Wikipedia

Mel

substancia alimentaria doce e viscosa feita polas abellas

O mel é unha substancia alimentaria doce e viscosa feita polas abellas e algúns insectos relacionados.[1] As abellas poden producir o mel a partir das secrecións azucradas das plantas (néctar floral) ou das secrecións doutros insectos (como a melaza), por regurxitación, por actividade encimática e evaporación da auga, sendo almacenado en favos (ou panais)[1][2] nas súas colmeas para servirlles de alimento durante o inverno.

Mel

Mel nun moderno envase de cristal e un dosificador (rodete)
Tipo Xarope
Orixe abellas
Ingredientes
Vexetal Néctar
Variantes Mel de abella
Mel de avespa
Mel de formiga
Mel de flores
Mel de resío
Alimentos

Pan - Pasta - Queixo - Arroz
Carnes - Sopas - Peixes - Mariscos
Auga - Leite - Patacas - Vexetais - Mel - Viño - Verduras - Froitas - Hortalizas - Legumes - Especias - Outros ingredientes
Receitas de cociña

Cociñas rexionais
Asia - Europa - Caribe
Sueste asiático - Latino américa
Oriente medio - Norte de África - África - Galiza
Categoría: Gastronomía
Técnicas de preparación rexionais
Técnicas - Utensilios
Pesos e medidas
Vexa tamén:
Chefs famosos - Cociñas - Comidas diarias

A variedade de mel producido polas abellas melíferas (xénero Apis ) é a máis coñecida comercialmente, debido á súa produción mundial e ao consumo humano.[3] O sabor e cor desta substancia é determinado polo tipo de flores das que se recolle o néctar. O sabor varía en función da fonte do néctar, e os diversos tipos e graos de mel; os máis comúns inclúen, entre outros, o néctar de laranxeira, de silva e de framboesa.

O mel obtén a súa dozura a partir dos monosacáridos, da frutosa e da glicosa e ten a mesma dozura relativa que a sacarosa (azucre de mesa).[4][5] Ten propiedades químicas atractivas para a cocción e un sabor distintivo que leva a algunhas persoas para preferila por diante do azucre e outros edulcorantes.[4] A maioría dos microorganismos non medran no mel, polo que o mel selado non se estraga, incluso despois de miles de anos.[6][7]

O mel recóllese de colonias de abellas salvaxes, ou de colmeas de abellas domesticadas, unha práctica coñecida como apicultura. É importante salientar que, a pesar de que o mel utilizado actualmente en maior escala na alimentación humana provén da produción das abellas melíferas, existen outros insectos que tamén o producen en menor cantidade e non son explotados economicamente.

A produción mundial media de mel é aproximadamente de 1 200 000 tn. Os principais países produtores son China, Turquía, Arxentina, Ucraína, México e Estados Unidos. Os principais importadores a nivel mundial son a Unión Europea e os Estados Unidos.[8]

Xuntamente co mel, as abellas producen outros importantes produtos: a cera, a xelea real, o própole e o pole.

Historia

editar
 
Pintura rupestre da Cova da Araña en Bicorp, (Valencia). Persoa colleitando panais.

O uso do mel e a súa produción ten unha historia longa e bastante variada. O mel ten unha longa historia dentro do consumo humano e utilízase en varios alimentos e bebidas como edulcorante e saborizante. En moitas culturas o mel foi utilizada en diversos ámbitos, algúns dos cales van máis aló do seu uso como alimento; por exemplo, utilizouse a miúdo como un talismán e un símbolo da dozura. É dicir, tivo un papel dentro dos costumes relixiosos e como elemento simbólico.

O mel ten as súas cualidades recoñecidas, apreciadas e utilizadas polos seres humanos desde tempos remotos como alimento e adozante natural con poder adozante dúas veces maior do que o azucre de cana.

Existen diversas referencias históricas a esta substancia. Alén das citas bíblicas, moitos outros pobos, como os antigos exipcios ou os gregos, por exemplo, referíanse ao mel como un produto sagrado, chegando até servir como forma de pagamento de impostos. Foron encontradas en escavacións exipcias con máis de 3.000 anos mostras de mel aínda perfectamente conservadas en vasillas lixeiramente tapadas. Tamén existen rexistros prehistóricos en pinturas rupestres da recolección de mel.

Son coñecidas diversas variedades de mel que dependen da flor utilizada como fonte de néctar e do tipo de abella que o produciu. Mais como as abellas o fabrican en cantidade cerca de tres veces superior á necesaria para sobreviviren, sempre foi posíbel, primeiramente, colectarse o exceso del para o uso humano, e máis tarde, criar abellas para o fin específico de obter o mel, o que é coñecido como apicultura.

