Hidangan Vietnam

Masakan Vietnam adalah cara memasak dan menghidangkan makanan menurut orang Vietnam. Bumbu utama dalam masakan Vietnam adalah kecap ikan hasil fermentasi yang disebut nước mắm. Cara memasak makanan Vietnam hampir serupa dengan cara memasak makanan Tionghoa, di antaranya menumis, menggoreng, mengukus, dan merebus.

Sayuran mentah seperti daun selada, mentimun, serta sayuran rempah (rau thơm) seperti daun ketumbar disajikan di atas meja dalam keadaan segar. Sayuran rempah, daun selada, atau kulit lumpia dari tepung beras (bánh tráng) dipakai untuk membungkus lauk sebelum dimakan. Di atas meja, setiap orang disediakan piring kecil khusus untuk saus penyedap seperti nước chấm yang dibuat dari mencampur kecap ikan dengan bawang putih, cabai, gula, cuka, dan jeruk nipis.

Makanan pokok di Vietnam adalah nasi dan phở. Makanan lengkap bagi orang Vietnam terdiri dari nasi, sayuran, ikan atau daging, dan sup. Daging yang sering dimasak sebagai lauk pauk adalah makanan laut, ikan air tawar, daging ayam, daging sapi, daging babi, dan daging kambing. Bumbu dan rempah yang sering digunakan dalam memasak adalah ebi, cabai, jahe, lengkuas, serai, bawang merah, jeruk nipis, daun ketumbar, saus hoisin, dan saus tiram.

Daerah asal

Secara garis besar, masakan Vietnam dapat dibagi menjadi tiga daerah asal. Masakan Vietnam Utara yang berbatasan dengan Tiongkok sangat dipengaruhi masakan Tionghoa. Makanan Vietnam Tengah dipengaruhi tradisi masakan istana yang menyajikan makanan dalam porsi kecil. Vietnam Selatan adalah daerah pertanian yang subur dengan mayoritas penduduk adalah petani. Makanan di Vietnam Selatan disajikan dalam porsi besar,^[1] lebih manis, dan dimasak dengan lebih banyak bawang putih.

Merica dan jahe merupakan bumbu utama bagi masakan Vietnam Utara^[1] yang merupakan tempat asal masakan seperti phở and bánh cuốn. Daging sapi lebih banyak dipakai dalam makanan asal Vietnam Utara. Sebaliknya makanan laut lebih banyak dipakai dalam masakan Vietnam Selatan. Ciri khas masakan Vietnam Tengah adalah bumbu yang lebih banyak dan lebih pedas. Makanan Vietnam Tengah yang mengikuti tradisi jamuan makan istana menyajikan makanan dalam porsi kecil dan jenis makanan yang lebih banyak.^[1] Vietnam Tengah merupakan tempat asal dari makanan seperti bún bò Huế, cao lau (kwetiau dengan tauge dan daging babi), dan bánh khoai (lumpia berisi udang, daging babi, telur, dan sayuran). Di Vietnam Selatan yang beriklim tropis, orang sering memasak dengan santan dan bumbu kunyit. Makanan dari Vietnam Selatan di antaranya adalah kari dan bánh xèo isi daging babi atau daging ayam. Orang Kamboja yang terpengaruh masakan India memperkenalkan kari ke Vietnam.^[2] Hasilnya berupa kari Vietnam yang tidak sepedas kari dari India.

Sejarah

Bersama Buddhisme dari Tiongkok, orang Vietnam mengenal masakan vegetarian yang menggunakan kacang kedelai dan berbagai jenis sayuran. Semasa pendudukan Tiongkok di Vietnam yang berlangsung lebih dari seribu tahun, masakan Vietnam mendapat pengaruh kuat dari masakan Cina. Dari orang Tiongkok, orang Vietnam belajar membuat mi, tahu, lumpia (chả giò), masakan tumis, dan cara makan dengan sumpit.^[3] Pada masa pendudukan Tiongkok, orang Mongolia juga memperkenalkan daging sapi ke dalam masakan Vietnam. Orang Laos datang memperkenalkan cabai, serai, dan terasi.

