Քաղցր համ

Քաղցր համ,համի ընկալման առանձին տեսակ, ինչպես նաև արտահայտություն, որը բնութագրում է համապատասխան ընկալիչները թիրախավորող նյութերը։ Հանդիսանում է հինգ «հիմնական» համերից մեկը։ Քաղցրի ընկալումը տեղի է ունենում հատուկ քաղցր միացությունների նկատմամբ զգայուն ընկալիչներով։ Քաղցրությունը հիմնականում ասոցացվում է հաճելի զգացողությունների հետ, առավել հաճախ, մարդիկ քաղցրությունն ընկալում են ածխաջրերով հարուստ սնունդ ընդունելու ժամանակ, ինչպիսիք են շաքարը կամ գլյուկոզը։

Լուգդունամ:

Ամենաքաղցր հայտնի միացությունը լուգդունամն է՝ (N-(4-ցիանոֆենիլ)-N-(2,3-մեթիլենհիդրօքսիբենզիլ) գուանիդին քացախաթթու)։ Համարվում է, որ այս միացությունը 150.000-200.000 անգամ քաղցր է սախարոզից։ Սակայն դրա օգտագործումը, որպես սննդային հավելում թույլատրված չէ։

Ընդհանուր տեղեկություններ

Քաղցրությունը սովորաբար ասոցացվում է շաքարների առկայության հետ, սակայն նմանատիպ զգացում առաջանում է գլիցերինի առկայությունից, որոշ սպիտակուցային միացություններից, պեպտիդներից (ասպարտամ)։ Քաղցրության «քիմիական կրողներից» մեկը հիդրօքսի խմբերն են՝ շաքարներում, ինչպես նաև բազմատոմ սպիրտներում (սորբիտ, քսիլիտ)։

Քաղցր նյութերի օրինակներ

Շաքարի բյուրեղներ (սախարոզ):

Տարբեր ծագման քաղցր միացություններն ունեն լրացուցիչ համային երանգներ։ Օրինակ՝ սախարինը քաղցր ընկալվում է շատ ցածր խտություններում, իսկ բարձր խտություններում ստանում է «մետաղական համ»։

Քաղցրի ընկալման ստորին շեմեր մարդու համար (միլիմոլներով)

Մոլեկուլ	Շեմք
Սախարոզ	10 mM
Լակտոզ	30 mM
1-պրոպիլ-2-ամինո-4-նիտրոբենզոլ	0.002 mM

Որոշ միացությունների քաղցրություն

Անվանում	Միացությունների խումբ	Հարաբերական քաղցրություն
Լակտոզ	Երկշաքար	0.16
Մալթոզ	Երկշաքար	0.33-0.45
Սորբիտ	Բազմատոմ սպիրտ	0.6
Գլյուկոզ	Միաշաքար	0.75
Սախարոզ	Երկշաքար	1.00 (էտալոն)
Ֆրուկտոզ	Միաշաքար	1.75
Նատրիումի ցիկլամատ	Ամինոսուլֆատային թթվի ածանցյալներ (նատրիումական աղ)	26
Ստևիզոիդներ	Գլիկոզիդներ (խառնուրդ)	30-450 (կախված գլիկոզիդների հարաբերությունից)
Կալիումի ացեսուլֆամ	Օքսատաիզինոն երկօքսիդ (կալիումական աղ)	200
Ասպարտամ	Դիպեպտիդի մեթիլենային եթեր	250
Նատրիումի սախարինատ	2-սուլֆոբենզոլային թթվի իմիդ	510
Սուկրալոզա	Մոդիֆիկացված երկշաքար (սախարոզի քլորային ածանցյալ)	600
Տաումատին	Սպիտակուց	2000
Նեոտամ	Մոդիֆիկացված պեպտիդ	8000
Լուգդունամ	Գուանիդինի ածանցյալ	250 000-300 000