A recollida do mel é unha actividade antiga,[9]xa coñecida moito antes da domesticación da abella melífera; esta práctica tradicional coñeciase como caza do mel. Unha pintura rupestre do Mesolítico nunha cova da Valencia (España), que data de hai polo menos 8.000 anos, representa a dous recolectores de mel e panales dun niño de abellas silvestres. Os personaxes levan cestas ou cabazas e utilizan unha escaleira ou unha serie de cordas para chegar ao niño.[9] Os humanos para atopar o mel se guían a ave guía maior do mel (Indicador indicador) ata as colmeas silvestres;[10] comportamento que pudo evolucionar cos primeiros homínidos.[11][12] Os restos de mel máis antigos que se coñecen atopáronse en Xeorxia durante a construción do oleoduto Bakú-Tiflis-Ceyhan: os arqueólogos acharon restos de mel na superficie interior de vasillas de arxila desenterradas nunha antiga tumba, que datan de fai entre 4.700 e 5.500 anos.[13][14][15] Na antiga Xeorxia, enterrábanse varios tipos de mel cunha persoa para as viaxes ao máis aló, incluídas as variedades de tilo, bagas e flores dos prados.[16]

Os primeiros rexistros escritos da apicultura son do antigo Exipto[cando?], onde o mel utilizábase para adozar pasteis, galletas e outros alimentos e como base para ungüentos nos xeróglifos exipcios. En Exipto, a Mesopotamia e outras rexións, a miúdo enterrábase aos mortos con mel ou en mel. Nos templos criábanse abellas que producían mel para ofrendas, momificación e outros usos.[17]

Na Grecia antiga, o mel producíose desde a época arcaica ata o período helenístico. No 594 a.C,[18] a apicultura nos arredores de Atenas estaba tan estendida que Solón promulgou unha lei respecto diso: "Quen instale colmeas de abellas debe poñelas 90 metros lonxe das xa instaladas por outro".[19][3] As escavacións arqueolóxicas gregas de cerámica localizaron antigas colmeas.[20] Segundo Columela, os apicultores gregos da época helenística non dubidaban en trasladar as súas colmeas a distancias bastante longas para maximizar a produción, aproveitando os diferentes ciclos vexetativos das distintas rexións.[20] O uso espiritual e supostamente terapéutico do mel na antiga India está documentado tanto nos Vedas como nos textos do Āyurveda.[21]

Formación

editar
 
Unha abella do mel coa probóscide estendida nun cáliz de xirasol.
 
Panal que mostra celas de cera prismáticas hexagonais, celas nas que as abellas melíferas almacenan o mel

Polas abellas melíferas

editar

O mel é producido por abellas que colleitaron néctar. As abellas valoran o mel polos seus azucres, que consomen para manter a súa actividade metabólica xeral, especialmente a dos seus músculos de voo durante a procura de alimento, e como alimento para as súas larvas. Con este fin, as abellas almacenan mel para abastecerse durante a procura de alimento ordinario, así como durante os períodos de escaseza e durante a hibernación.[22][23] Durante a procura de alimento, as abellas utilizan parte do néctar que colleitan para alimentar os seus músculos de voo. A maior parte do néctar colleitado non se utiliza para alimentar directamente aos insectos, senón que se destina a regurxitación, a dixestión encimática e, por último, o almacenamento a longo prazo en forma de mel.[22][24] Cando vai frío ou escasean outras fontes de alimento, as abellas adultas e larvas consomen mel almacenado, que é moitas veces máis densa enerxeticamente que o néctar do que se obtén.[23]

Tras saír da colmea, a abella colleita néctar rico en azucre ou melaza. O néctar da flor adoita ter un contido de auga do 70 ao 80% e é moito menos viscoso que o mel acabado, que adoita ter un contido de auga en torno ao 18%.[25][26] O contido de auga da melaza dos pulgóns e outros bichos adoita ser moi parecido ao do zume do que se alimentan eses insectos e adoita estar algo máis diluído que o néctar. Unha fonte describe o contido de auga da melaza en torno ao 89%.[27] Tanto se se alimenta de néctar como de melaza, a abella succiona estes fluídos a través da súa probóscide, que leva o líquido de mel ao estómago, ou "buche de mel", da abella.[24] Esta cavidade atópase xusto encima do seu estómago alimentario, o último dos cales dixire o pole e os azucres consumidos por unha abella para a súa propia alimentación.

Na Apis mellifera o estómago do mel contén uns 40 mg de líquido. Isto equivale aproximadamente á metade do peso dunha abella sen carga. Recoller esa cantidade en néctar pode requirir visitas a máis de mil flores. Cando o néctar é abundante, unha abella pode tardar máis dunha hora de incesante traballo en colleitar suficiente néctar para encher a súa colleita de mel. As encimas salivais e as proteínas da glándula hipofarínxea da abella se segregan no néctar unha vez que este se atopa no estómago de mel da abella. Estas substancias empezan a descompoñer azucres complexos, como a sacarosa e os amidóns, en azucres máis simples, como a glicosa e a frutosa. Este proceso aumenta lixeiramente o contido de auga e a acidez do néctar parcialmente dixerido.[22][28]

Unha vez cheas, as abellas forraxeiras regresan á colmea. Alí regurxitan e transfiren o néctar ás abellas da colmea. Unha vez nos seus propios estómagos de mel, as abellas da colmea regurxitan o néctar, formando repetidamente burbullas entre as súas mandíbulas, acelerando a súa dixestión e concentración. Estas burbullas crean unha gran superficie por volume e, deste xeito, as abellas evaporan unha parte da auga do néctar no aire quente da colmea.[22][24][29]

