Տապակում
Տապակում, սննդի ջերմային մշակման միջոց՝ ճարպով կամ առանց ճարպի, համապատասխան ջերմաստիճանում, որը հանգեցնում է կեղևի առաջացման (Մայարի ռեակցիա)[1]։ ««Թեթև տապակումը»» նշանակում է կարճ ժամանակամիջոցում տապակում, որը սնունդը չի հասցնում լիարժեք պատրաստի վիճակի[2]։ Յուղի մեջ միասեռ զանգվածի ստացումը, ի տարբերություն տապակման, իրականացվում է ավելի ցածր ջերմաստիճանի տակ, և կեղև չի գոյանում[3]։
Տեսակներ
խմբագրելՏարբերում են տապակման հետևյալ տեսակները[4]՝
- հիմնական․ թավայի մեջ կամ մեկ ուրիշ տաք մակերեսի վրա՝ սննդի 10%-ի չափով ճարպի ավելացմամբ 140-150 °С-ում,
- ջեռոցում․ սնունդը ոչ խորը, յուղապատ սպասքի մեջ դնում են ջեռոցը 150—270 °С-ում։ Եթե պատրաստվելիք սնունդը ալյուրով է, պրոցեսը կոչվում է թխում։ Պատմականորեն, նրբաբլիթը նույնպես պատրաստում էին ջեռոցում[5], սակայն այսoր այն տապակում են թավայի մեջ (բայց <<նրբաբլիթ թխել>> արտահայտությունը պահպանվել է մինչ օրս),
- մեծ քանակով ճարպի մեջ․ (օր․՝ ֆրիտյուրի մեջ) սնունդը ամբողջությամբ մտցվում է յուղի մեջ, որը նախապես տաքացվում է մինչև 160—180 °С։ Պատմականորեն տապակման այս ձևը ավելի մոտ է հին ժամանակներում տարածված տապակմանը (հնում տապակում էին 1-2 սմ հաստությամբ յուղի մեջ)[6],
- բաց կրակի վրա․ խորոված, բարբեքյու և այլն, մթերքը շարում են մետաղական ձողերի վրա (ձողիկ, շամփուր) կամ ուղղակի դնում են մետաղական ցանցի վրա։ Ձողերը կամ ցանցը տեղավորում են հատուկ ապարատներում շիկացած ածխի կամ էլեկտրոսպիրալների վրա (էլեկտրոգրիլ) և տապակում են սնունդը ցանցի վրա պարբերաբար թեքելով,
- ինֆրակարմիր ալիքների դաշտում․ գրիլում տապակումը իրականցվում է առանց ծխագոյացման՝ ինֆրակարմիր ալիքների՝ սննդի վրա ազդեցության ներքո
Ծանոթագրություններ
խմբագրել- ↑ Анфимова, 2008, էջ 93
- ↑ ГОСТ 30602-97 Общественное питание. Термины и определения.
- ↑ Анфимова, 2008, էջ 95
- ↑ Анфимова, 2008, էջ 93—94
- ↑ Эдуард Алькаев. Энциклопедия кулинарного искусства. Центрполиграф, 2002. ISBN 5-9524-0037-X
- ↑ пряжение // Вильям Васильевич Похлебкин. Кулинарный словарь. Центрполиграф, 1999.
Գրականություն
խմբագրել- Анфимова Н. А. Кулинария. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 352 с. — ISBN 978-5-7695-4825-3
- Похлёбкин В.В. Жарение // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 107. — 456 с.
- Похлёбкин В.В. Жареное и тушёное: когда, как и почему? // Тайны хорошей кухни. — М.: Молодая гвардия, 1985. — С. 124—137. — 191 с.
- Ковалёв Н.И. и др. Тепловая обработка продуктов // Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 2008. — С. 36—42. — 480 с.
- «Жарение». Բրոքհաուզի և Եֆրոնի հանրագիտական բառարան: 86 հատոր (82 հատոր և 4 լրացուցիչ հատորներ). Սանկտ Պետերբուրգ. 1890–1907.
{{cite book}}: CS1 սպաս․ location missing publisher (link)