Bisté tártaro

O bisté tártaro (en francés steak tartare), é un prato que se elabora con carne de vacún crúa, picada, adobada con diversos condimentos e á que se lle dá forma arredondada, que adoita servirse acompañada de xema de ovo crúa^[1]. Adóitase servir con cebola picada moi finamente, alcaparras e diversos ingredientes (dende moi antigo incorpora pementa negra acabada de moer e mollo Worcestershire), algunhas veces se pon unha xema de ovo.

Referencias históricas

Posibelmente, a primeria referencia en Occidente a este xeito de arranxar a carne pódese atopar no Libro de Viaxes^[2] de Marco Polo. No capítulo CXIX, dedicado á provincia de Caragian, dise:

Os indíxenas comen carne crúa, de polos, de carneiros e de búfalo. Os pobres van á carnizaría, collen o fígado cru tal como pendura do animal, córtano en anacos, coméndoos cun mollo de allo. E así comen as demais carnes. E os nobres tamén comen carne crúa, mais fana picar e preparar con mollo de allos e especias e devórana con fruición, como nós a carne cocida.

Unha referencia posterior é a do enceñeiro e cartógrafo do século XVII Guillaume Levasseur Beauplan. Tras servir durante moito tempo para o rei de Polonia Sexismundo III Vasa, escribiu as súas vivencias no libro Description de l'Ukranie^[3] publicado en 1651. Menciona a receita, atribuíndolla aos tártaros, e describe unha práctica dos cosacos de Zaporozhia para desangrar axiña a carne, que consistía en cortar bistés dun par de dedos de espesor e, tras salgalos por unha banda, colocalos baixo a selas de montar. Tras dúas horas limpábase o bisté, salgábase pola banda oposta e se volvía a pór baixo da sela. Pasadas outras dúas horas limpábase finalmente e xa se podía comer a carne, macerada e libre de sangue.

A referencia máis coñecida, e a que deu fama a esta forma de arranxar a carne foi a de Jules Verne en 1875 na súa novela Miguel Strogoff,^[4] de aí que o restaurante Jules Verne, situado no segundo andar da Torre Eiffel en París, teña feito deste prato unha das súas especialidades.

A receita máis antiga conservada de bisté tártaro figura no Diccionario Larousse Gastronómico de Prosper Montagné, edición de 1938.^[4]

Anecdoticamente, a variante crúa do kibbeh (mestura de carne picada, diversas especias e condimentos e bulgur), chamada Kibbe Nayye, é unha especialidade de longa tradición no Líbano e en Siria. Sen poder ser considerado estritamente como steak tartar, adoita ser bastante apreciado na Arxentina e no Uruguai onde foi levado por emigrantes do Oriente Medio.

Saúde

O bisté tártaro foi perdendo a súa popularidade por mor de que o seu consumo pode expor a posíbeis contaminacións por bacterias e parasitos tales como Toxoplasma gondii e Taenia saginata. Existen crenzas inxustificadas de que a carne picada non ten tanto risco a contaminacións (cando é todo o contrario, máis manipulación, máis risco especialmente se non se cociña a carne, e outras persoas cren que se se especia convenientemente (por exemplo con zumes cítricos como a do limón, tal e como ocorre na versión mexicana do bisté tártaro) diminúese o risco.