As abellas da colmea forman grupos de procesamento do mel. Estes grupos traballan en substitucións: unha abella somete o néctar procesado a burbuxeo e logo pasa o líquido refinado ás demais. Poden pasar ata 20 minutos de regurxitación, dixestión e evaporación continuas ata que o produto alcanza a calidade de almacenamento.[24] A continuación, o mel novo colócase en celas de panal, que se deixan sen tapar. Este mel aínda ten un contido de auga moi elevado, de ata o 70%, dependendo da concentración do néctar colleitado. Nesta etapa do seu refinado, o contido de auga do mel é o suficientemente alto como para que as ubicuas esporas lévedas poidan reproducirse nela, un proceso que, se non se controla, consumiría rapidamente os azucres do novo mel[30] Para combater isto, as abellas utilizan unha habilidade pouco común entre os insectos: a xeración endóxena de calor.

As abellas son un dos poucos insectos capaces de xerar grandes cantidades de calor corporal. Utilizan esta capacidade para producir unha temperatura ambiente constante nas súas colmeas. A temperatura das colmeas adoita roldar os 35 °C (95 °F) nas zonas de almacenamento do mel. Esta temperatura regulana xerando calor cos seus corpos ou eliminano mediante a evaporación da auga. A evaporación elimina a auga do mel almacenado, extraendo calor da colonia. As abellas utilizan as súas ás para regular a refrixeración da colmea. O bater coordinado das ás move o aire a través do mel húmido, extraendo a auga e a calor. A ventilación da colmea acaba expulsando ao exterior tanto o exceso de auga como a calor.

O proceso de evaporación continúa ata que o mel alcanza o seu contido final de auga, entre o 15,5% e o 18%.[25] Isto concentra os azucres moito máis alá da punto de saturación da auga, é dicir, hai moito máis azucre disolto na pouca auga que queda no mel do que podería disolverse nun volume equivalente de auga. O mel, mesmo a temperaturas de colmea, é polo tanto unha solución super arrefriada de varios azucres en auga. Estas concentracións de azucre só poden alcanzarse preto da temperatura ambiente por evaporación dunha solución menos concentrada, neste caso o néctar. Por razóns osmóticas tales concentracións elevadas de azucre son extremadamente desfavorables para a reprodución microbiolóxica e, en consecuencia, detense toda fermentación.[23][24] A continuación, as abellas tapan as celas do mel terminando con cera. Isto illaas da contaminación e evita que se sigan evaporando.[24]

Mentres a súa concentración de auga non supere o 18%, o mel ten unha vida útil indefinida, tanto dentro da colmea como despois de ser extraída por un apicultor.[23]

Por outros insectos

editar

As abellas melíferas non son os únicos insectos eusociais que producen mel. Todos os abellóns non parasitos e as abellas sen aguillón producen mel. Algunhas especies de avespas, como Brachygastra lecheguana e Brachygastra mellifica, que se atopan en Suramérica e Centroamérica, aliméntanse de néctar e producen mel.[31] Outras avespas, como Polistes versicolor, tamén consomen mel. Na metade do seu ciclo vital alternan entre alimentarse de pole rico en proteínas e alimentarse de mel, que é unha fonte máis densa de enerxía alimentaria.[32]

Intervención humana

editar

O ser humano semidomesticou varias especies de abellas melíferas aproveitando a súa fase de enxame. A enxameazón é o medio polo que se establecen novas colonias cando xa non hai espazo para a expansión na colmea actual da colonia. A raíña vella pon ovos que se converterán en novas raíñas e logo conduce ata a metade da colonia a un lugar para unha nova colmea. Polo xeral, as abellas enxamean antes de que os exploradores descubran un lugar adecuado para outra colmea. Ata que se atopa un lugar adecuado, o enxame agrupase preto da colmea anterior, a miúdo nas ramas das árbores. Estes enxames son excepcionalmente dóciles e déixanse transportar polo home. Cando se lles proporciona un lugar adecuado para aniñar, como unha colmea Langstroth comercial, o enxame formará facilmente unha nova colonia nunha contorna artificial. Estas colonias semidomesticadas son coidadas por persoas que practican a apicultura ou a meliponicultura. Anímase ás abellas capturadas a buscar alimento, a miúdo en contornas agrícolas como hortos, onde os polinizadores son moi apreciados. O mel, o pole, a cera e as resinas que producen as abellas son colleitados polos humanos para diversos usos.[33]

Prefírese o termo "semidomesticado" porque todas as colonias de abellas, incluso as das grandes explotacións de apicultura agrícola, abandonan facilmente a protección do home en enxames que poden establecer colonias silvestres con éxito. Gran parte do esforzo na apicultura comercial dedícase a persuadir a unha colmea que está lista para enxamear de que produza máis panales na súa localización actual. Para iso adóitase engadir máis espazo á colonia cunha media alza', caixas baleiras colocadas encima dunha colonia existente. Deste xeito, pódese incitar ás abellas para desenvolver este espazo baleiro en lugar de dividir a colonia en enxames.[34]

Produción

editar

Colleita

editar
 
Marco selado de mel
 
Extracción dun panal de mel
 
Filtrando desde un panal

O mel colléitase de colonias de abellas silvestres ou de colmeas domesticadas. Máis ou menos, unha colmea produce ao redor de 29 kg de mel ao ano.[35] Ás veces, os niños de abellas silvestres localízanse seguindo a un paxaro guía de mel.

