Manipulador de alimentos

Considérase manipulador de alimentos toda persoa que, pola súa actividade laboral, ten contacto directo cos alimentos durante a súa preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenaxe, transporte, distribución, venda, subministración ou servizo a un establecemento de alimentación ou ó consumidor final.

Ata febreiro de 2010, a actividade dos manipuladores de alimentos viña regulada polo Real Decreto 202/2000 ^[1], que establecía as actividades permitidas e prohibidas durante o seu traballo e mailas características da formación que debían acreditar. A partir de 2010, a aplicación das directivas europeas sobre o libre acceso á prestación de servizos motivou a derrogación desta norma ^[2], polo que, aínda manténdose a necesidade dunha formación específica, a actividade do manipulador só se rexe por principios xerais de hixiene.

Ámbito de aplicación

Non se consideran manipuladores de alimentos as persoas que teñen contacto con eles no contexto dunha actividade particular, é dicir, no domicilio e para consumo doméstico privado. Tampouco teñen esta consideración aqueles que traballen na produción primaria, é dicir, agricultores, pescadores, gandeiros etc., xa que o produto sobre o que traballan non se considera aínda como alimento. Será no momento no que ingresa na cadea alimentaria, nunha industria ou establecemento elaborador, cando adquire este carácter.

Obrigas dos manipuladores de alimentos

O lavado de mans adecuado é a base da hixiene de todo manipulador

Toda persoa que manipule alimentos deberá cumprir unhas prácticas hixiénicas e respectar un elevado estado de limpeza nas mans, na roupa de traballo e nos útiles que utilice na súa actividade. No caso de padecer unha enfermidade transmisible polos alimentos, ou ser portadora dela, ou cando sufra diarrea, feridas infectadas, chagas etc. deberá absterse de manipular alimentos e mesmo entrar nas zonas nas que se realice esta actividade.

En resumo, os manipuladores de alimentos deberán:

Manter unhas actitudes, hábitos e comportamentos baseados nunhas normas de hixiene estritas.
Manter un grao elevado de aseo persoal, utilizando unha roupa de traballo limpa e de uso exclusivo, que incluirá cubrecabezas e calzado adecuado.
Protexer calquera ferida con vendas impermeables apropiadas.
Lava-las mans con auga quente e xabón ou desinfectante adecuado, tantas veces como o requiran as condicións de traballo, e sempre antes de incorporarse ó posto de traballo, despois dunha ausencia ou de realizar actividades alleas ó seu cometido. O uso de guantes non permite relaxa-la hixiene das mans e dos propios guantes.
Absterse de fumar, mastigar goma de mascar ou comer no posto de traballo, esbirrar ou tusir sobre os alimentos ou de realizar calquera outra actividade que poida causa-la contaminación dos alimentos.
Evita-lo uso de efectos persoais que poidan entrar en contacto directo cos alimentos, como aneis, pulseiras, reloxos ou outros obxectos de adorno persoal. É tamén unha boa práctica evita-lo uso de colares ou pendentes.
Coñecer e aplica-las instrucións de traballo establecidas pola empresa no seu manual APPCC para garanti-la seguridade e salubridade dos alimentos.

Formación

Todo manipulador de alimentos deberá recibir unha formación adecuada e específica á súa actividade, que deberá renovar coa periodicidade que estableza a empresa en función do risco que represente a súa actividade concreta. Hai manipuladores que representan pouco risco por traballar sobre alimentos que van ser sometidos despois a un tratamento de conservación que elimine unha posible contaminación; outros, pola contra, cualifícanse como de alto risco cando poden ser determinantes da seguridade e salubridade dos alimentos, como tal, quen elabore carne picada, pasteis, comidas preparadas etc.

Deste xeito, e tendo en conta estes riscos, os propietarios das empresas alimentarias deberán garanti-la formación dos seus manipuladores en cuestións de hixiene alimentaria acorde coa súa actividade laboral. Os contidos e frecuencias desta formación deberá estar contemplado no seu plan APPCC ou nas guías de prácticas correctas de hixiene que deseñe para a empresa.

Notas

↑ Real Decreto 202/2000, de 11 de febreiro, polo que se establecen as normas relativas ós manipuladores de alimentos (BOE nº 48, de 25.02.2000) [1].
↑ Real Decreto 109/2010, de 5 de febreiro, polo que se modifican diversos reais decretos en materia sanitaria para a súa adaptación á Lei 17/2009, de 23 de novembro, sobre o libre acceso ás actividades de servizos e o seu exercicio, e á Lei 25/2009, de 22 de decembro, de modificación de diversas leis para a súa adaptación á Lei sobre o libre acceso ás actividades de servizos e o seu exercicio (BOE nº 44, do 19.02.2010) [2].

Véxase tamén

Bibliografía

Axencia Española de Seguridade Alimentaria: Documento de orientación sobre formación de manipuladores de alimentos. MSPS-AESAN, 2010 [3]
Benavente García, Elena: Manipulador de alimentos en el sector hostelería, Ideas Propias, Vigo 2007.
Codex Alimentarius: Código internacional de prácticas recomendado - Principios Xerais de Hixiene dos Alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003) [4]Arquivado 07 de febreiro de 2012 en Wayback Machine.
Real Decreto 202/2000, de 11 de febreiro, polo que se establecen as normas relativas ós manipuladores de alimentos (BOE nº 48, de 25.02.2000) [5].
- En Galicia, este Real Decreto foi desenvolvido polo Decreto 290/2003, do 4 de xuño, polo que se fixan as normas relativas á formación de manipuladores de alimentos, o procedemento de autorización de empresas e entidades de formación e se crea o rexistro delas (DOG nº 123, de 26 de xuño de 2003) [6].

[1] Real Decreto 202/2000, de 11 de febreiro, polo que se establecen as normas relativas ós manipuladores de alimentos (BOE nº 48, de 25.02.2000) [1].

[2] Real Decreto 109/2010, de 5 de febreiro, polo que se modifican diversos reais decretos en materia sanitaria para a súa adaptación á Lei 17/2009, de 23 de novembro, sobre o libre acceso ás actividades de servizos e o seu exercicio, e á Lei 25/2009, de 22 de decembro, de modificación de diversas leis para a súa adaptación á Lei sobre o libre acceso ás actividades de servizos e o seu exercicio (BOE nº 44, do 19.02.2010) [2].

[1]

[2]