicos alfa 1,4 do amidón xerando glicosa principalmente, e dextrina límite. A dextrina límite é o núcleo que queda ao chegar aos puntos de ramificación da amilopectina, que non poden ser atacados polas alfa-amilases. O encima desramificador alfa 1,6 glicosidase rompe os puntos de ramificación para que as alfa-amilases poidan degradar tamén as dextrinas límite .

Outras amilases son as beta-amilases, que cortan os enlaces alfa do amidón de dous en dous xerando maltosa. Este proceso é importante na dixestión do amidón e utilízase na elaboración de cervexa, na cal as amilases da pel das sementes converten o amidón en maltosa (malteado, maceración). Debe terse en conta que a denominación "beta-amilase" non indica que hidrolice enlaces glicosídicos beta (ataca só aos alfa), senón que é unha denominación que se lle foi dando ás distintas amilases que se foron descubrindo .

Dextrinización

Se o amidón se somete a condicións de calor seca, degrádase orixinando dextrinas, tamén chamadas "pirodextrinas" neste contexto. Este proceso de degradación chámase dextrinización. As (piro)dextrinas son de cor predominantemente amarela castaña, e a dextrinización é parcialmente responsable da cor parda do pan torrado.

Probas químicas

Semente que contén amidón tinguida con solución de iodo.

As solucións de iodo (lugol) utilízanse como test para a detección do amidón; unha cor azul escura neste test indica a presenza de amidón. Os detalles desta reacción non se comprenden totalmente, pero pensase que o iodo (os ións I₃⁻ e I₅⁻) se introduce entre as espiras da amilosa, a carga transfírese entre os ións iodo e o amidón, e o espectro de absorción do complexo resultante corresponde á luz visible. A intensidade da cor azul orixinada depende da cantidade de amilosa presente. Os amidóns céreos con pouca ou ningunha amilosa coloréanse de vermello.

A solución indicadora de amidón consta de auga, amidón e iodo úsase a miúdo en titracións redox: en presenza dun axente oxidante a solución ponse azul, en presenza dun axente redutor a cor azul desaparece porque os ións triioduro (I₃⁻) orixinan ións ioduro, desensamblando o complexo amidón-iodo.

Unha solución ao 0,3% é a concentración estándar para un indicador de amidón. Faise engadindo 3 g de amidón soluble a 1 litro de auga quente; a solución déixase arrefriar antes do seu uso (o complexo amidón-iodo vólvese inestable a temperaturas por riba dos 35 °C).

Na observación microscópica dos gránulos de amidón, estes tínguense con solución de iodo.

O amidón en alimentación

O amidón é o carbohidrato máis común na dieta humana e está presente en moitos alimentos. As principais fontes de amidón da dieta en todo o mundo son os cereais arroz, trigo e millo, e tubérculos e raíces como as patacas e a mandioca. Outros alimentos cultivados ricos en amidón, algúns específicos de determinados climas, son: landras, Maranta, Arracacia, bananas, cebada, árbore do pan, Fagopyrum, rizomas de Canna, tubérculos de Colacasia, katakuri, kudzu, malanga (Xanthosoma), millo miúdo, avea, oca (Oxalis tuberosa), Tacca, sagú, sorgo, batatas (Ipomoea), centeo, taro, castañas, Trapa e iñame, e moitos tipos de leguminosas, como feixóns, lentellas, Vigna radiata, chícharos, e garavanzos.

Alimentos preparados en todo o mundo que conteñen amidón son: pan, crepes, cereais, fideos, pasta, papas e tortas.

Os encimas dixestivos teñen bastantes problemas para dixerir estruturas cristlinas, polo que o amidón cru se dixire mal no duodeno e no resto do intestino delgado, e a degradación realizada polas bacterias ten lugar principalmente no colon. O amidón resistente é un tipo de amidón que non se pode dixerir no intestino delgado. Para incrementar a dixestibilidade hai que cocer o amidón. Xa que logo, antes de que os seres humanos empezasen a utilizar o lume, o consumo de cereais non era un xeito útil de obter enerxía.

A xelatinización do amidón durante a cocción de masas de pasteis pode verse afectada polo azucre que compite pola auga, impedindo a xelatinización e mellorando a textura.

Industria do amidón alimentario

A industria do amidón extrae e refina amidón a partir de sementes, raíces e tubérculos, moéndoas en medio húmido, e realizando despois un lavado, filtrado e secado. Hoxe, os principais amidóns de uso comercial son os obtidos do millo, tapioca, trigo e pataca. En menores cantidades, prodúcese amidón procedente de batata e sagú. En total extráese de máis de 50 tipos de plantas.

O amidón sen tratar require calor para espesar e xelatinizar. Cando o amidón foi precociñado, pode espesar instantaneamente en auga fría, e denomínase amidón prexelatinizado.