Para recoller o mel dunha colmea de forma segura, os apicultores adoitan tranquilizar ás abellas cun afumador de abellas. O fume desencadea o instinto de alimentación (un intento de salvar os recursos da colmea dun posible incendio), facéndoas menos agresivas, e escurece as feromonas que as abellas utilizan para comunicarse. O panal retírase da colmea e o mel pode extraerse por esmagamento ou cun extractor de mel. A continuación, o mel adoita filtrarse para eliminar a cera de abella e outros residuos.

Antes da invención dos marcos desmontables, a miúdo sacrificábanse colonias de abellas para realizar a colleita. O colleitador levaba todo o mel dispoñible e substituía toda a colonia na primavera seguinte. Desde a invención dos marcos desmontables, os principios da cría levaron á maioría dos apicultores para asegurarse de que as súas abellas tivesen reservas suficientes para sobrevivir ao inverno, ben deixando algo de mel na colmea, ben proporcionando á colonia un substituto do mel, como auga azucrada ou azucre cristalino (a miúdo en forma de "caramelo"). A cantidade de alimento necesaria para sobrevivir ao inverno depende da variedade de abellas e da duración e severidade dos invernos locais.

Moitas especies animais sentense atraídas polas fontes silvestres ou domésticas de mel.[36]

Conservación

editar

Pola súa composición e propiedades químicas, o mel é adecuada para o almacenamento a longo prazo, e asimílase facilmente mesmo despois dunha longa conservación. O mel, e os obxectos mergullados nela, conserváronse durante séculos. [37][38] A clave da conservación é limitar o acceso á humidade. No seu estado curado, o mel ten un contido de azucre suficientemente alto para inhibir a fermentación. Se se expón ao aire húmido, as súas propiedades hidrófilas atraen a humidade cara ao mel, diluíndoa ata o punto de que pode comezar a fermentación.[39]

A longa vida útil do mel atribúese a unha enzima que se atopa no estómago das abellas. As abellas mesturan glicosa oxidasa co néctar expulsado que consumiron previamente, creando dous subproductos: ácido glicónico e peróxido de hidróxeno, que son parcialmente responsables da acidez do mel e da supresión do crecemento bacteriano.[6]

Adulteración

editar

O mel ás veces se adulterada mediante a adición doutros azucres, xaropes ou compostos para cambiar o seu sabor ou viscosidade, reducir o seu custo ou aumentar o contido de fructosa para inhibir a cristalización. A adulteración do mel practícase desde a antigüidade, cando ás veces mesturábase con xaropes de plantas como o pradairo, o bidueiro ou o sorgo e vendíase aos clientes como mel puro. Ás veces, o mel cristalizado mesturábase con fariña ou outros recheos, ocultando a adulteración aos compradores ata que o mel se licuaba. Nos tempos modernos, o adulterante máis común pasou a ser o xarope de millo claro, case sen sabor; a mestura adulterada pode ser moi difícil de distinguir do mel puro.[40]

Segundo o Codex Alimentarius das Nacións Unidas, todo produto que se etiqueta como "mel" ou "mel puro" debe ser un produto totalmente natural, aínda que as leis de etiquetaxe difiren segundo os países.[41] Nos Estados Unidos, segundo a National Honey Board, "garantir a autenticidade do mel é un dos grandes retos aos que se enfronta a industria do mel hoxe en día. Ao longo do último medio século, desenvolvéronse varios métodos de análises do mel para detectar fraudes alimentarias. Até a data, non existe ningún método analítico universal capaz de detectar todos os tipos de adulteración coa sensibilidade axeitada."[42]

A espectrometría de masas de relación isotópica pode utilizarse para detectar a adición de xarope de millo e azucre de cana pola firma isotópica do carbono. A adición de azucres procedentes do millo ou da cana de azucre (C4, a diferenza das plantas utilizadas polas abellas, e tamén da remolacha azucreira, que son predominantemente C3) terza a relación isotópica dos azucres presentes no mel,[42] pero non inflúe na relación isotópica das proteínas. Nun mel non adulterado, as proporcións isotópicas de carbono dos azucres e as proteínas deberían coincidir. Poden detectarse niveis tan baixos como un 7% de adición.[42]

Tipos

editar
 
Corte dun panal

Existen preto de 320 variedades de mel de distintas orixes florais. O sabor, cor e cheiro do mel depende das distintas fontes de flores e plantas visitadas polas abellas.[8]

Segundo a especie de insecto:

Segundo a súa orixe vexetal, diferénciase entre:

  • Mel de flores: a producida polas abellas a partir do néctar das flores. Distínguense moitas variedades:
  • Mel de mielada ou mielato, resío de mel, mel de resío ou mel de bosque é a producida polas abellas a partir das secrecións doces de áfidos pulgóns, cochinillas e outros insectos chupadores de saiba, normalmente de piñeiros, abetos, aciñeiras, sobreiras e outras plantas arbustivas. Adoita ser menos doce, de cor moi escura, solidifica con dificultade, e non é raro que exhiba cheiro e sabor especiados, resinosos. O mel de mielato procedente de piñeirais ten un peculiar sabor a piñeiro, e é apreciada polo seu uso medicinal en Europa e Turquía.