Քաղցրի ընկալիչներ

Լեզվի համազգաց պտկիկները։

Քաղցրի ընկալիչները G-սպիտակուցներ են, որոնք գտնվում են համային պտկիկներում։ Օգտագործվում է երկրորդայն միջնորդների մեխանիզմը, առավելապես՝ կապված ցԱՄՖ-ի հետ։ Ընկալիչները կապված են լինում H⁺-անցուղիների հետ, այսինքն՝ թթվայնության զգացման ընկալչային համակարգի հետ։

Ընկալման հոգեբանություն

Քաղցր համն ասոցացվում է հաճելի զգայությունների հետ, բարիության և հոգատարության հետ, որի պատճառով ստեղծվել են մի շարք թևավոր խոսքեր «քաղցր պահ», «քաղցր երազանքներ», ինչպես նաև մի շարք փաղաքշական խոսքեր։ Մի շարք հետազոտություններ ցույց են տվել, որ ընկերական վարքագծի և քաղցր սննդի ընդունման միջև օրինաչափություն կա։

Դիտել նաև

• Կծվահամ

Գրականություն

• Cohn, Georg (1914). Die Organischen Geschmackstoffe. Berlin: F. Siemenroth.
• Kier L. A molecular theory of sweet taste(անգլ.) // Journal of Pharmaceutical Science. — 1972. — Т. 61. — № 9. — С. 1394.
• Kitagawa M., Kusakabe Y., Miura H., Ninomiya Y., Hino A. Molecular genetic identification of a candidate receptor gene for sweet taste(անգլ.) // Biochemical and Biophysical Research Communications : journal. — 2001. — Т. 283. — С. 236—242.
• Li X. D., Staszewski L., Xu H., Durick K., Zoller M., Adler E. Human receptors for sweet and umami taste(անգլ.) // Proceedings of the National Academy of Sciences|Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America : journal. — 2002. — Т. 99. — С. 4692—4696.
• Max M., Shanker Y. G., Huang L. Q., Rong M., Liu Z., Campagne F., Weinstein H., Damak S., Margolskee R. F. Tas1r3, encoding a new candidate taste receptor, is allelic to the sweet responsiveness locus Sac(անգլ.) // Nature Genetics : journal. — 2001. — Т. 28. — С. 58—63.
• Montmayeur J. P., Liberles S. D., Matsunami H., Buck L. B. A candidate taste receptor gene near a sweet taste locus(անգլ.) // Nature Neuroscience : journal. — 2001. — Т. 4. — С. 492—498.
• Nelson G., Hoon M. A., Chandrashekar J., Zhang Y. F., Ryba NJP, Zuker C. S. Mammalian sweet taste receptors(անգլ.) // Cell (журнал)|Cell. — Cell Press, 2001. — Т. 106. — С. 381—390.
• Nofre C., Tinti J. M. Sweetness reception in man: the multipoint attachment theory(անգլ.) // Food Chemistry : journal. — 1996. — Т. 56. — С. 263—274.
• Sainz E., Korley J. N., Battey J. F., Sullivan S. L. Identification of a novel member of the T1R family of putative taste receptors(անգլ.) // Journal of Neurochemistry : journal. — 2001. — Т. 77. — С. 896—903.
• Shallenberger R. S. Hydrogen bonding and the varying sweetness of the sugars(անգլ.) // Journal of Food Science : journal. — 1963. — Т. 28. — С. 584—589.
• Tinti, Jean-Marie & Nofre, Claude (1991). Why does a sweetener taste sweet? A new model. In D.E. Walters, F.T Orthoefer & G.E. DuBois (Eds.), Sweeteners: Discovery, Molecular Design, and Chemoreception, ACS Symposium Series 450, pp. 209–213. Washington, DC: American Chemical Society.
• Тальма Лобель Теплая чашка в холодный день: Как физические ощущения влияют на наши решения = Sensation The New Science of Physical Intelligence. — М.: Альпина Паблишер, 2014. — 259 с. — ISBN 978-5-9614-4698-2
• Крутошикова А., Угер М. Природные и синтетические сладкие вещества. - М.: Мир, 1988.