Azucres derivados do amidón

O amidón pode hidrolizarse con ácidos, encimas ou ambos orixinando carbohidratos máis simples. Os fragmentos resultantes coñécense como dextrinas. O grao desta conversión cuantifícase normalmente mediante o chamado equivalente de dextrosa (DE), que mide grosso modo a proporción de enlaces glicosídicos do amidón que foron hidrolizados.

Estes azucres orixinados do amidón son con diferenza os ingredientes dos alimentos baseados no amidón máis comúns e utilízanse como adozantes en moitas bebeidas e comidas. Entre eles están:

• Maltodextrina, un produto orixinado do amidón lixeiramente hidrolizado (DE 10–20) usado como un recheo de sabor suave e espesante.
• Varios xaropes de glicosa (DE 30–70), solucións viscosas utilizadas como adozantes e espesantes en moitos tipos de comidas procesadas.
• Dextrosa (DE 100), glicosa comercial, preparada por hidrólise completa do amidón.
• Xarope de millo rico en frutosa, obtido ao tratar as solucións de dextrosa co encima glicosa isomerase para que unha fracción substancial da glicosa se converta en frutosa. Nalgúns países, como EEUU, este produto é o principal edulcorante utilizado en bebidas porque a frutosa ten características moi axeitadas para ese uso, como a estabilidade microbiolóxica, e un sabor/dozura máis consistente. Un tipo de xarope de millo rico en frutosa, o HFCS-55, é normalmente máis doce cá sacarosa porque contén máis frutosa, mentres que o tipo HFCS-42 ten unha dozura similar á sacarosa.
• Azucres alcohois, como o maltitol, eritritol, sorbitol, manitol e o hidrolisilato de amidón hidroxenado, son edulcorantes feitos por azucres redutores.

Amidóns modificados

Un amidón modificado alimentario é un amidón que foi modificado quimicamente para permitir ao amidón funcionar adecuadamente nas condicións que normalmente se dan durante o seu procesado ou almacenamento, tales como moita calor, cizallamento, pH baixos, conxelación/desconxelación e refrixeración.

Os amidóns modificados teñen un número E segundo o Código Alimentario internacional para os aditivos alimentarios:

• 1400 Dextrina
• 1401 Amidón tratado con ácido
• 1402 Amidón tratado con bases
• 1403 Amidón blanqueado
• 1404 Amidón oxidado
• 1405 Amidóns tratados encimaticamente
• 1410 Monoamidón fosfato
• 1412 Diamidón fosfato
• 1413 Diamidón fosfato fosfatado
• 1414 Diamidón fosfato acetilado
• 1420 Amidón acetato
• 1422 Adipato de diamidón acetilado
• 1440 Hidroxipropil amidón
• 1442 Hidroxipropil diamidón fosfato
• 1443 Hidroxipropil diamidón glicerol
• 1450 Amidón sodio octenil succinato
• 1451 Amidón oxidado acetilado

Na Unión Europea os produtos cos números 1401, 1402, 1403 e 1405 considéranse ingredientes alimentarios aos que non se asigna un número E. Amidóns modificados utilizados para aplicacións técnicas son os amidóns catiónicos (industria do papel), hidroxietil amidón e amidóns carboximetilados.

Uso como aditivo alimentario

Como aditivos usados no procesamentode alimentos, os amidóns alimentarios utilízanse tipicamente como espesantes e estabilizantes en pudins, flans, sopas, prebes, recheos de pasteis, e aderezos para ensaladas, e para facer fideos e pastas.

Doces de goma como os caramelos de goma e as gominolas non se manufacturan utilizando un molde no sentido convencional. O que se fai é encher unha prata con amidón nativo e nivelala. Despois prémese un molde positivo contra o amidón, que deixa unha impresión duns 1.000 caramelos de goma. A mestura do caramelo de goma vértese entón nas impresións formadas e ponse nun forno a quentar. Este método reduce moito o número de moldes que se deben manufacturar.

Na industria farmacéutica, o amidón utilízase como excipiente, disgregante de comprimidos ou como aglutinante.

Aplicacións industriais

Cola de amidón.

Industria papeleira

A produción de papel é o uso máis estendido do amidón non alimentario, cun consumo de millóns de toneladas de amidón ao ano. Nunha folla de papel típica por exemplo, o contido de amidón pode chegar ao 8%. Utilízanse para este mester tanto amidóns quimicamente modificados coma naturais. Na fase húmida do proceso de produción de papel, os amidóns usados son catiónicos polo que teñen cargas positivas unidas ao polímero. Estes derivados do amidón asócianse coas fibras aniónicas (cargadas negativamente) do papel feitas de celulosa e recheos inorgánicos. Os amidóns catiónicos, xunto con outros axentes de retención e encolado ou apresto interno, axudan a darlle as propiedades requiridas de forza á folla de papel durante o proceso de fabricación (resistencia á rotura húmida), e proporcionar resistencia ao papel xa terminado (resistencia á rotura en seco).

