Խավիար (ձկան)
Խավիարը[1] սննդամթերք է, որը պատրաստվում է ձկնկիթներից։ Դրա պատրաստման ամենատարածված եղանակը աղակալումն է։ Նրանք հիմնականում օգտագործում են, այսպես կոչված, սև խավիարը՝ թառափի խավիարը, և կարմիր խավիարը,որը ստանու են սաղմոնաձկներից, ինչպես նաև այլ առևտրային ձկներ, այդ թվում՝ մինտայից,գայլաձկներից, գետածածաններից և այլն։ Որոշ հոլոթուրիաների և ծովային ոզնիների խավիարն օգտագործվում է որպես սնունդ հում, տապակած կամ աղ արված վիճակում[2]։
Արտադրվում է սինթետիկ խավիար՝ փոխնակ արտադրանք, որը համով և տեսքով ընդօրինակում է ձկան խավիարը՝ հիմնականում սաղմոնաձկների և թառափի։
Պատրաստման եղանակներ
խմբագրելՀատիկավոր խավիար
Հատիկավոր խավիարի հատիկները միմյանց հետ կապված չեն և գնդաձև են։ Համասեռ զանգված ստանալու համար թարմ հում խավիարը քսում են մաղի վրա։ Խավարի հատիկները անցնելով մաղի անցքերով անվնաս մաքրվում են թաղանթներից ու երակներից [3]։
Սեղմված խավիար
Սեղմված խավիարի հատիկները հարթ և խիտ են։ Առանձնահատուկ համն ապահովում է թեթևակի չորացրած (ֆերմենտացված) հատիկները ավելի թարմ հատիկների հետ՝ հագեցած թառափի աղի ճարպով [3]։ Սեղմված խավիարի պատրաստման համար թարմ որսած ձկան խավիարն աղում են։ Աղավորումն իրականացվում է հագեցած աղի լուծույթում[4], տաքացվում է մինչև 38-40 °C[5]։ Աղելուց հետո խավիարը չորացնում են։ Խավիարը, չորացրած և մաքրված բոլոր երակներից ու լորձից, սեղմում են ջարդիչներով [3] կամ մամլիչի տակ[5]։
Տրորած խավիար
Յաստիկի խավիարը աղում են անմիջապես թաղանթով ձկնկիթների հետ սառը հագեցած աղի լուծույթում։ Դրա համար օգտագործվում է չհասած կամ թույլ խավիար[5]։ Պահել աղաջրի մեջ մինչև օգտագործելը [3]։
Տեսակներն ըստ ծագման
խմբագրելԿարմիր խավիար
Կարմիր խավիարը սաղմոնաձկան ձկնկիթն է։ Ուն հատիկավոր տեսք։ Այն տեղափոխում են հագեցած աղի լուծույթի մեջ, որից հետո ավելացնում են բուսական յուղ և գլիցերին, որպեսզի հատիկները չկպչեն։
Սև խավիար
Սև խավիարը թառափի խավիարից պատրաստված ուտեստ է և համարվում է դելիկատես։ Այն կարող է լինել հատիկավոր, սեղմված կամ տրորված։
Մասնիկային խավիար
Ստացվում է մանր ձկներից, օրինակ՝ գետածածանից, շիղաձկներից, գայլաձկներից, Ոբլայից։ Կարելի է ներառել նաև սիգի, ձողաձկան, մակրոուսի, ծովատառեխի խավիարները։
Մինտայի խավիար
Մինտայ ձկան խավիարն է։
Թռչող ձկների խավիար
Օգտագործվում է սուշիի որոշ տեսակների պատրաստման համար։
Խխունջի խավիար
Խխունջի խավիարը ֆրանսիական խոհանոցի դելիկատես է։
Բաղադրութուն
խմբագրելՀատիկավոր,թույլ աղացված խավիարը ըստ զանգվածի պարունակում է[5]․
- ջուր - 47-53%,
- սպիտակուցներ - 23-27%,
- ճարպեր - 13-18%,
- կերակրի աղ - 3-4,5%։
Խավիարը հարուստ է սննդարար նյութերով, սակայն այն լայնորեն չի օգտագործվում որպես սննդամթերք՝ բարձր գնի պատճառով։ Խավիարն օգտագործում են հիմնականում նախուտեստների տեսքով՝ ախորժակը խթանելու համար։
Խավիարի մասին արվեստում
խմբագրելԽավիարի մասին նկարագրվում է Անդրեյ Լոգվինի «Կյանքը ստացված է» պաստառում, որը ստեղծվել է 1997 թվականին։ Կարմիր խավիարի ֆոնի վրա սև խավիարով կյանքը հաստատող կարգախոսը ցույց էր տալիս նոր սոցիալական դասի՝ ռուս երիտասարդ բուրժուազիայի, կամ ինչպես այն ժամանակ սովորաբար կոչվում էր «նոր ռուսներ»–ի լավատեսության հեգնանքը։
Ծանոթագրություններ
խմբագրել- ↑ С. А. Кузнецов Большой толковый словарь русского языка. — 1-е изд-е. — СПб.: Норинт, 1998.
- ↑ Икра // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 В. В. Похлёбкин, 2015
- ↑ «Икра». Բրոքհաուզի և Եֆրոնի հանրագիտական բառարան: 86 հատոր (82 հատոր և 4 լրացուցիչ հատորներ). Սանկտ Պետերբուրգ. 1890–1907.
{{cite book}}: CS1 սպաս․ location missing publisher (link) - ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 Икра рыб // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.