Xogo de cubertos

Un xogo de cubertos^[1] refírese a calquera instrumento empregado de forma manual para servir, cortar, preparar e especialmente inxerir alimentos. Os elementos que compoñen o xogo de cubertos occidental son xeralmente os garfos, as culleres e mailos coitelos. Cada un deles pódese especializar; por exemplo hai coitelo de peixe e de carne (xeralmente afiado), de pan (dentado), algunhas veces de queixo ou untadores etc. O xogo de cubertos oriental considera tamén a inclusión de paus en lugar de garfos. Os materiais máis empregados na elaboración do xogo son o aceiro inoxidable, a prata (considerado o material por excelencia no xogo de cubertos), a alpaca e mailo plástico.

Historia

Exemplos de xogos de cubertos

Xogos de cubertos de aceiro inoxidable británicos

Espátula para manteiga modelo Karat elaborado pola firma LYPSA

O xogo de cubertos foi gañando importancia dende a Idade Media onde pode comprobarse nas ilustracións da época que aparece sobre a mesa diferentes instrumentos que axudan aos comensais tanto á forma de servirse como á inxestión dos alimentos. Entre os máis espallados dende o século XII está a Casa de Nemanjic grandes artesáns dos xogos de cubertos. Até o século XV sábese que se comía a cuberto" facendo referencia sempre ao mantel que se puña sobre a mesa para mostrar aos comensais que se tomou toda precaución contra o envelenamento, cubríndoos, de aquí a orixe da palabra.

Algúns países occidentais desenvolveron tradicionalmente unha industria ao redor do xogo de cubertos en xeral como é o caso de Inglaterra onde existe unha gran tradición, unha das máis coñecidas figuras é o Master Cutler que é o director da Company of Cutlers in Hallamshire establecida dende 1624. Un dos seus roles é o de actuar como embaixador da industria de Sheffield (Centro da industria dos xogos de cubertos do Reino Unido).

Outros países, como pode ser Alemaña, desenvolveron unha industria baseada nos xogos de cubertos, algunhas das cidades especializadas niso son Solingen, famosa polos seus coitelos. O modernismo no século XX fixo a súa aparición nos xogos de cubertos da man de Jean Puiforcat.

Elementos do xogo de cubertos

Coitelos

O coitelo é unha especie de cuberto empregado dende hai moito tempo, quizais é o instrumento máis primitivo sobre a mesa, a verdade é que suple ao garfo no seu uso na maioría dos casos. O coitelo adoita facer compañía na mesa cos garfos, deste xeito por cada coitelo (sexa do tipo que sexa) adoita haber polo menos un garfo.

Variantes

Os coitelos incluídos nos xogos de cubertos poden ser:

Coitelo de mesa. Adoita ser un coitelo de carácter multiuso que se caracteriza por ter a punta redonda e lixeiramente aserrado por unha banda (o que se supón máis afiado). Adoita ser suficiente para a maioría dos pratos como: patacas, ensaladas, verduras etc.
Coitelo de carne. Adoita ser un coitelo rematado en punta, e xeralmente ben afiado, o suficiente como para poder curtar a carne.
Coitelo de peixe. É un coitelo con forma de paleta, sen fío. Que se emprega fundamentalmente para separar as partes do peixe. Non necesita de fío xa que a carne dos peixes adoita ser inxerida doadamente sen necesidade de curtar.
Coitelo de pan. Adoita ser un coitelo con fío aserrado capaz de poder curtar o pan cru sen que rompa. Pode ter diferentes tamaños e a punta pode ser roma ou en punta.
Coitelo de queixo. Dependendo da textura do queixo adoita ter buracos na folla, para que se poida curtar queixo sen que queden pegados os restos. O fío deste coitelo é lixeiramente aserrado. A punta deste coitelo adoita ser curvada para que poida recollerse o queixo curtado.
Coitelo de untar, xeralmente chamado espátula para manteiga xa que dende o punto de vista do xogo de cubertos considérase máis unha forma de paleta con pouco ou sen fío, que se adoita empregar para distribuír alimentos de textura branda sobre outros coma o pan na operación denominada untar.