Semasa Vietnam menjadi koloni Prancis, budaya kuliner Vietnam diperkaya dengan berbagai teknik memasak dari masakan Prancis. Di antaranya orang Vietnam mengenal teknik sauté (menggoreng dengan sedikit lemak/minyak) dan membuat kaldu bening dari koki Prancis. Kaldu bening ini digunakan dalam pembuatan kuah phở yang sekarang telah menjadi makanan nasional Vietnam. Dari orang Prancis, orang Vietnam juga belajar teknik pembuatan roti seperti baguette, café au lait, dan es krim.^[3]

Penyajian makanan

Orang Vietnam makan tiga kali sehari. Makanan bagi orang Vietnam berarti nasi berikut lauk pauk. Kalau belum makan nasi, orang Vietnam "belum makan". Orang Vietnam "sudah makan" walaupun hanya makan nasi ditambah sedikit kecap ikan (nước mắm).^[3]

Makan pagi biasanya sangat sederhana, seperti phở, bubur nasi (cháo) dengan sedikit lauk berupa makanan laut atau daging. Bubur ayam (cháo gà) juga merupakan makanan pagi yang populer di Vietnam. Roti baguette merupakan teman minum kopi bagi orang Vietnam. Berbeda dengan orang Vietnam Selatan yang memakan phở sebagai makanan pagi. Di Hanoi, orang memakan phở tanpa mengenal waktu, pagi, siang, maupun malam.

Makan siang disajikan mulai pukul 11.00 pagi.^[2] Di zaman dulu, orang Vietnam biasa pulang ke rumah untuk makan siang bersama keluarga. Namun sekarang, orang Vietnam sering makan di kafe atau rumah makan.^[2]

Makan malam adalah acara bagi seluruh anggota keluarga. Makanan Vietnam disajikan di atas meja makan tanpa mengenal tahapan penyajian. Makanan lengkap bagi keluarga Vietnam terdiri dari nasi, lauk pauk berupa sayuran atau daging, serta sup. Sejumlah orang duduk mengelilingi semangkuk besar nasi yang diletakkan di tengah meja. Sebuah mangkuk nasi berikut sepasang sumpit disediakan untuk masing-masing orang. Sebuah piring kecil disediakan untuk nước mắm dan saus seperti nước chấm atau tương ớt (saus cabai). Sup dimakan memakai sendok bebek. Setiap orang sering disediakan sebuah piring kecil sebagai tempat membuang tulang.

Lauk diambil dengan sendok lauk untuk penggunaan bersama, dan bukan dengan sumpit sendiri. Sewaktu makan, mangkuk nasi diangkat dengan tangan kiri. Setelah mangkuk didekatkan ke mulut, sumpit dipakai untuk memasukkan nasi dan lauk ke dalam mulut.

Di Vietnam Utara, kursi yang paling dekat dengan pintu disediakan untuk anggota keluarga yang paling dituakan. Acara makan dimulai bila anggota keluarga yang paling tua sudah mengambil makanan. Tamu kehormatan didudukkan berseberangan dengan tuan rumah. Berbeda dengan orang Vietnam Selatan, orang Vietnam Utara menghormati tamu dengan cara mengambilkan makanan langsung ke mangkuk nasi tamu.

Minuman orang Vietnam adalah teh, kopi, bir, anggur, atau arak beras (xeo). Hidangan penutup sering berupa buah-buahan segar seperti jeruk bali, rambutan, pepaya, nanas, belimbing, sirsak, manggis, asam jawa, nangka, lengkeng, leci, jambu biji, durian, dan mangga.