O mel de flores é transparente e solidifica co tempo dependendo da súa procedencia vexetal e da temperatura. Por baixo de 14 °C acelérase o proceso de solidificación. Os meles de breixo endurécense moi pronto e os de castiñeiro tardan moito.

O estudo do pole no mel virxe (melisopalinoloxía) permite determinar a súa orixe floral. Dado que as partículas de pole están electrostáticamente cargadas e atraen outras partículas, as técnicas usadas na melisopalinoloxía poden usarse en estudos ambientais de partículas radioactivas, po ou contaminación.

Un efecto secundario da recolección do néctar e o pole para a produción de mel é a polinización, que é crucial para a reprodución das plantas con flores.

Usos

editar

Gastronómicos

editar

O mel emprégase principalmente como adozante na cociña e na pastelaría, como acompañamento do pan ou das torradas (especialmente en almorzos e merendas) e como aditivo de diversas bebidas como o té. Ao ser rico en azucres como a frutosa, o mel é higroscópico (absorbe humidade do aire), polo que engadir unha pequena cantidade aos pans e aos pasteis fai que estes se endurezan máis amodo. O mel virxe tamén contén enzimas que axudan á súa dixestión, ademais de diversas vitaminas e antioxidantes. Por isto adoita recomendarse o consumo de mel a temperaturas non superiores a 60 °C, pois a maior temperatura comeza a perder propiedades beneficiosas porque se volatilizan algúns destes elementos.

O mel é o ingrediente principal do hidromel, que se produce a partir do mel e de auga, e que tamén se coñece como "viño de mel".

Conservante

editar

O mel é un excelente conservante natural mais non sempre é saudable. Debido a que procede de flores silvestres, hai algúns momentos e lugares nos que o mel producido polas abellas é altamente tóxico. Os rododendros e as azalea producen un néctar moi velenoso para os humanos, aínda que inofensivo para as abellas. Nalgunhas rexións do mundo as colmeas baléiranse inmediatamente despois da tempada de flores, eliminando calquera residuo para evitar envelenamentos accidentais. Existen historias non corroborables do uso de mel velenoso como arma de guerra na antigüidade. Este mel velenoso é moi difícil de atopar. A forma da flor da azalea fai que ás abellas lles resulte difícil acceder ao néctar e na época na que florecen hai case sempre outras flores máis atractivas para elas.

O mel é moi perdurable e non caduca. Grazas á súa gran concentración de azucre mata as bacterias por lise osmótica. Os lévedos aerotransportados non poden prosperar no mel debido á baixa humidade que contén. Os traslados de corpos humanos na antigüidade facíanse somerxidos en mel; por exemplo Alexandre o Grande foi trasladado dende Babilonia ata Alexandría e Agesilao II, rei de Esparta, dende Exipto ata a súa cidade natal empregándose mel para evitar a descomposición. O efecto conservante do mel débese á súa baixa concentración de auga e é idéntico ao que permite a conservación prolongada dos doces e das froitas en almibre, no que o alto contido en azucre diminúe o contido de auga.

Terapéuticos

editar

O mel sempre foi recoñecido debido ás súas propiedades terapéuticas. Dun modo xeral, o mel está constituído, na súa maior parte (cerca do 75%), por hidratos de carbono, especialmente polos azucres simples (glicosa e frutosa). O mel está tamén composto por auga (cerca do 20%), por minerais (calcio, cobre, ferro, magnesio, fósforo, potasio, entre outros), por cerca da metade dos aminoácidos existentes, por ácidos orgánicos (ácido acético, ácido cítrico, entre outros) e por vitaminas do complexo B, por vitamina C, D e E. O mel posúe aínda un teor considerábel de antioxidantes (flavonoides e fenólicos).

Os distintos tipos de mel varían en función das plantas de onde é extraído o néctar e, tamén, de acordo coa localización xeográfica desas plantas e os tipos das abellas produtoras. Por esta razón, o mel pode presentar consistencias e cores diferentes. Debido ao seu teor de azucres simples, de asimilación rápida, o mel é altamente calórico (cerca de 3,4 kcal/g), polo que é útil como fonte de enerxía.

O mel é tamén usado externamente debido ás súas propiedades antimicrobianas e antisépticas. Así, o mel axuda a cicatrizar e a previr infeccións en feridas ou queimaduras superficiais. O mel é tamén utilizado amplamente na cosmética (cremas, máscaras de limpeza facial, tónicos etc.) debido ás súas cualidades adstrinxentes e suavizantes.

