פטה
פֶטָה (ביוונית: Φέτα; מילולית: פרוסה) היא גבינה המיוצרת במי מלח. נהוג להכינה מחלב עיזים או כבשים או משילוב של שניהם. לגבינה טרייה מלוחה זאת יש בדרך כלל מרקם גבשושי. היא משמשת להכנת סלטים, פסטות ומאפים, ונאכלת גם בפני עצמה.[1] מאכלים רבים המבוססים על הבצק היווני פילו (בצק דק מאוד וללא שמן) מכילים את הגבינה. כך, למשל, spanakopita (פשטידת תרד)[2] ו-tiropita (פשטידת גבינה).[3] הגבינה פופולרית ביוון ומקורה שם, ומספר סוגי גבינות דומים לה מצויים באזור יוון. בנוסף, השימוש בה נפוץ יחסית גם בבולגריה ובטורקיה.[4]
 | |
| מאכלים | |
|---|---|
| סוג | גבינה |
| מוצא |
 יוון |
| מרכיבים עיקריים |
חלב עזים, חלב כבש, lamb rennet  |
| גבינות | |
| סוג חלב | עיזים, כבשים או פרות |
| תו תקן |
כינוי מקור מוגן |
  | |
| ערך תזונתי ל-100 גרם | |
| קלוריות | 264 קק"ל |
|---|---|
| חלבונים | 14.21 ג' |
| פחמימות | 4.09 ג' |
| שומן | 21.28 ג' |
| כולסטרול | 89 מ"ג |
| ויטמינים | |
| ‑ ויטמין A | 125 מק"ג |
| ‑ ויטמין B1 | 0.154 מ"ג |
| ‑ ויטמין B2 | 0.844 מ"ג |
| ‑ ויטמין B3 | 0.991 מ"ג |
| ‑ ויטמין B6 | 0.424 מ"ג |
| ברזל | 0.65 מ"ג |
| סידן | 493 מ"ג |
| נתרן | 917 מ"ג |
| מקור: משרד החקלאות האמריקני | |
הגבינה מומלחת ומשומרת בתמיסה של נוזל ומלח למספר חודשים. הנוזל בתמיסה יכול להיות מים מפוסטרים (למטרת מניעת חיידקים) בלבד או, לפעמים, מי גבינה.[5] מי הגבינה, שהם המים שנשארים בתום תהליך הכנת הגבן, שמנוניים יותר מטבעם. עם זאת, שימוש בהם להכנת הפטה הופך את הגבינה לנימוחה ומתפוררת יותר במרקמה. בשתי השיטות, נפח המלח בתערובת נע בין 10 ל־12 אחוז (נמדד לרוב במד בומה לצפיפות).[דרוש מקור]
קשיותה של הגבינה נעה בין רכה לקשה-למחצה, (אז היא גם מתפוררת). ריחה נע בין מתון לחריף. כמו כן, היא חלקה ונטולת קליפה. אחוזי השומן שבה נעים בטווח שבין 20 ל-25 אחוז.
מקובל לחתוך את הפטה לקוביות לפני ההגשה.[6] לעיתים הגבינה מהווה חלק מכריך, ואז היא לרוב נצלית.[7] לפעמים היא מוגשת כתחליף מלוח לגבינות אחרות במנות שונות. היא אף מהווה מרכיב חשוב בסלט היווני ובסלטים נוספים.[8] כמו כן, הפטה נחשבת בעיקר כגבינה מעולה להכנת מאפים (ובפרט פשטידות ובורקס).[9] יחד עם זאת, היא מתאימה למאכל בשילוב פירות. כך, למשל, נהוג להגישה לצדו של אבטיח בקיץ.[10] ניתן גם לגלגל קוביות פטה בתוך לדר, באופן שמזכיר את שיטת ההכנה של סושי.
הגבינה מוכנה למאכל בתום כחודש בלבד מתחילת הכנתה, זמן מהיר יחסית לגבינת כבשים. היא לא עוברת הבחלה ויישון, ולא משתנה או מתקלקלת כל זמן שהיא שרויה במי מלח. תוקף השיווק שלה בחנויות נע בין חצי שנה לשנה.[11]
צרכנים רבים קונים במרכולים שלא בידיעתם גבינות פטה כבשים אנלוגיות. גבינות אלה, שנקראות פטינה, הן למעשה חיקוי של גבינות הפטה הטבעיות. הן עשויות מאבקת חלב ומשומן צמחי, וטעמן המעובד שונה בעליל. הן זולות יותר מגבינות הפטה, ולכן יש הקונים אותן בלי שידעו שאין מדובר בגבינה בכלל.[12]
הסולטאן באיזיט השני, אשר שלט באימפריה העות'מאנית, בין השנים 1481–1512, היה מנהלן מעולה ופעל להאחדה בתחומי חיים רבים. במערכת החוקים של שנת 1502, פורסמו אפילו שמות אחידים למוצרי מזון וגבינות. כך נולדו שמות של מוצרי מזון הנהוגים עד עצם היום הזה, כגון גבינות קשקבל ופטה.[13]
תהליך הגיבון של הפטה תואר כבר באודיסיאה של הומרוס ביוון העתיקה. בבסיס התהליך דאז חיממו את החלב לטמפרטורה של כ-35 מעלות צלזיוס, הוסיפו לגבן רנט (חומר שנועד לזרז את היפרדות מוצקי החלב מהמים) והניחו לתערובת להחמיץ. כיום, לעומת זאת, מפסטרים את הפטה ומחממים אותה לטמפרטורה של 73 מעלות לפחות, מתוך שיקולים בריאותיים.[1]
קישורים חיצוניים
עריכה
- שושנה חן, הגבינה שהתחפשה, באתר ynet, 12 במאי 2009
- פטה, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
הערות שוליים
עריכה- ^ 1 2 - Welcome to Fetamania
- ^ Crispy Greek-style pie
- ^ Traditional Tiropita recipe (Greek cheese Pie with feta) - My Greek Dish (באנגלית אמריקאית)
- ^ Product Focus Truth, Lies and Feta The Cheese that Launched a (Trade) War, 2009-07-05
- ^ Mason Howard, How to Preserve Feta Cheese | eHow
- ^ Products (באנגלית אמריקאית)
- ^ Grilled Feta And Tomato Sandwich Recipe - Food.com
- ^ Greek Salad I Recipe
- ^ Joan Nathan, Burekas - My Favorite Breakfast Pastries
- ^ Feta-Fruits Recipes - Fine Cooking
- ^ Does Feta Cheese Go Bad - Does It Go Bad? (באנגלית אמריקאית)
- ^ שושנה חן, הגבינה שהתחפשה, באתר ynet, 12 במאי 2009
- ^ Unsal, Artun, " When Milk Sleeps, Turkish Cheeses", Galatasaray University, december 2005