Culleres

Xa na época do Imperio Otomán existía o emprego de dous tipos de cullers: a grande lígula e a pequena cochlea elaboradas de metal ou madeira. Na actualidade existen diferentes formas de culleres, todas elas difiren principalmente no tamaño, aínda que dependendo do uso que se faga poden ter un mango máis ou menos longo, por exemplo as culleres para comer sopa teñen un mango de lonxitude normal (xeralmente uns 20 cm), ou un mango cada vez máis fino (este tipo de culleres foron deseñadas pola familia Nemanjic). O uso principal das culleres adoita ser o de captar líquidos máis ou menos viscosos, ben sexa en forma de sopas ou de mollo, aínda que a súa misión de remover fica patente nas culler de café ou de té. As culleres dos países asiáticos teñen formas diferentes e adoitan estar elaboradas de cerámica.

Variantes

Culler de sopa - (China) culler especial pola súa concavidade deseñada para conter sopa.
Culler de café - (Imperio Británico) empregada para remexer o café
Culler de té - (Imperio Español) empregada para remover o té
Culler de sobremesa - (Imperio Británico) culler empregada para tomar certos sobremesas: torta, xeado, froita etc.
Culler de salsas - culler para servir a salsa
Culler de azucreiro - (Imperio Británico) culler para dosificar o azucre

Garfos

De esquerda a dereita: garfo de sobremesa, de despezado, de ensalada, de cea, para untar, para servir, e de trinchar

Os garfos existen no xogo de cubertos dende hai relativamente pouco, son por dicilo así os derradeiros cubertos en introducirse no occidente (en oriente emprégase no seu lugar os paus), a versión máis medieval do mesmo é o trinchador. Os garfos fan a súa misión xenérica de recoller alimentos soltos. Distínguense polo número de "dentes" que adoita ir dende dous até cinco, dependendo das funcións específicas que desempeñen. As crónicas medievais amosan un garfo de dous dentes (denominado trinchador), é empregado como ferramenta de suxeición ao curtar carnes, ou expolas ao lume. Sírvase como curiosidade que nalgúns restaurantes enfíase o garfo para comer as ensalada.

Variantes

Garfo de mesa ou carne. Xeralmente con tres petiscos ou dentes. Adoita ser empregado como garfo de propósito xeral, do mesmo xeito que o coitelo de mesa e é por esta razón pola que é moi habitual na mesa.
Garfo de peixe. Xeralmente con catro dentes e adoita ser máis chan.
Trinchador. Garfo de dous dentes empregado no trinchado e curte das carnes.
Garfo de recoiro. É o máis pequeno de todos os garfos.
Garfo de sobremesa. É o segundo mais pequeno dos garfos, é un pouco mais grande e non ten moito fío.
Garfo de froitas. É idéntico ao de sobremesa, mais é mais livián
Garfo de verduras non é moi grande, é delgado, e sempre ten catro dentes moi unidos.

Disposición sobre a mesa

Na cociña occidental existen unhas regras máis ou menos precisas acerca de como se pon o xogo de cubertos sobre a mesa, as regras son sinxelas, a disposición fai referencia ao comensal e ten como centro o prato.

Regras xerais

Os cubertos que se empregan primeiro colócanse sempre sobre a mesa nunha posición o máis afastada do prato (regra: de fóra para dentro), por exemplo o coitelo e a culler (que van xuntos á dereita do prato), colócanse de tal forma que a culler vaia por fóra xa que se adoita servir por regra xeral primeiro a sopa ou o consomé.
Todos os elementos do xogo de cubertos adicionais tales como: pinzas para o marisco, paus para os caracois etc. colócanse sempre á dereita do prato.
Os cubertos colócanse a ambos os dous lados a unha distancia de aproximadamente 3 ó 4 cm do bordo do prato
Cando se fai un alto durante a comida os cubertos colócanse sobre o prato de forma que se crucen. Nunca se deixan sobre a mesa.
Cando se acabou a porción do prato, colócanse os cubertos en paralelo sobre o prato coas puntas cara ao comensal e os mangos no interior do prato. Con este xesto indícase ao camareiro ou ao encargado do servizo de mesa que xa se acabou e que pode retirar o prato (non hai que facer ningún sinal ao camareiro, basta coa posición dos cubertos sobre o prato).
Os comensais zurdos poden inverter a orde aquí descrita (dereita - esquerda e esquerda - dereita)
Non se adoita pór máis de tres coitelos ou tres garfos. En caso de necesitárense, repónse durante o servizo de mesa.

