Tápanyag

A tápanyag az élelmiszerek alkotóeleme, mely nélkülözhetetlen az élethez, a növekedéshez, és mennyisége határozza meg az adott anyag biológiai értékét. Azokat az anyagokat, amelyek a test felépítésében, a szervezet működésében részt vesznek, és a táplálékkal jutnak be a szervezetbe, összefoglaló néven tápanyagoknak lehet nevezni. Ezekre a szervezet felépítéséhez, életműködéséhez és az anyagcsere-folyamatok szabályozásához van szükség. A tápanyagok három csoportba sorolhatók: testépítő anyagok, energiaforrások és a fehérje.

A tápanyagok fajtái

A táplálkozás élettani fogalom, amely alatt ételek, italok elfogyasztását, de tágabb értelemben ezek megemésztését, a tápanyagok felszívódását, és a szervezet anyagcseréjét is értik. Beleértve mindazokat az anyagokat, melyek a szervezet működéséhez szükségesek, így például a levegő oxigénjét és a vizet is.

Az élelmiszer olyan nyersanyag, amelyből házi, vagy ipari konyhatechnikai eljárásokkal ételeket készítenek. Vagyis olyan nyersanyag, amit feldolgozással tesznek fogyasztásra alkalmassá. Például: gabonafélék, lisztek, tőkehúsok, hentesáruk, zöldségfélék és gyümölcsök.

Itt kell megemlíteni a tápszereket, amelyek speciális táplálékok (gyógytápszerek, csecsemőtápszerek, diétás készítmények stb.).

Az élelmiszerek tápanyagtartalma határozza meg azok biológiai értékét. A biológiai érték pedig annál nagyobb, minél jobban fokozza a szervezet fejlődését, minél későbbre tolja ki az öregedést, fokozza a szervezet ellenálló képességét, vagy elősegíti a beteg szervezet gyógyulását.

Az alkalmazott táplálkozástudománnyal a dietetika foglalkozik.

Testépítő anyagok

• Fehérjék
• Ásványi anyagok
• Víz
• Keményítő
• Cukrok

Energiaforrások

A táplálkozásban energiaforrásként szolgálhatnak a fehérjék, a zsírok és a szénhidrátok.

Az ember számára az energiaforrások mindegyikével nemcsak az a probléma, hogy hizlalnak-e vagy sem, hanem, hogy több cukor van-e bennük, mint amennyire a testnek épp akkor szüksége van. Másodszor, hogy milyen gyors a hatásuk a test inzulin reakciójára. Az inzulin szabályozza és kezeli a vércukorszintet. Amikor a cukrok a vérbe jutnak, vagy energiát igénylő sejtekhez jutnak az inzulin segítségével, vagy ha épp nem használódtak fel, zsírszövetben raktározódnak, ugyancsak az inzulin hatására. Az inzulin hormon általában a cukor raktározásának kedvez, míg hormonpárja, a glukagon, normálisan a zsírszövetben raktározott glükóz (a cukornak az a legegyszerűbb, tiszta formája, ahogy a vérben, gyümölcsökben, mézben fordul elő) felszabadulását segíti elő alacsony vércukorszint esetén. Ha szénhidrát felvételkor a bejutott cukor sokkal több, mint amennyire a testnek szüksége van éppen, akkor ez nyilvánvalóan egy egészségtelen helyzetet teremt, mert a test zsírszövetének gyarapodása kezdődik. Ebből látszik, hogy egy kiegyensúlyozott szénhidrát/fehérje étrend a fenti két hormon segítségével természetesebben és jobban kiegyensúlyozott vércukorszintet biztosít.

A másik tényező, a cukorforrás zsírrá alakulásra való hajlama. A szénhidrátként elfogyasztott energia negyede hasznosul a cukor testzsírrá alakulásakor, míg a zsírként elfogyasztott kalóriák csupán 3%-a hasznosul olyan módon, hogy testzsírrá alakul. A fehérje is kiegyensúlyozottabb, mint a zsír, de egyik sem éri el a szénhidrátok hatékonyságát, mint energiaforrás.

Biokatalizátorok

A biokatalizátorok legfontosabb szerepe az élő sejtek kémiai vezérlésében van. Ezek segítségével az élő sejtek képesek a fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat, és az ásványokat kezelni, átalakítani olyan más és más kémiai formába, amire a szervezetnek éppen az adott pillanatban szüksége van.

A legfőbb biokatalizátorok a vitaminok, és az olyan ásványok is, amelyek a test felépítésében nem vesznek részt. További jelentős szerepük van az enzimeknek is, mert a szervezetben lejátszódó, főként emésztési folyamatokat ezek a speciális fehérjék katalizálják.

A szervezetben felhalmozott biokatalizátor készlet meglehetősen ellenálló szervezetet biztosít a legkülönbözőbb külső behatásokkal szemben.

Alapvető tápanyagszükséglet

Az emberi szervezet egy napi tápanyagigénye

Életkor	Energia		Fehérje	Állati fehérje	Zsíradék	Szénhidrát	Mész	Foszfor	Vas
Kategóriák	kcal	kJ	g	g	g	g	mg	mg	mg
G 1 – 2	1200	5020	45	32	42	160	700	500	8
Y 3 – 4	1400	5860	50	32	55	180	700	500	10
E 5 – 6	1600	6700	55	32	60	200	800	600	12
R 7 -10	1900	8000	65	34	65	260	800	600	12
M 11-12	2400	10000	84	42	80	325	820	600	14
E 13-15	2800	11800	95	54	88	400	1000	800	14
K 16-20	3100	13000	105	50	95	450	1000	800	15
E 14-18	3300	13800	110	55	100	460	1000	800	15
K 18-24	3350	14000	105	50	100	500	800	600	12
Ülőfoglalkozásúak	2800	11700	100	75	410	700	500	600	12
Munkát végzők	3200	13400	110	50	100	470	800	600	12
Nehéz munkát végzők	4500	19000	130	70	137	650	800	600	12
Terhes nők	2900	12000	100	50	80	420	1150	900	15
Szoptató nők	3000	12500	110	60	85	440	1250	900	15
Idősek	2400	10000	80	30	58	380	650	400	12

További ásványi anyagok (nyomelemek): réz (1 mg/nap), jód (0,1 mg/nap), magnézium (0,4 mg/nap), mangán (2 mg/nap), kálium (2 g/nap), szelén (0,07 mg/nap), nátrium (500 mg/nap), cink (10 mg/nap). Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának kereshető adatbázisa részletesebb adatokat is tartalmaz, például flavonoidok, izoflavonok, fluoridok, proantocianinok, oxálsav, niacin, riboflavin, thiamin.

Fehérjék, szénhidrátok, zsírszerű anyagok

A fehérjék elsősorban a sejtek építőanyagaként nélkülözhetetlenek, de részt vesznek számtalan folyamatban is. Energiaszolgáltató szerepük másodlagos.

Források

A Wikimédia Commons tartalmaz Tápanyag témájú médiaállományokat.

• szerk.: Jellinek, Gergely, Somogyi: Egészségügyi ABC, Csalay, Fiam, Aros, Echter, Rosta, Balog, Bíró, Zempléni, Kós, Budapest: Medicina Könyvkiadó, 799. o. (1974). ISBN 963-240-705-9