Na fase seca do proceso de produción, a folla de papel volve a humedecerse cunha solución rica en amidón. O proceso denomínase encolado ou apresto de superficie. Os amidóns utilizados foron despolimerizados por medios químicos ou encimáticos na propia fábrica de papel ou pola industria do amidón (amidóns oxidados). As solucións de encolado aplícanse á folla de papel por medio de varias prensas mecánicas. Xunto co axente de encolado de superficie os amidóns superficiais danlle unha forza adicional á folla de papel e ademais proporcionan resistencia á auga necesaria para a impresión con tinta sobre o papel (non se corre a tinta). O amidón tamén se usa na fabricación de papel couché como un dos aglutinantes para a formulación de revestimento, que é unha mestura de pigmentos, aglutinantes e espesantes. Grazas a este tratamento o papel couché mellora a súa suavidade, dureza, brancura e brillo e deste modo mellora as súas propiedades para a impresión.

Adhesivos para a produción de cartón

Cartón corrugado.

Unha das maiores aplicacións dos amidóns non alimentarios en todo o mundo é o seu uso como adhesivo para fabricar cartón. As colas fanse con amidóns nativos aos que se engaden algúns aditivos como bórax e sosa cáustica. Parte do amidón xelatinízase para que transporte a mestura de amidóns sen cocer e impida a sedimentación. A cola opaca que se forma denomínase adhesivo SteinHall. A cola aplícase aos extremos das estrías ou acanaladuras do cartón. A cada lado da lámina ondulada colócase unha capa lisa. Este cartón é despois secado a temperatura elevada, o que causa que os restos de amidón sen cocer da cola inchen e xelatinicen. Esta xelatinización fai que a cola sexa un adhesivo rápido e forte ideal para a produción de cartón corrugado (con ondulacións na capa interna).

Amidonado da roupa

O amidón para o amidonado da roupa é un líquido que se prepara mesturando amidón en auga (as primeiras preparacións tiñan tamén que ferverse). O amidón foi amplamente usado en Europa nos séculos XVI e XVII para darlle rixidez aos amplos colares da roupa e golas de liño fino que usaba a xente rica. Durante o século XIX e principios do XX, estaba de moda amidonar os colos e mangas das camisas masculinas e os volantes das enaguas femininas aplicándolles amidón cando se lles pasaba o ferro. Ademais de darlle á roupa suavidade e beiras nítidas, o amidonado tiña tamén propósitos prácticos. O po e a suor do pescozo e os pulsos pegábase ao amidón antes que ás fibras do tecido da roupa, e podía lavarse máis facilmente. Despois de cada lavado había que volver a aplicar o amidón. Hoxe, o produto véndese en latas de aerosol.

Outras aplicacións

Outra importante aplicación industrial do amidón é a súa utilización na industria da construción para fabricar paneis de xeso. Engádense amidóns tanto quimicamente modificados coma non ao estuco que contén inicialmente o xeso. Aplícanse por encima e por debaixo pesadas láminas de papel, que envolven a mestura de xeso, e déixase quentar e endurecer para que se forme a placa ríxida final de xeso. Os amidóns actúan como unha cola que pega o xeso coas láminas de papel e proporcionan rixidez ao panel de xeso.

O amidón utilízase na produción de varios adhesivos ou colas usadas na fabricación de libros, adhesivos para papel pintado de parede, bolsas de papel, tubos de bobinado, papel engomado, sobres adhesivos, colas escolares e etiquetas de botellas. Os derivados do amidón, como as dextrinas amarelas, poden ser modificados engadíndolles algunhas substancias químicas para formar unha cola dura para traballos con papel; como bórax ou carbonato sódico, que se mesturan coa solución de amidón a 50-70 °C para crear así unha cola moi boa. Pode engadirse tamén silicato de sodio para reforzar esta fórmula.