Masakan mi

Phở

Bún Thịt Nướng Chả Giò

Phở: mi beras dengan bumbu merica, bawang merah, dan jahe. Phở bò adalah phở dengan kaldu daging sapi dan potongan daging sapi. Phở gà adalah phở dengan kaldu daging ayam dan potongan daging ayam.
Bún (bihun): bún bò (bihun kuah dengan kaldu daging sapi), bún riêu (bihun bumbu kari dengan daging kepiting), bún moc atau bún gio heo (bihun dengan kaldu isi perut babi). Bihun kuah dari Huế disebut Bún bò Huế. Bihun saus pedas dengan daging babi panggang disebut bún thịt nướng.
Cao lầu: mi daging babi dan sayuran segar asal Hội An, Vietnam Tengah.
Mì quảng: mi kuning tebal dari tepung terigu asal Vietnam Selatan yang dimasak dan dihidangkan dengan potongan daging babi.
Bánh canh: mi tebal dari tepung beras dan tapioka, atau tepung terigu.

Masakan dari nasi dan ketan

Cháo : bubur dari beras, cháo gà (bubur ayam)
Cơm chiên : nasi goreng
Cơm gà : nasi ayam
Cơm gà rau thơm: nasi ayam dengan daun mint.
Cơm trứng : nasi dengan telur ayam
Cơm tấm : nasi dari beras pecah dengan lauk babi panggang.
Bánh chưng: masakan istimewa dari beras ketan untuk perayaan Tết.
Xôi: berbagai jenis beras ketan yang ditanak dengan berbagai bahan, asin atau manis.

Makanan dari tepung

Bánh xèo

Bánh bao: sayuran berupa bawang dan jamur yang dibungkus adonan dari tepung dan dikukus.
Bánh bèo: kukus adonan tepung beras yang diberi bumbu berupa campuran udang (udang kering), bawang merah, pasta kacang hijau, dan kecap ikan.
Bánh xèo: Panekuk tipis dari adonan tepung beras dan santan kelapa. Di dalamnya berisi daging ayam atau daging babi, udang, tauge, dan daun bawang.

Lumpia

Bánh cuốn: lumpia basah isi daging sapi, daging ayam, atau udang yang dibungkus kulit lumpia dari tepung beras yang lebih tebal.
Chả giò (nem rán): lumpia goreng berisi daging babi cincang atau daging ikan, jamur, dan sayuran. Pembungkus berupa kulit lumpia dari tepung beras. Chả giò umumnya disajikan sebagai makanan pembuka.
Gỏi cuốn: lumpia basah berisi daging babi, udang, sayuran rempah, dan bihun.
Nem nua: Lumpia yang dibungkus sendiri sebelum dimakan.

Masakan ikan

Canh chua: sup ikan dan sayuran dari Vietnam yang rasanya asam.
Chạo tôm: hidangan istimewa berupa panggang udang yang ditusuk dengan batang tebu.

Masakan daging

Bò 7 món: tujuh jenis hidangan daging sapi yang dihidangkan dalam pesta.
Chả lụa: masakan daging sapi olah Vietnam

Makanan ringan dan hidangan penutup

Bánh mì (bánh mỳ)
Bánh flan: puding vla
Chè: berbagai jenis hidangan penutup dari beras ketan, tapioka, dan gula.
Cà phê sữa đá: kopi susu dengan es

Referensi

^ ^a ^b ^c Nguyen, Andrea (2006). Into the Vietnamese Kitchen: Treasyde Foodways Modern Flavors. Ten Speed Press. ISBN 1-5800-8665-9.
^ ^a ^b ^c Ray, Nick (2005). Vietnam. Lonely Planet. hlm. 64. ISBN 1-7405-9677-3.
^ ^a ^b ^c Sterling, Richard (2000). Vietnam. Lonely Planet. ISBN 1-8645-0028-X.

Pranala luar

Masakan Vietnam Diarsipkan 2008-08-27 di Wayback Machine.
Koleksi resep masakan Vietnam Diarsipkan 2018-11-08 di Wayback Machine.

[into-1] Nguyen, Andrea (2006). Into the Vietnamese Kitchen: Treasyde Foodways Modern Flavors. Ten Speed Press. ISBN 1-5800-8665-9.

[Vietnam-2] Ray, Nick (2005). Vietnam. Lonely Planet. hlm. 64. ISBN 1-7405-9677-3.

[worldfood-3] Sterling, Richard (2000). Vietnam. Lonely Planet. ISBN 1-8645-0028-X.

[1]

[2]

[3]