Lyftiduft

Lyftiduft er lyftiefni sem notað er í kökugerð og ýmsum öðrum bakstri til að ná fram lyftingu og gera afurðirnar léttari og loftmeiri. Þegar það er sett út í deigið og kemst í snertingu við vökva og síðan hita verða efnahvörf sem valda því að loftbólur myndast í deiginu og stækka síðan og deigið þenst út. Öfugt við gerdeig, sem er hnoðað til að glútenþræðir myndist í deiginu og síðan látin lyfta sér hægt, er deig gert með lyftidufti og öðrum kemískum lyftiefnum bökuð fljótt því glútenið í deiginu er veikt, sé það fyrir hendi, og nær ekki að halda loftbólum sem myndast nema skamma stund.

Innihaldsefni og virkni

Aðalefnið í lyftidufti er yfirleitt matarsódi. Til að efnahvörfin sem valda lyftingu fari af stað í deiginu þarf að koma til raki og einhver sýruvaldur. Stundum er notað hráefni með nægilega lágt sýrustig í baksturinn (svo sem súrmjólk eða jógúrt, sítrónusafi, súkkulaði eða annað) en að öðrum kosti þarf að blanda einhverju efni saman við. Það var upphaflega gert í tvennu lagi, það er að segja uppskriftir mæltu fyrir um að setja annars vegar matarsóda og hins vegar fosföt eða vínstein út í deigið, en um eða upp úr miðri 19. öld var farið að selja efnin blönduð saman í réttum hlutföllum sem lyftiduft. Nokkru síðar var farið að blanda sterkju saman við til að gera blönduna geymsluþolnari, þar sem sterkjan tók upp raka sem annars hefði haft áhrif á lyftiduftið og stytt geymsluþol þess.

Royal-lyftiduft frá fyrri hluta 20. aldar.

Lyftiduft er ýmist einvirkt eða tvívirkt (hægverkandi) en upphaflega var allt lyftiduft einvirkt, sem þýðir að duftið verður virkt um leið og það kemst í snertingu við raka og sýru og þarf því að baka strax úr deiginu. Tvívirkt lyftiduft bregst við í tveimur skrefum, annars vegar þegar vöknar í því og hins vegar þegar hita frá ofninum fer að gæta, og deigið getur því beðið nokkra stund fyrir bakstur. Það er ekki fyrr en hitastig hækkar í deiginu inni í ofninum sem aðallyftingin fer af stað þegar koltvísýringur losnar úr læðingi og loftbólurnar í deiginu stækka og þenja það út. Þar sem sýruvaldarnir eru fyrir hendi í lyftiduftinu er ekki þörf á súru hráefni til að lyftiduftið virki.

Sýruvaldar í lyftidufti eru meðal annars dífosföt, álsúlfat eða vínsteinn og stundum blanda þessara efna. Álsúlfat er hæg- og langvirkara en hin efnin, sem þýðir að deig sem það er í getur beðið lengur. Það hefur þó verið nokkuð umdeilt, annars vegar telja ýmsir að þau geti valdið því að álbragð verði af bakkelsinu og hins vegar hafa komið fram kenningar um að ál í mat geti hugsanlega valdið Alzheimer-sjúkdómi. Lyftiduft sem inniheldur dífosfat, til dæmis Royal-lyftiduft, er heldur hægvirkara en vínsteinslyftiduft. Í lyftidufti eru einnig þurrkefni (oftast sterkja), svo sem hveiti , maíssterkja, kartöflumjöl eða hrísmjöl. Þurrkefnin binda raka og auka því geymsluþol duftsins. Þau koma líka í veg fyrir kekkjamyndun og auka íblöndunarhæfni lyftiduftsins.

Þeir sem vilja forðast allt glúten sneiða oft hjá lyftidufti sem inniheldur hveiti þótt magn þess sé raunar mjög lítið. Það er hins vegar ekki sjálfgefið að vínsteinslyftiduft sé glútenlaust eða að glútenlaust lyftiduft innihaldi ekki álsambönd. Einnig getur lyftiduft sem inniheldur vínstein jafnframt innihaldið álsúlfat.

Notkun

Algengast er að eingöngu sé notað lyftiduft í allskyns kökubakstri; í smákökur og fljótbakaðar kökur er stundum eingöngu notaður matarsódi (en þá þarf að vera fyrir hendi sýra í hráefninu) en stundum er líka hvorttveggja notað og þá til að fá fram góða lyftingu strax í upphafi sem heldur svo áfram í ofninum. Þá þarf þó að gæta þess að nota jafnframt súrt hráefni sem jafnar út basann í matarsódanum, annars getur komið beiskt bragð af kökunni.

Algeng þumalfingursregla er að nota eina teskeið af lyftidufti í hver 125 g af hveiti en það er þó nokkuð misjafnt eftir því hver önnur hráefni eru. Sé notað of mikið af lyftidufti er hætt við að loftbólurnar þenjist of mikið og of hratt út og springi áður en kakan er fullbökuð, sem verður til þess að hún fellur.

Einu skipt út fyrir annað

Oft má nota lyftiduft í staðinn fyrir matarsóda í uppskriftum, þá oftast í hlutföllunum 3:1. Hafi uppskriftin gert ráð fyrir 1 tsk af matarsóda eru notaðar 3 tsk af lyftidufti í staðinn. Þó má gera ráð fyrir að bragðið af kökunni breytist eitthvað og hún getur orðið ljósari en ella því matarsódinn hefur áhrif á brúnunina.

Yfirleitt er ekki hægt að nota matarsóda eingöngu þegar uppskriftin gerir ráð fyrir lyftidufti, nema þá ef bætt er við súru hráefni til að koma lyftingunni af stað, því að eintóman matarsóda vantar sýruna sem þarf til að fá kökuna til að lyftast. Bragðið breytist að sjálfsögðu eitthvað við þetta. Útbúa má heimagert lyftiduft úr matarsóda og vínstein (kalíumbítartar - KC4H5O6 ) og þá er blandað saman einum hluta af vínstein á móti tveimur af matarsóda og einum af maíssterkju (einnig má sleppa sterkjunni en þá geymist lyftiduftið verr og það þarf að nota heldur meira af því en ella). Þetta lyftiduft er þó ekki tvívirkt og því þarf að baka kökur þar sem það er notað um leið og deigið er tilbúið.

Heimildir

„Baking Powder“. Á www.cooksinfo.com, skoðað 27. september 2012.
„The Food Lab. Baking powder vs. Baking soda“. Á www.seriouseats.com, skoðað 27. september 2012.
„Baking Powder“. Á www.whatscookingamerica.net, skoðað 27. september 2012.