גזר
גֶּזֶר (שם מדעי: Daucus carota sativus) הוא ירק שורש, תת-מין של גזר הגינה ממשפחת הסוככיים, אשר מאופיין בצבעו הנע בין כתום עז ללבן, וכן במרקמו הקשה והפריך, ובערכו התזונתי הרב.
 גזר
| |
|---|---|
| |
| מיון מדעי | |
| ממלכה: | צומח |
| מערכה: | בעלי פרחים |
| מחלקה: | דו-פסיגיים |
| סדרה: | סוככאים |
| משפחה: | סוככיים |
| סוג: | גזר |
| מין: | גזר הגינה |
| תת־מין: | גזר |
| שם מדעי | |
 Daucus Carota sativus
| |
מקורם של אבותיו הפראיים של הגזר ככל הנראה באפגניסטן, שהיא עדיין המרכז לסוגים השונים של הגזר. לגזר התרבותי יש קרוב-משפחה בשם גזר קיפח. גזרים תרבותיים הופכים במהרה לאב קדמון משותף הפראי שלהם לאחר שהם נותנים זרע. קיימים כ-643 מיני גזרים שונים.
מבנה
עריכה
בעשיית חתך רוחב של הגזר ניתן לראות שני אזורים: קליפה רכה יחסית, המכילה בקרבה את רוב חומרי התשמורת, וליבה בה עוברים צינורות העצה (במרכז) והשיפה (בהיקף) שהיא חלק עצי וקשה יותר, הדל יחסית ברכיבים תזונתיים[1].
בפרח של הגזר ישנם חמישה עלי כותרת מופרדים בצבע לבן-צהבהב וחמישה אבקנים. הפרחים מושכים חרקים שמעבירים את הזרעים ובכך מסייעים בתהליך ההאבקה של הגזר[2].
ערכים תזונתיים
עריכה| ערך תזונתי ל-100 גרם | |
| מים | 88.29 ג' |
|---|---|
| קלוריות | 41 קק"ל |
| חלבונים | 0.93 ג' |
| פחמימות | 9.58 ג' |
| פחמימות זמינות | 6 ג' |
| שומן | 0.24 ג' |
| ויטמינים | |
| ‑ ויטמין A | 835 מק"ג |
| ‑ ויטמין B1 | 0.066 מ"ג |
| ‑ ויטמין B2 | 0.058 מ"ג |
| ‑ ויטמין B3 | 0.983 מ"ג |
| ‑ ויטמין B6 | 0.138 מ"ג |
| ‑ ויטמין C | 5.9 מ"ג |
| ברזל | 0.3 מ"ג |
| סידן | 33 מ"ג |
| מגנזיום | 12 מ"ג |
| זרחן | 35 מ"ג |
| אשלגן | 320 מ"ג |
| נתרן | 69 מ"ג |
| בטא-קרוטן | 8285 מק"ג |
| סיבים תזונתיים | 2.8 ג' |
| מקור: משרד החקלאות האמריקני | |
הגזר עשיר בבטא-קרוטן, חומר המשמש ליצירת ויטמין A, והמעניק לגזר את צבעו הכתום. גזר הבר המקורי היה ורוד, סגול או צהוב, והכיל פחות בטא קרוטן. תירבותו של גזר הגינה במהלך האלף השני לספירה לווה בטיפוח הזן שצבעו כתום. 100 גרם גזר מכילים כ-8 מ"ג בטא קרוטן, המספקים את רוב התצרוכת היומית המומלצת לאדם של ויטמין זה. טעות רווחת היא שוויטמין A משפר את יכולת הראייה בלילה, אולם השיפור הוא בהשוואה למצב שבו קיים חוסר בוויטמין, ואין לגזר סגולות לשיפור הראייה[3].הגזר עשיר גם בסיבים תזונתיים, נוגדי חמצון ומינרלים, והוא מאכל בסיסי.
צריכה עודפת של בטא קרוטן עלולה לגרום לעור לקבל גוון כתום-צהבהב (Carotenodermia), הדבר מיוחס בעיקר לגזרים אך נכון לגבי כל מאכל עשיר בבטא קרוטן.
שימוש למאכל
עריכההאדם אוכל את שורש הגזר, שהוא בעל ערך התזונתי הרב[2]. עלי הגזר גם הם טובים למאכל, אם כי ברוב התרבויות לא נהוג להשתמש בהם.
הגזר נאכל במגוון דרכים. ניתן לאוכלו כשהוא טרי. מכיוון שרק 3% מהבטא קרוטן בגזרים טריים נספג בתהליך העיכול, ניתן להעלות את הכמות הנספגת ל-39% על ידי מעיכה, כתישה, בישול או הוספת שמן בישול. הגזרים מעובדים על ידי קיצוץ, טיגון, אידוי או בישול כחלק ממרק או נזיד. לאחר הבישול הגזר מתרכך, ומשמש גם כמזון לתינוקות. גזר מגורד משמש להכנת עוגות ורפרפות (פודינג). יחד עם בצל וסלרי, גזר הוא המרכיב העיקרי במירפואה הצרפתי, להכנת מרקי בשר שונים.
נמצא כי תרכובות מסיסות בשמן בגזר מעכבות את תהליך החמצון של שמן לטיגון[4].
ניתן גם לסחוט מהגזרים מיץ גזר וניתן להכין מהגזרים עוגת גזר ועוד.
הגזר בחקלאות
עריכהבחקלאות מגדלים את הגזר מזרעים. זרע הגזר נובט בתחילת החורף, ובעונת הגשמים הראשונה מפתח שושנת עלים ושורש עמוק. את השורש המיועד למאכל אוספים בשנה הראשונה לגידולו, בשנה השנייה מפתח צמח הגזר תפרחת ומייצר את הזרעים[2]. אנשים רבים מגדלים את הגזר - שנחשב קל לגידול - בעצמם בגידול אורגני.
קישורים חיצוניים
עריכה
- גזר, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
- גזר, מלך הבריאות
- גזר, באתר "מבשלים"
- מידע על גזר, באתר USDA (באנגלית)
- מוזיאון הגזר (באנגלית)
- על גזר באתר "חוקרים חקלאות"
- גידול גזר בבלוגינון
הערות שוליים
עריכה- ^ Malgorzata Baranska and Hartwig Schulz Spatial tissue distribution of polyacetylenes in carrot root, Analyst, 2005, 130, 855 - 859
- ^ 1 2 3 יואב בן-דב, אילנה שמיר וזהבה כנען (2004). אביב חדש: האנציקלופדיה הישראלית לנוער. הוצאת אנציקלופדיה אביב בע"מ.
- ^ "Fact sheet for health professionals: Vitamin A". Office of Dietary Supplements, National Institutes of Health. 3 ביוני 2013. אורכב מ-המקור ב-2008-05-17. נבדק ב-8 באפריל 2008.
{{cite web}}: (עזרה) - ^ Pokorny, Jan. "Substrate influence on the frying process." Grasas y aceites 49.3-4 (1998): 265-270.