Composición química

editar
Mel
Valor nutricional por 100 g
Enerxía1 272 kJ (304 kcal)
82.4 g
Azucres82.12 g
Fibra alimentaria0.2 g
0 g
0.3 g
VitaminasCantidade
%DV†
Riboflavina (B2)
3%
0.038 mg
Niacina (B3)
1%
0.121 mg
Ácido pantoteico (B5)
1%
0.068 mg
Vitamina B6
2%
0.024 mg
Ácido fólico (B9)
1%
2 μg
Vitamina C
1%
0.5 mg
MineraisCantidade
%DV†
Calcio
1%
6 mg
Ferro
3%
0.42 mg
Magnesio
1%
2 mg
Fósforo
1%
4 mg
Potasio
1%
52 mg
Sodio
0%
4 mg
Cinc
2%
0.22 mg
Outros constituíntesCantidade
Auga17.10 g
Ligazón á base de datos USDA
†As porcentaxes son aproximadas empregando a recomendación de US para os adultos.


A falta de humidade é unha condición fundamental para a conservación do mel. Mentres a porcentaxe de humidade permaneza baixo o 18 % non poderá crecer nada nela. Por riba dese valor poden aparecer procesos fermentativos.

O contido en minerais é moi pequeno. Os máis frecuentes son calcio, cobre, ferro, magnesio, manganeso, zinc, fósforo e potasio. Están presentes tamén arredor da metade dos aminoácidos existentes, ácidos orgánicos (ácido acético e ácido cítrico, entre outros) e vitaminas do complexo B, vitamina C, D e E. O mel posúe tamén unha variedade considerable de antioxidantes (flavonoides e fenólicos).

Precaucións

editar

Un exceso de azucres, como glicosa e fructosa na dieta (máis do 20 % da enerxía total)[43] está relacionado cun aumento da presión arterial[44] e aumento da graxa corporal[45] e da graxa hepática,[46] colesterol, problemas cardiacos[43] e diabetes.[44]

O mel (do mesmo xeito que outros endulzantes) pode ser tamén extremadamente perigosa para os bebés. Isto débese a que ao mesturarse cos mollos dixestivos non ácidos do neno créase un ambiente ideal para o crecemento das esporas Clostridium botulinum, que producen toxinas. As esporas do botulismo son das poucas bacterias que sobreviven no mel, pero atópanse tamén amplamente presentes no medio ambiente. Aínda que ditas esporas son inofensivas para os adultos, debido á súa acidez estomacal, o sistema dixestivo dos nenos pequenos non se acha o suficientemente desenvolvido para destruílas, polo que as esporas poden potencialmente causar botulismo infantil. Por esta razón aconséllase non alimentar con mel aos nenos menores de 12 meses.[47][48]

Determinados meles procedentes dalgunhas especies de plantas da familia das ericáceas como Rhododendron ponticum o solanáceas como Datura stramonium e Hyoscyamus niger son tóxicas. En moitos casos a substancia tóxica é a graianotoxina.[49]

Mel de Galicia

editar
Artigo principal: Mel de Galicia.

Desde 1997, a entón Consellería de Agricultura recoñece a denominación específica Mel de Galicia, rexistrada como indicación xeográfica protexida europea en 2007 [50].

A denominación de orixe amparaba en 2008 405 apicultores (con 31 784 colmeas) e 37 envasadores, cunha produción total certificada de 314 832 kg (169 toneladas no ano 2000) e un valor económico estimado de 1 133 395 euros (aos apicultores)[51].

