קופיץ
קופיץ (מכונה גם "סכין קצבים") הוא סכין כבדה עם להב מלבני המזכיר גרזן, המשמשת במיוחד לקיצוב בשר דרך רקמות רכות כסחוס וגידים.
מבנה
עריכהשלא כסכיני מטבח אחרות, לקופיץ משקל רב וקשיחות של הלהב המיועד לעמוד בזעזועים ומכות חזקות ולחתוך דרך עצמים קשים כעצמות. עמידות זו מושגת על ידי שימוש בלהב עבה העשוי מפלדה רכה יחסית.
הלהב בנוי בצורה מלבנית. לפי הלהב עיצובים שונים המאפיינים מטבחים שונים: קעור עם חודים (סיני), קעור עם קצוות מעוגלים (יפני), ישר עם חודים (מטבחים אירופאים), ועוד.
לחלק מהקופיצים יש חור בפינה העליונה הרחוקה מפי הלהב שנועד לתלייתו, על מנת להימנע מהנחתו על משטח שעלולה לגרום לעיוות הלהב.
ללהב הקופיץ ידית, שיצוקה כחלק מהלהב. את הידית מצפים בעץ או פלסטיק על מנת לאפשר אחיזה נוחה בקופיץ.
שימושים וטכניקה
עריכה
השימוש העיקרי של קופיץ הוא לקיצוב וחיתוך בשר, שם תפקידו העיקרי הוא להבקיע דרך רקמות קשות יותר מרקמת השריר. הטכניקה של השימוש בקופיץ היא אחיזתו עם כל היד בידית והנחתתו מלמעלה למטה על נתח המונח על משטח החיתוך. קצב מיומן ינחית את הקופיץ בנקודה המדויקת של חיבור בין עצמות, מקום שם קיימים גידים וסחוסים אך לא עצם. במקרים של עצמות דקות (כבחלק מהעופות) או רכות (כבדגים) ניתן לחתוך בטכניקה זו דרך העצמות לקבלת קיצוב של נתחים כגון אומצות דג.
שימוש מקובל נוסף שמנצל את הלהב הרחב והחזק של הקופיץ הוא למעיכה של מזון (לדוגמה שיני שום וגרגירי פלפל שחור) בטכניקה של הנחת להב הקופיץ לרוחבו על מזון המונח על משטח ולחיצה עליו, וכן לכתיתה - שיטוח על ידי מהלומות של צידו הרחב של הלהב, למשל בהכנת שניצל.
בשל מגוון הטכניקות שניתן להפעיל באמצעותו, טבחים רבים עושים היום בקופיץ שימוש כללי לכל סוגי החיתוך. טבח בעל מיומנות גבוהה יכול לקצץ מזון תוך שימוש בשני קופיצים בשתי ידיו.[1]
היסטוריה
עריכהקופיץ הוא אחד הכלים הקדומים ביותר בהם עשה האדם שימוש. קופיצים בני מאות אלפי שנים התגלו כשרידים של התרבות האשלית.
מקור השם
עריכהמקור המילה העברית לקופיץ ממצרית עתיקה, מהמילה ח'ופש.[2] ייתכן כי המאכלת הנזכרת במקרא היא קופיץ, שכן שימשה לחיתוך נתחי בשר (למשל ספר שופטים, פרק י"ט, פסוק כ"ט), וכן בכתביו שנכתבו יוונית מכנה יוסף בן מתתיהו את הסכין בה הרג מתתיהו החשמונאי את בכחידס "κοπίς" ("קופיס"), שתורגם לעברית ל"מאכלת".
קישורים חיצוניים
עריכה
- קופיץ, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
הערות שוליים
עריכה- ^ מייקל פולן, קיצור תולדות הבישול, הוצאת מודן 2017, תרגום: ניצן לפידות, חלק א': אש
- ^ Syed Ramsey / Tools of War: History of Weapons in Ancient Times