• O amidón tamén se usa para facer paquetes para cacahuetes ou placas de falsos teitos.
• Produtos químicos téxtiles derivados do amidón utilízanse para reducir a rotura dos fíos durante o proceso de tecido; aos fíos do urdido dáselle un apresto. Úsase principalmente cos fíos de algodón. O amidón modificado tamén se usa como un espesante para a impresión téxtil (estampado).
• Na industria da impresión offset, o amidón alimentario emprégase na fabricación de pos de aerosol anti-transferencia (anti-set-off) utilizados para separar as follas de papel impresas e evitar que a tinta húmida sexa transferida a outras follas ou aos rolos de impresión.
• O amidón utilízase para producir varios bioplásticos, polímeros sintéticos que son biodegradables. Un exemplo é o ácido poliláctico.
• Para fabricar pos para o coidado corporal, utilízanse pos de amidón de millo como substitutos dos pos de talco, e de xeito similar noutros produtos de beleza.
• Na prospección de petróleo, o amidón emprégase para axustar a viscosidade do fluído de perforación, que se usa para lubricar a cabeza perforadora e deixar en suspensión os residuos triturados da perforación durante a extracción do petróleo.
• A glicosa procedente do amidón pode ser fermentada para orixinar biocombustibles como o bioetanol de millo usando un proceso chamado moenda húmida (wet milling). Hoxe a maioría das plantas de produción de bioetanol usan este proceso para fermentar millo ou outras materias primas directamente a etanol.
• A produción de hidróxeno pode utilizar amidón como materia prima, seguindo un proceso encimático.

Amidón e evolución humana

Investigacións concluídas en setembro de 2007 realizadas polo equipo dirixido por Nathaniel Domihy demostraron que o Homo sapiens posúe copias adicionais dun xene denominado AMY1, o cal é básico para sintetizar o encima amilase nas glándulas salivares e, no páncreas. Concretamente, o ser humano posúe máis AMY1 cós demais primates (triplica a cantidade dos seus parentes vivos máis próximos: os chimpancés e os bonobos).
Esta abundacia de copias de AMY1 no ser humano facilitoulle a supervivencia en épocas de escaseza de carnes ou froitas grazas a poder recorrer a dietas ricas en amidón consumindo cereais, tubérculos e bulbos. Considérase que a capacidade de asimilar o amidón por parte dos antepasados do ser humano apareceu hai uns dous millóns de anos e está asociada ao rápido desenvolvemento do cerebro debido á rápido subministración de carbohidratos, os cales son unha excelente fonte de enerxía para a actividade cerebral. Os animais que se alimentan de bulbos e de tubérculos producen masa corporal a partir do amidón con patróns coincidentes cos dos devanceiros humanos.

Nas poboacións humanas actuais existen pequenas diferenzas na cantidade de xenes AMY1 segundo predomine ou non nesa poboación unha dieta rica en amidón: a maioría dos xaponeses actuais, cunha dieta na cal abunda o amidón procedente do arroz posúen máis xenes AMY1 ca poboacións con dietas máis carnívoras como os turcos iakutas de Siberia ou os biaka de África.

Pero, non todas parecen ser vantaxes na capacidade humana de consumir e metabolizar o amidón, porque os seus carbohidratos de combustión rápida parecen provocar a afección chamada síndrome do fígado graxo, tal doenza veríase particularmente potenciada cando a unha dieta moi abundante en amidón (con elevado índice glicémico) se lle engade un modo de vida sedentario como o que é frecuente nas sociedades urbanas contemporáneas.

Historia

En Europa foron identificados gránulos de amidón procedentes de fariña de rizomas de Typha en pedras de moer que datan de hai 30.000 anos. En arqueoloxía utilízase bastante a identificación das especies consumidas polos pobos antigos a partir dos gránulos de amidón. Os gránulos de amidón, ao seren estruturas perdurables nas ferramentas arqueolóxicas relacionadas coa produción de alimentos, poden ser recuperados e identificados. O proceso de extracción de amidóns destas ferramentas comenza coa recollida de mostras de sedimentos nos poros, gretas e fendas de ditas ferramentas para logo sometelas a un proceso de separación química por medio de centrifugación con cloruro de cesio. Isto foi moi útil en estudos das civilizacións pasadas do Neotrópico americano.

A pasta de amidón de trigo puro usábase xa no antigo Exipto posiblemente para colar os papiros. A extracción do amidón foi descrita por primeira vez na Historia Natural de Plinio o Vello arredor dos anos 77-79 d.C. Os romanos usábano tamén en cremas cosméticas, para fortalecer os cabelos e espesar os prebes. En Persia e a India usábase para preparar pratos culinarios. O uso de amidón de arroz para tratar a superficie do papel na China data do 700 d.C.

Ademais das plantas con amidón que se consomen directamente, prodúcense no mundo (ano 2008) 66 millóns de toneladas de amidón anuais para diversos usos .

Véxase tamén

Outros artigos

• Pan
• Fariña
• Amilosa
• Amilopectina

Ligazóns externas

• Asociación europea de manufacturas de amidón, AAF (en inglés)
• Starch, por Martin Chaplin (en inglés)
• Starch, Revista científica sobre o amidón. ISSN: 0038-9056 (papel), 1521-379X (versión electrónica)(en inglés)