Notas

editar
  1. ↑ 1,0 1,1 Crane E (1990). "Honey from honeybees and other insects". Ethology Ecology & Evolution 3 (sup1). pp. 100–105. doi:10.1080/03949370.1991.10721919. 
  2. ↑ Crane, E., Walker, P., & Day, R. (1984). International Bee Research Association, ed. Directory of important world honey sources. ISBN 978-0860981411. 
  3. ↑ 3,0 3,1 Crane, Ethel Eva (1999). Routledge, ed. The World History of Beekeeping and Honey Hunting. ISBN 9781136746703. 
  4. ↑ 4,0 4,1 National Honey Board. "Carbohydrates and the Sweetness of Honey" Arquivado 01 de xullo de 2011 en Wayback Machine.. Last accessed 1 June 2012.
  5. ↑ Oregon State University "What is the relative sweetness of different sugars and sugar substitutes?". Retrieved 1 June 2012.
  6. ↑ 6,0 6,1 Geiling, Natasha (22 de agosto de 2013). "The Science Behind Honey's Eternal Shelf Life". Smithsonian. Consultado o 22 de xaneiro de 2020. 
  7. ↑ Prescott, Lansing; Harley, John P.; Klein, Donald A. (1999). WCB/McGraw-Hill, ed. Microbiology. Boston. ISBN 978-0-697-35439-6. 
  8. ↑ 8,0 8,1 Meo, Sultan Ayoub; Al-Asiri, Saleh Ahmad; Mahesar, Abdul Latief; Ansari, Mohammad Javed (julio de 2017). "Role of honey in modern medicine" [Rol de la miel en la medicina moderna]. Saudi J Biol Sci (en inglés) (Elsevier) 24 (5): 975–978. PMID 28663690. doi:10.1016/j.sjbs.2016.12.010. Consultado o 25 de decembro de 2017. 
  9. ↑ 9,0 9,1 Crane, Eva (1983) The Archaeology of Beekeeping, Cornell University Press, ISBN 0-8014-1609-4
  10. ↑ Isack HA, Reyer HU (1989). "Honeyguides and honey gatherers: interspecific communication in a symbiotic relationship" (PDF). Science 243 (4896). pp. 1343–6. Bibcode:1989Sci...243.1343I. PMID 17808267. doi:10.1126/science.243.4896.1343. Arquivado dende o orixinal (PDF) o 7 de marzo de 2019. 
  11. ↑ Short, Lester, Horne, Jennifer and Diamond, A. W. (2003). "Honeyguides". In Christopher Perrins (Ed.). Firefly Encyclopedia of Birds. Firefly Books. pp. 396–397. ISBN 1-55297-777-3.
  12. ↑ Dean, W. R. J.; MacDonald, I. A. W. (1981). "A Review of African Birds Feeding in Association with Mammals". Ostrich 52 (3). pp. 135–155. doi:10.1080/00306525.1981.9633599. 
  13. ↑ Kvavadze, Eliso; Gambashidze, Irina; Mindiashvili, Giorgi; Gogochuri, Giorgi (2006). "The first find in southern Georgia of fossil honey from the Bronze Age, based on palynological data". Vegetation History and Archaeobotany 16 (5). pp. 399–404. doi:10.1007/s00334-006-0067-5. 
  14. ↑ Georgian ancient honey Arquivado 2012-07-04 en Wayback Machine.. cncworld.tv (31 de marzo de 2012). consultado o 10 de xullo de 2012.
  15. ↑ Report: Georgia Unearths the World's Oldest Honey. EurasiaNet (30 de marzo de 2012). consultado o 10 de xullo de 2012.
  16. ↑ The world's first winemakers were the world's first beekeepers. guildofscientifictroubadours.com (2 de abril de 2012). consultado o 25 de setembro do 2023.
  17. ↑ Rachel Hajar (2008). Selin, Helaine, ed. Encyclopedia of the History of Science, Technology and Medicine in Non-Western Cultures. Springer. p. 89. 
  18. ↑ Pliny. XI.9.19. 
  19. ↑ Plutarch. Life of Solon. p. 23. 
  20. ↑ 20,0 20,1 Bresson, Alain (3 de novembro de 2015). The Making of the Ancient Greek Economy: Institutions, Markets and Growth. Princeton University Press. ISBN 9781400852451. Consultado o 25 de setembro do 2023. 
  21. ↑ Pećanac M, Janjić Z, Komarcević A, Pajić M, Dobanovacki D, Misković SS (2013). "Burns treatment in ancient times". Med Pregl 66 (5–6). pp. 263–7. PMID 23888738. doi:10.1016/s0264-410x(02)00603-5. 
  22. ↑ 22,0 22,1 22,2 22,3 Suarez RK, Lighton JR, Joos B, Roberts SP, Harrison JF (1996). "Energy metabolism, enzymatic flux capacities, and metabolic flux rates in flying honeybees". Proc Natl Acad Sci U S A 93 (22). pp. 12616–20. Bibcode:1996PNAS...9312616S. PMC 38041. PMID 8901631. doi:10.1073/pnas.93.22.12616. 
  23. ↑ 23,0 23,1 23,2 23,3 "Honey and Bees". Arquivado dende o orixinal o 5 de marzo de 2010. Consultado o 26 de setembro do 2023.  National Honey Board
  24. ↑ 24,0 24,1 24,2 24,3 24,4 24,5 Binkley D (31 August 2014). "How bees make honey is complex process". The Columbus Dispatch. Consultado o 26 de setembro do 2023. 
  25. ↑ 25,0 25,1 "Did you know there's water in honey?". South Mountain Bees (en inglés). Consultado o 26 de setembro do 2023. 
  26. ↑ Beekeeping: Everything You Need to Know to Start Your First Beehive by Joachim Petterson -- Weldonowen 2015 Page 57
  27. ↑ Lamb, K. P. (1 February 1959). "Composition of the honeydew of the aphid Brevicoryne brassicae (L.) feeding on swedes (Brassica napobrassica DC.)". Journal of Insect Physiology (en inglés) 3 (1). pp. 1–13. ISSN 0022-1910. doi:10.1016/0022-1910(59)90054-X. 