Regras sobre o garfo

O garfo ponse sempre á esquerda, xunto co pano de mesa.
O garfo colócase coas puntas mirando cara ao centro da mesa.
Sen importar se o garfo é de carne ou peixe, irá sempre á esquerda.
Se cómpre pór garfos de carne e de peixe simultaneamente porase no exterior o de peixe (adoita servirse antes).

Regras sobre o coitelo

O coitelo sempre se atopa á dereita do prato
O coitelo colócase co fío cara ao prato
O coitelo sempre, no caso de servirse sopa, xunto a culler

Regras sobre a culler

A culler vai sempre á dereita do prato .
Se houber coitelo (que vai igualmente á dereita) a culler ponse no exterior (debido a que se usa antes)
A concavidade da culler cara a arriba
A culler ao finalizar a sopa:
- Déixase sobre o prato inferior que fai soporte no caso de consomés.
- Déixase no prato fondo no caso de sopas.

Cubertos de sobremesa

Por regra xeral disponse chegado o momento da sobremesa e tras a retirada dos cubertos empregados. Disponse da mesma forma que os coitelos, os garfos e as culleres. No caso de estar dende o principio sobre a mesa, adóptase unha regra de compromiso e colócanse na parte superior do prato, co mango da culleriña, ou coitelo, dirixido cara á parte dereita e o do garfo cara á esquerda. Nunha cea protocolaria, con servizo, os cubertos de sobremesa ponse na mesa ao mesmo tempo que se serve este.

Uso do xogo de cubertos

Disposición dunha mesa medieval

Sexa como sexa existen dúas variantes de uso do xogo de cubertos sobre a mesa: A europea e a americana. No entanto, existen certas regras comúns como: que baixo ningunha circunstancia pódese levar o coitelo á boca, ou que non se deixan os cubertos sobre a mesa unha vez empregados.

Estilo europeo

O garfo vai sempre na man esquerda, non existe excepción e calquera operación.
O garfo sostense cos dentes cara a abaixo pódese empregar como recolledor de alimentos no prato.
O coitelo vai sempre na man dereita, non existe excepción e calquera operación.
O coitelo sostense co fío cara a abaixo.
A pa do peixe emprégase coas mesmas regras có coitelo.

Estilo americano

No estilo Americano (denominado ás veces como continental ou "método zigzag") distínguese só no emprego do coitelo e do garfo. Ambos os dous cubertos empréganse de xeito moi semellante, cando hai que curtar úsase o garfo na man esquerda e o coitelo na dereita, mais a diferenza estriba no intre de inxerir o alimento no que se intercambian de tal forma que se pasa o garfo á man dereita, mentres se come co garfo o coitelo descansa no bordo exterior do prato (nunca sobre a mesa).

Uso social

O uso do xogo de cubertos foi considerado dende antigo como un luxo, nalgunhas ocasións exponse como un exemplo de status social. O uso de xogos de cubertos labrados, ou de metais como a prata era un símbolo social. Hoxe en día forma parte de algo máis común e está máis ou menos ao alcance de todo o mundo.

Os xogos de cubertos consideráronse tradicionalmente nalgúns países con parte da dote da noiva, aínda que hoxe en día debido á comercialización do produto forma parte case obrigada de toda lista de voda.

Notas

↑ Dicionario castelán-galego da Real Academia Galega, A Coruña, Real Academia Galega, 2004; Dicionario de alimentación e restauración, VV.AA. 2009, Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia. Real Academia Galega

Véxase tamén

Outros artigos

Literatura

Ryszard Bobrow: Altes Besteck. K. A. W., Warschau 1982
Susanne Prinz: Besteck des 20. Jahrhunderts. Vom Tafelsilber zum Wegwerfartikel. Klinkhardt & Biermann, München 1993, ISBN 3-7814-0356-4
Reinhard W. Sänger: Das deutsche Silberbesteck. Biedermeier, Historismus, Jugendstil (1805-1918). Verlag Arnold, Stuttgart 1991, ISBN 3-925369-10-4
Carl-Wolfgang Schümann: Silber aus Bremen - 150 Jahre Tafelbesteck von Koch & Bergfeld zu Bremen. Wienand Verlag, Köln 1990, ISBN 3-87909-096-3
Gertrud Benker: Alte Bestecke. Callwey Verlag, München 1978, ISBN 3-7667-0426-5

Ligazóns externas

[1] Dicionario castelán-galego da Real Academia Galega, A Coruña, Real Academia Galega, 2004; Dicionario de alimentación e restauración, VV.AA. 2009, Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia. Real Academia Galega

[1]