  28. ↑ Rossano R, Larocca M, Polito T, Perna AM, Padula MC, Martelli G, Riccio P (2012). "What Are the Proteolytic Enzymes of Honey and What They do Tell Us? A Fingerprint Analysis by 2-D Zymography of Unifloral Honeys". PLOS ONE 7 (11). pp. e49164. Bibcode:2012PLoSO...749164R. PMC 3492327. PMID 23145107. doi:10.1371/journal.pone.0049164. 
  29. ↑ Standifer LN (2020). "Fact sheets". Mid-Atlantic Apiculture Research and Extension Consortium. Consultado o 26 de setembro do 2023. 
  30. ↑
    • Beekeeping as a Business by Richard Jones -- Commonwealth Secretariat 1999 Page 49
    • The BBKA Guide to Beekeeping, Second Edition by Ivor Davis, Roger Cullum-Kenyon -- Bloomsbury Publishing 2015 Page 173-174
    • "Honey and Bees". Archived from the original on 5 March 2010. Retrieved 17 November 2015. National Honey Board
  31. ↑ Bequaert, J.Q. (1932). "The Nearctic social wasps of the subfamily polybiinae (Hymenoptera; Vespidae)". Entomologica Americana. 
  32. ↑ Britto, Fábio Barros; Caetano, Flávio Henrique (2006). "Morphological Features and Occurrence of Degenerative Characteristics in the Hypopharyngeal Glands of the Paper Wasp Polistes versicolor (Olivier) (Hymenoptera: Vespidae)". Micron 37 (8). pp. 742–47. PMID 16632372. doi:10.1016/j.micron.2006.03.002. 
  33. ↑ Seeley, Thomas D. (2019). The lives of bees : the untold story of the honey bee in the wild. Princeton, NJ. ISBN 978-0-691-16676-6. OCLC 1059264208. 
  34. ↑ Civitts, Ray (15 April 2019). "When do you add a honey super?". Mountain Sweet Honey (en inglés). Consultado o 3 de outubro do 2023. 
  35. ↑ "How honey is made". National Honey Board (NHB). 2018. Consultado o 3 de outubro do 2023. 
  36. ↑ Alice L. Hopf (1979). Animals that eat nectar and honey. Holiday House Incorporated. ISBN 9780823403387. Consultado o 15 de outubro do 2023. 
  37. ↑ Hagen, H. A. (1876). Packard, Alpheus Spring, ed. "The History of the Origin and Development of Museums". The American Naturalist. The American Naturalist/Volume 10/Number 2/The History of the Origin and Development of Museums. pp. 82–83. JSTOR 2448028. 
  38. ↑ 1894. The Mummy: A Handbook of Egyptian Funerary Archaeology. 2nd ed. Cambridge: Cambridge University Press. (Reimpreso en Nova York: Dover Publications, 1989)
  39. ↑ Root, p. 348
  40. ↑ The Hive: The Story of the Honeybee and Us By Bee Wilson --St. Martins Press 2004 Page 167
  41. ↑ Molan, P. C. (1996). "Authenticity of honey". Food Authentication. pp. 259–303. ISBN 978-1-4612-8426-0. doi:10.1007/978-1-4613-1119-5_8. 
  42. ↑ 42,0 42,1 42,2 "FAQS on honey testing methods for detecting adulteration with sugar syrups" (PDF). National Honey Board. 2023. Consultado o 1 de maio do 2024. 
  43. ↑ 43,0 43,1 Howard, B. V., & Wylie-Rosett, J. (2002). «Sugar and Cardiovascular Disease A Statement for Healthcare Professionals From the Committee on Nutrition of the Council on Nutrition, Physical Activity, and Metabolism of the American Heart Association.» Circulation, 106(4), 523-527.
  44. ↑ 44,0 44,1 Weir, M. R. (2010). «Dietary fructose and elevated levels of blood pressure.» Journal of the American Society of Nephrology, 21(9), 1416-1418.
  45. ↑ Samuel, V. T. (2011). «Fructose induced lipogenesis: from sugar to fat to insulin resistance.» Trends in Endocrinology & Metabolism, 22(2), 60-65.
  46. ↑ Caton, P. W., Nayuni, N. K., Khan, N. Q., Wood, E. G., & Corder, R. (2011). «Fructose induces gluconeogenesis and lipogenesis through a SIRT1-dependent mechanism.» Journal of Endocrinology, 208(3), 273-283. Chicago.
  47. ↑ "Los problemas de la Miel". Arquivado dende o orixinal o 06 de abril de 2010. Consultado o 06 de abril de 2010. 
  48. ↑ Farmacoterapia: Asociación entre el consumo de miel y el botulismo infantil.
  49. ↑ La miel, un peligroso manjar. Daniel Becerra Romero. Universidad Nacional de Educación a Distancia. Consultado o 21 de xaneiro de 2019.
  50. ↑ Orde do 1 de outubro de 1997, da Consellería de Agricultura, Gandería e Montes, pola que se recoñece a denominación específica Mel de Galicia; Regulamento (CE) 868/2007 da Comisión, do 23 de xullo de 2007, pola que se inclúe no rexistro de indicacións xeográficas protexidas (DOUE 24.07.2007).
  51. ↑ "Copia arquivada" (PDF). Arquivado dende o orixinal (PDF) o 14 de marzo de 2012. Consultado o 06 de xaneiro de 2010. 

Véxase tamén

editar

Bibliografía

editar

Outros artigos

editar

Ligazóns externas

editar
Traído desde «https://gl.wikipedia.org/w/index.php?title=Mel&oldid=6900987»
  NODES
Association 3
HOME 2
Idea 1
idea 1
Intern 2
iOS 11
mac 17
multimedia 1
os 376
text 1
todo 7